生活少不了咖啡、茶、甜点这类不着边际的瘾头，增添抚慰人心的幸福感。
说到咖啡豆，本地从事自家烘焙的精品咖啡馆，咖啡师和咖啡业者多数推崇以独特果香味见称的非洲产地咖啡豆，他们都被它清新的特质所吸引。
这些产地泛指非洲包括肯尼亚、埃塞俄比亚、坦桑尼亚一带生产的咖啡豆，豆子经常被冠上“酸”的标签，而其实，酸性作为咖啡业的专业术语，并不一定是负面评价，它强调的是咖啡豆得天独厚的柠檬、柑橘等天然果味。
近百年来，南洋人培养出自己喝咖啡的口味与喜好。我们把“香浓顺滑”当作美味咖啡的指标，但是这口感的特征更多来自糖和奶，甚至是牛油所带来的综合味道，并不完全代表咖啡原豆的味道。品尝单品咖啡追求的是每颗咖啡豆的风土条件及业者的才华与技艺。
精品咖啡迷人之处和红酒相似，当中的不确定因素有过之无不及。由产地环境，种植季节的气候、土壤和水源变化，处理生豆的方法过程、储藏咖啡豆的条件、烘焙程度的掌握，以及咖啡师的手艺等各种天时、地利、人和等因素交叠在一起，时刻影响端到你面前那杯咖啡的风味。
艺伎豆单品中的钻石
这10年来，单品咖啡旋风席卷全球，其中以巴拿马出产的艺伎豆（Geisha Beans）售价在生豆竞标中屡创新高，这款被誉为“神品”的咖啡生豆平均售价每磅（约500克）60多美元（1美元约1.36新元），顶级生豆可高达每磅200多美元。
除了属中美洲的巴拿马，现在南美洲的哥伦比亚、中美洲的危地马拉（Guatemala），甚至亚洲的印度尼西亚、印度等都在培植艺伎豆，市场叫座潜力可见一斑。问题是，产地会影响豆子的品质。以享有盛誉的巴拿马翡翠庄园艺伎豆为例，据说它有突出的柑橘香味，含有浆果、柑橘、桃子、木瓜、黄梨、芒果、番石榴等丰富水果味，还带茉莉香，常被形容为咖啡中的伯爵茶。其他产地，不同庄园培植的艺伎豆提炼出来的味蕾盛宴各有不同，高下立见。
长贺精品咖啡（Tiong Hoe Specialty Coffee）咖啡师郭慧清（26岁）说，喜欢咖啡的人各有所好，最贵的咖啡不一定就是你心属的那杯。
前阵子，店里出售巴拿马艺伎豆。她说，客人通常闻了艺伎豆马上会觉得它特别。近年巴拿马出产的艺伎豆，花香味比几年前淡了许多，但仍是一款令人难忘的单品咖啡豆。
艺伎豆叫价高，一方面是品质，另一方面也是因为种植成本比一般咖啡豆高。郭慧清说，一些庄园种植艺伎豆时，须要腾出更多空间种植不同的果树，让豆子吸收周围植物的香味，培植出豆子的独特香气。同样的耕地规模，艺伎豆比一般咖啡豆所需来得多，收成却有限，这都是造成艺伎豆价格昂贵的原因。
每年进口30多款生豆
长贺主要业务包括进口生豆及售卖自家烘培的咖啡豆。每年进口30多款生豆；每次咖啡馆都准备了10多种自家烘焙的咖啡豆供客人选购。其中，以印尼苏门答腊曼特宁（Sumatra Mandheling）、巴西咖啡豆、哥伦比亚混合豆较受欢迎，反映了多数新加坡人喜欢“比较像咖啡的咖啡”。
长贺掌舵人陈骏名（35岁）说：“本地一般喝咖啡的人，比较不能接受咖啡带果味、花香。”为了满足顾客需求，同时也希望推广单品咖啡，咖啡馆售卖的咖啡豆基本涵盖了主要产地，包括中美洲、南美洲和亚洲，这些地区的豆子果仁味、巧克力味较突出；同时也常年供应以果味与花香见称的非洲豆子。
陈骏名说，有客人因为以前尝过某一款咖啡豆觉得酸，产生抗拒心理。其实，咖啡的酸味，可能和烘焙法有关。烘焙得太浅只能带出豆子的酸性，错失豆子的甘甜。他鼓励顾客选择豆子时，除了品种，也应考虑豆子的烘焙效果。
陈骏名和郭慧清都拥有国际咖啡质量研究所所认证的咖啡品质鉴定师资格（certified Arabica Q grader），具备为咖啡豆进行杯测打分的专业资格。陈骏名从事咖啡豆烘焙多年，累积了丰富的经验。
酸性应具鲜榨水果味
新加坡国家咖啡师冠军赛（Singapore National Barista Championship）三届冠军陈志强（35岁）说，咖啡含有酸性是必要的，就像红酒一样，没有酸性的葡萄酒，口感和味道就会显得沉闷乏味。不过，咖啡的酸性程度是有区别的，理想的咖啡酸性应该具有鲜榨水果的味道，而不是冰冻后的过期味。
陈志强经营的A.R.C coffee咖啡馆每隔一段时间更换出售的咖啡豆。当季的咖啡豆包括自家混合豆（哥伦比亚、埃塞俄比亚耶加雪菲科契尔，Colombia X Ethiopia Yirgacheffe Kochere），基调是巧克力和花香；坦桑尼亚尼基拉庄园（Tanzania Ngila Estate），红茶和黑巧克力基调；埃塞俄比亚耶加雪菲科契尔，基调是香橙、烘培果仁、黑巧克力。
陈志强也活跃于区域和国际咖啡师比赛裁判界，先后担任新加坡、槟城、印尼、泰国、墨尔本等地的咖啡师竞赛裁判。
他说：“我对非洲的咖啡情有独钟，像东非国家肯尼亚、坦桑尼亚的咖啡豆。它们的天然酸性，具有提振味蕾的魅力，让你想要品尝更多。”
采访拍照当天，陈志强特别让我们品尝其中一款参赛时选用的咖啡豆。它由Ninety Plus咖啡庄园埃塞俄比亚园区总监Semeon Abay制作的同名咖啡。其制作大胆之处，是在可控制的情况下采取不均匀的干晒处理方式，制造不同发酵程度，提炼出咖啡豆多层次的口感和味韵。
陈志强说：“烘焙和烹调得好，这款咖啡前调有菠萝蜜、百香果的味道，尾韵是比利时巧克力味。”
■A.R.C coffee（Academy Roastery Cafe）
29/31 Sultan Gate S198477
www.facebook.com/thearccoffee/
■Tiong Hoe Specialty Coffee
Blk 170 Stirling Rd #01-1133 S140170
www.facebook.com/tionghoesc/
