大厨来了



受访者提供照片


饮食的日新月异媲美科技发展，在中西餐饮上追求创新技巧，汲取新概念，烹出新菜式，是当今每个厨师的使命。


在与岁月磨刀，与油水润泽间，有些厨师，对食材、对烹调、对盘中餐有了不同的领悟。对于自己作为厨师的身份，更是举重若轻，来到“坐看云起时”的境界。


他们是餐饮界的楷模，是大厨，每个月的第一个星期天在《大厨来了》这个栏目与你举杯话食，甚至感念生命。


9月请来挪威米其林三星餐馆Maaemo创办人——埃斯本·霍尔姆伯厄·邦。


要煮出食物的美味，厨师要先和它“发生感情”。


这是挪威唯一荣获米其林三星的餐馆Maaemo创办人兼主厨埃斯本·霍尔姆伯厄·邦（Esben Holmboe Bang）所说的。他接受《联合早报》电邮访问时说：“身为厨师，你要和食物有一种情感上的联系，知道它是什么，要不然，你煮出来的滋味，毫无意义。”


埃斯本说到做到，他提倡运用当地特产食材，忠于在地风土。在他的餐馆里，他只采用有机、野生和依循自然动力（生物动力，biodynamic）种植法栽种的食材，通过精湛的厨艺，把挪威的森林和海水，呈现于餐盘上。


对他来说，忠于在地风土，才是挑选食材的不二做法。他经常到有机农场和农夫们交流，一起采集蔬菜水果。身为厨师，他的目标是，烹煮食材后，能保留农夫对农作物的热情，并让人们尝到。


他强调：“这才是正确的。确保你的食材来源是天然生成的，它应保有原貌原味，不应该是人类为了要更肥美的收成，而创出的混合食材。未来，我甚至希望能拥有一片土地，自己种植食材。”


他将在本月16日至25日前来为圣淘沙名胜世界Art at Curate餐饮体验掌厨，把新北欧餐饮风情，带到热带新加坡。届时，食客可以品尝挪威的小龙虾、蚝、贻贝及扇贝等。


挪威以壮丽景色和新鲜海产闻名，问他挪威到底是什么滋味？他说：“挪威有长长的海岸线，水域深冷，海鲜的味道富有层次。另外，羊肉、驯鹿等也充满‘土产’风味。”


他认为，即使新加坡没有四季之分，也可以通过饮食，欣赏四季的丰美。对他来说，让美味加分的，不只靠厨师的双手，或独创的调味料，也要功归大自然。他说：“大自然的四季，食材中的能量，以及食材自身的独特性，造就食物的风味。”


秉持这样的理念，埃斯本成了改变挪威餐饮面貌的推手之一。一般认为，当地饮食文化不算蓬勃，尤其是高级餐饮文化。然而，近年来，全球兴起的“从农场到餐桌”的饮食概念，与埃斯本所提倡的不谋而合，可谓天时地利人和。


菜单反映四季风貌


餐馆名称Maaemo，在古老的斯堪的纳维亚，意指“地球母亲”，蕴含地球如母亲滋养万物的意思，也是该餐馆提倡就地取材饮食文化的使命。因此，菜单反映四季的风貌，让人吃到不同季节的味道，例如野生蒜配鲭鱼（mackerel）、挪威小龙虾配松针、Roros牛油雪糕等。


另外，一些农作物生长季节有限，严冬来临前，厨师得提前准备，通过发酵等健康的食物储存手法，继续呈现美食精彩。埃斯本说：“我觉得保存食物也是一种烹调法。发酵过程很神奇，改变及丰富原有的食材，把它变得很不一样，提升风味。”


就这样，通过取材、料理手法及主厨的创新理念，餐馆2010年底于奥斯陆（Oslo）开张后，短短约15个月后，便获得米其林两星的荣誉。今年，更晋升为三星，成为挪威全国第一家获得此殊荣的餐馆。


早前，Maaemo也曾被评选为世界顶尖餐馆前100名，埃斯本也于2013年被《时代》杂志列为全球100名最有影响力的厨师之一。


这对只有34岁的年轻厨师来说，大大肯定了他的才华和远见。然而，他却自认“获得米其林三星，仿佛是场梦”。只是，这一场梦，就是他的饮食梦想，正一步步扩大。


他强调自己没有松懈之心：“我们每天还是不断创新，不断推出新菜色。这样的创新过程，让我们每一天都重新认识孕育生命的这片大地。”


他站上挪威及世界餐饮的舞台，却是由一段感情所牵的红线。说的是他的姻缘，埃斯本从小在丹麦哥本哈根长大，因遇见挪威太太，才移居挪威，至今已超过10年，现在两人育有两个孩子。


食物的美好记忆


食物，能凝聚一家人，对名厨来说更是如此。即使擅长呈现精致口味，但埃斯本对家常菜的定义很简单，即“热腾腾的食物”。


食物给人们力量，也提供生活中的正能量。对埃斯本而言，食物带给他许多美好的记忆，从而激发他设计不同菜色。


他曾说过，创造新菜色时，往往从一段记忆开始，例如祖母准备的草莓加牛奶和白糖，尤其牛奶滑落嘴角，丝丝搔痒的感觉，每回想起仍充满美味。


平时，厨房里合作的团队，也是他灵感来源。据知，单在厨房里，就有超过15个不同国籍的人。在网上看过他的访问视频，餐馆的厨房空间不算大，大家各自忙着，有的切菜，有的处理肉类，但都眼神专注，手脚没有停下来。


餐馆的网站上有一段文字，“无论是选择为牛奶冰沙增添松针的最佳方法，还是寻找能为秋季香菇带来酸性滋味的材料，我们都致力为众多点子和疑问，寻求最佳解决方案。希望我们的这些发现，能赋予挪威饮食新定义。”


看来，穿着白色厨师服的埃斯本及团队，犹如穿着白袍在试验室里的科学家，最后完美呈现餐盘的，皆是精心研究之作。


■圣淘沙名胜世界Art at Curate餐饮体验：9月16日至25日


食客可选择四道菜午餐（$280起，含酒）及八道菜晚餐（$480起，含酒和香槟）。


预定请上网http://guide.michelin.sg，更多详情可浏览www.rwsentosa.com/Curate