生活少不了咖啡、茶、甜点这类不着边际的瘾头，增添抚慰人心的幸福感。
意大利百年老字号咖啡馆Caffe Vergnano 1882登陆新加坡，喜欢意式咖啡的老饕，今后可以在本地喝到纯正道地的意式咖啡。
Caffe Vergnano出口与市场总监卡洛丽娜（Carolina Vergnano，45岁）出席滨海区风华南岸（South Beach）新店媒体招待会接受联合早报采访时透露。
意式咖啡特别讲究两样东西：烘焙（roast）和调味（blend）。这也是这家拥有130多年历史的家族经营品牌引以为豪的特长。该品牌在意大利和全球已开设了100家咖啡连锁店，新加坡是品牌在亚洲的首个据点，此前在韩国购物中心设有附属咖啡座。
卡洛丽娜说：“意大利拥有悠久的咖啡文化，这不是饮食潮流，不会来去匆匆，而是会植根在人们生活品味之中。”
打开咖啡文化的历史，意大利人19世纪发明意式咖啡机器（espresso machine）谱写咖啡文化重要一章；每个意大利城镇的咖啡文化独具一格，难怪后起之秀的美国咖啡连锁店一直未能攻占意大利咖啡市场。
一天喝8到10杯意式咖啡的卡洛丽娜说，为了宣扬意式咖啡文化，新加坡的咖啡店设有咖啡学院，向客人介绍正宗意式咖啡品尝文化，传授如何辨识一杯优质的意式咖啡，它的色泽和香味应该达到的水平。
本报记者抢先向Caffe Vergnano首席咖啡师及培训师戴米恩（Damian Burges，43岁）请教意式咖啡的魅力所在。来自新西兰，长年定居意大利的戴米恩热情洋溢地讲解意式咖啡传统与文化，当中涉及的专业烘焙知识和杯测（cup tasting，品味咖啡豆原味）技巧，简直就是一部炼金术。
意大利咖啡商对自家烘焙及咖啡调味充满了骄傲。Caffe Vergnano至今仍坚持采用传统的慢烘焙法，一个烘焙程序需时18至22分钟；相对来说，商业化的快速烘焙法，只需五六分钟。Caffe Vergnano也坚持每款咖啡豆独立烘焙，确保不破坏咖啡豆的原味。
戴米恩说，采用慢烘焙法是要确保每颗咖啡豆里外都烘烤得完美。“就像烘蛋糕，烘焙时间比较长，才能发挥出蛋糕里里外外的味道；如果烘焙时间变短，有可能成品是外皮香脆，但里面却未熟透。”
国际咖啡业对于烘焙程度有不同系统的术语。在美国咖啡业语境，意大利咖啡的烘焙程度属于深煎（dark roast）法。戴米恩说，我们不可能单一地用“深煎”一词概括意大利咖啡。意大利南北部对咖啡的烘焙程度有不同要求，基本上南部要求比较深透的烘焙程度，北部相对较浅，喜欢比较细腻轻柔的咖啡味道。
戴米恩说：“无论是南或北，意大利人评价咖啡都讲究那层金黄色的咖啡油脂（crema）；人们也会用白糖能否浮在这层咖啡油脂上来作为咖啡是否新鲜的指标。不过，让白糖浮起来其实更讲究技巧的，而不是依赖新鲜咖啡。”
在意大利举行产品推荐会时，向客人推荐哪一种烘焙程度的咖啡非常考验咖啡师的经验。戴米恩会观察客人有没有拿起白糖包，如果有多半是喜欢浓烈咖啡的南部人，因为白糖配搭浓咖啡才能带出咖啡黑巧克力般的香甜味。
意大利咖啡的商业秘密则全在咖啡调味；每个调味都在追求取悦味蕾的平衡点，既要有意大利人推崇的饱满度，又要有提振味蕾的芳香气息。要体现调配咖啡的完美味道须经过漫长的测试工序。每款调味采用了多种单品咖啡豆调配而成，即使对方愿意告诉你单品咖啡的种类，但是个别的庄园、生豆比例、烘焙程度都是商业机密。特别是咖啡收成深受气候影响，经验老到的烘焙师和咖啡调味师得根据每年的咖啡品质调整配方。这就是咖啡炼金术最引人入胜的地方。
以独家出售的Caffe Vergnano 1882混合咖啡为例，戴米恩说，这款混合咖啡由5种咖啡豆调配而成，包括哥伦比亚、巴西、埃塞俄比亚、印度等地的咖啡豆。熟悉这些地区的咖啡豆特长，就可以想象它应该融合了饱满的蜜糖味、和谐的天然酸性以及印度咖啡豆的独特香料味。
就像南洋咖啡根据白糖及奶的组合变化而衍生多种喝法，意大利表情十足的咖啡文化很容易引起新加坡人的共鸣。戴米恩介绍了其中两种特色意式咖啡饮料，一款为Caffe Corretto，这是加了酒精的意式咖啡；另一款是他个人喜欢的Ristretto，这款咖啡因为使用的水量较少，摄取了咖啡的甜味，但缩短了咖啡因摄取的时间。
戴米恩说：“你到意大利的小镇，看到一些老人家喝了咖啡后醉醺醺的，就是因为他们喝的是含酒精的Caffe Corretto。至于Ristretto摄取的咖啡因较少，所以意大利人一天虽然喝很多杯意式咖啡，其实摄取的咖啡因并没有那么多。”
■Caffe Vergnano 1882 Singapore（South Beach）
26 Beach Road #B1-17
South Beach Ave（风华南岸）
www.caffevergnano.com/
