华人饮食中烹猪头、吃猪头并不足奇。但猪头来到一般不食用动物内脏的西方人餐桌，就不寻常了。
本地意大利与西班牙餐馆，近日各推出以猪头烹调的菜肴，一用炭烤，一用盐水卤，体现猪头各部位肉质的可塑性，也让食客尝到猪头从皮到肉，从筋到软骨的美好滋味。
猪肉，在本地是常见的肉类。尤其华人饮食中，无论是家常菜的炒猪颈肉或用猪骨头来熬汤，还是到餐馆里吃烧猪，猪肉是重要菜色之一。本地常见美食如肉骨茶、粿汁等，也都以猪肉为主角。
据记载，早在先秦时代，中国就有蓄养“六畜”的传统。“六畜”中，除马以外，牛、羊、猪、狗、鸡都是可以摆上餐桌的美食。苏东坡所创的东坡肉，如今已是浙菜系的经典菜品之一。
华人也吃猪内脏，西方人同样善于利用肉类食材，如德国人将猪肉及内脏搅碎，做成各种香肠。
最近，本地西餐馆推出风味独特的猪肉菜肴中，以猪头“挂帅”的菜肴，独具匠心，也非常吸睛。
刚于驳船码头（Boat Quay）一带开业的Braci，走的是摩登意大利餐饮路线，是本地意大利餐饮家德维托（Beppe de Vito）最新力作。旗下经营的餐馆包括il Lido、Southbridge、Osteria Art等。
取猪颊猪颈肉
餐馆走开放式概念，只限16人的餐馆，小巧精致，气氛宛如在好友家中聚会用餐般亲切。准备两人份的猪颊肉（pork cheek，$68）时，德维托先端出整个猪头，从餐桌的位置可近距离看到他如何切下猪颊肉及猪颈肉（pork jowl），放到烤架上烟熏一番，然后摆盘上菜。
这道制作过程相当讲究。虽然吃的是猪颊肉及猪颈肉，但厨师处理的是整个猪头。首先，用香料如迷迭香（rosemary）、百里香（thyme）等腌制，然后“干式熟成”（dry-aged）处理，严格控制温湿度来风干，让肉质软嫩又不失嚼感。之后，再慢火熬煮三四小时，上桌前，才放上炭烤架。
炭烤烟熏后，肉质添加一股炭烧味。尤其是脂肪相间的猪颈肉，几乎入口即化的脂肪，给齿颊留下浓郁的炭烧味。向来认为猪颈肉不易处理，翻炒时可能肉质太硬，但在德维托的处理下，猪颈肉特别软嫩。难怪他自己也说，猪颊肉及猪颈肉二选一的话，一定挑带有肥肉的猪颈肉。
摆盘时，猪颊肉及猪颈肉，在块根芹（celeriac）泥上，蘸着一起吃，口里咀嚼着不同软硬度，恰到好处。所淋上的酱汁用猪骨熬成，还加入蓝莓的甜味，后者增添清爽口感。
德维托说：“这道菜，在意大利是吃不到的。这是我以旅游所见而设计的，重点在于除去猪肉的腥味，然后给它添加风味。”
工欲善其事，必先利其器。在德维托的开放式厨房里，可看到他的两大“工具”——结合烧烤架和烤箱两项功能的烹调器Josper oven和七轮炭火烧（Shichirin grill）。
Josper oven烤箱里可炭烤食物，烤箱收着炭烤的香气，让食物从内至外萦绕这香味，提升及丰富味道。据知，这是西式饮食界新宠之一，但价格不菲。七轮炭火烧则是日本传统的炭烧工具。餐馆名称Braci在意大利语中，是灰烬的意思，正好反映餐馆主打的炭烤烹煮法。通过这种传统烹煮方法，给经典意大利菜肴注入新活力和滋味。
猪头六成是肉
近期在位于北干拿路的西班牙餐馆Dehesa尝到另一道让人印象深刻的“猪头”。
西班牙饮食中，除了人们较为熟悉的小点（tapas）和海鲜饭，也有美味的猪肉佳肴。Dehesa在西班牙语中指的是草原，也是伊比利亚（Iberico）黑猪的故乡，在这里，主打的是从头吃到尾式（nose-to-tail）的烹煮方式。通过厨师Jean-Philippe Patruno（简称JP）的巧手，一头猪、牛、羊的脏腑，包括心、肝、胰脏、头、耳、颊等，全都能端到你盘里。
若不看菜名，完全看不出这道脆皮猪头（$28）是“什么来头”。
它就像块圆肉饼，上面加了一个生鸡蛋，一刀切开，蛋黄流出，增添滑润口感。咬下时，外脆内软，软骨、筋络等也是软嫩的。从卖相来说，它是具吸引力的，味道也美，颠覆猪头给人的刻板印象。
老板兼厨师JP说，其实猪头有六成是肉，都可以吃。他解说这道脆皮猪头的烹调步骤时说：“先将猪头以盐水卤（brine）两天，洗净后以红酒酱汁、萝卜、韭葱等慢煮三小时。之后，取出眼睛，其余部位，即猪皮、鼻子、耳朵、脑髓、舌头、猪颊肉、猪颈肉等，全都切下。这时，可加入香料，待冷却后，所含的胶质会自然凝结起来，巩固圆形肉饼的形状。上菜前，将所需分量切下，轻撒一些面包屑后油炸，淋上特制酱汁就可上桌了。”
JP创业前，曾于本地的UNA和西班牙餐馆Bomba任职。他在法国长大，父亲是意大利人，母亲是西班牙人，对这三个国家的美食了若指掌。他有22年的时间是在伦敦工作，包括向传奇的米其林三星厨师Nico Ladenis学艺。在伦敦SOHO餐馆Quo Vadis的一段旅程，启发他对处理动物内脏的热忱。
他说：“猪各部位有不同的处理方式，像伊比利亚猪肉，它有层白色的脂肪，汁多油多，别有风味。”
■Braci 52 Boat Quay, Level 5/6, S048941 电话：6866 1933
■Dehesa 12 North Canal Rd, S048825 电话：6221 7790
