香料与糖广泛用在各式菜肴与甜品中。配合新加坡餐馆周，两大餐馆主厨锁定今年的主题——香料与糖，并选用华人最熟悉的猪肉，用西式手法做出两道精致味美的肉品。看似繁琐的烹调过程，香料与糖在主材料与其他配料里层层推进，成品教人垂涎。
看似不起眼的香料和糖等调味料，往往决定了一道菜的核心风味。
今年新加坡餐馆周（Singapore Restaurant Week）的主题是：“糖与香料，一切都好！”（Sugar and Spice; Everything's Nice!）这项活动由著名餐饮指南Dining City主办，旨在为更多食客提供在高级餐馆享受美味的好机会。餐馆周从10月22日至30日。近100家参与的餐馆根据主题，在这一周内推出特价午餐及晚餐，详情可上网查询：www.singaporerestaurantweek.sg
其中两家参与的餐馆分别是四季酒店（Four Seasons Hotel Singapore）的One-Ninety和新加坡SO索菲特酒店（SO Sofitel Singapore）的Xperience Restaurant。
很巧的，两家餐馆的厨师长不约而同选择以猪肉料理呈现糖与香料的主题。
One-Ninety厨师长李雪菁的“慢煮五花肉”（Slow-Cooked Pork Belly），用小茴香（Fennel）、胡椒粒（Peppercorn）、新鲜迷迭香（Rosemary）和百里香（Thyme）等约10种不同香料与香菜烹煮超过15小时，让猪肉充分吸收食材的芳香。
这道菜的挑战在掌控香料、香草和糖的黄金比例，香料也有助减掉猪肉的臊味。
除了香料，糖的选择也很讲究。
李雪菁准备“慢煮五花肉”时，无论是烹煮猪肉、墨西哥式萨尔萨辣酱（Salsa Verde）、金苹果（Golden Apple）或是高丽菜（Cabbage），都选用黄糖（bn sugar）而不用白糖。
她说：“用白糖的话，它的味道容易掩盖所用的香料，并造成苹果过度焦糖化，使颜色显得过深。黄糖没有白糖那么甜，其甜度和颜色有助平衡肉、菜、香料和香菜的味道，保住苹果原味。”
她指出，一般西式烹饪纯粹用糖或盐调味，比如盐焗乌头（鲈鱼）（Salted Sea Bass）只用盐调味；中式烹饪注重咸与甜的和谐，因此糖扮演重要角色。
肉骨茶新诠释
Xperience Restaurant餐馆的厨师长Pyae Phyo Hlaing来自缅甸，他特地为餐馆周创作了“黑猪颊肉”（Kurobuta Pork Jowl）。
有趣的是，这道菜肴的灵感来自本地肉骨茶。
他在2006年到新加坡从事餐饮业，“新加坡离家乡很近，搭飞机两个半小时，而且我有很多朋友在这里工作。刚到新加坡时，我特别爱吃肉骨茶，喜欢它的肉结合香料的味道。”
于是，Pyae Phyo Hlaing给予肉骨茶新诠释，“以西式方法煮中式的肉骨茶，比如用澳大利亚酒煮出浓稠的酱汁。”
他选用八角（star anise）做“黑猪颊肉”的酱汁。由于八角的味道浓郁，挑战在于取得平衡的味道，跟猪肉的脂肪香味相结合，呈现多汁嫩滑的肉质口感。
Pyae Phyo Hlaing说，糖在这道菜的角色是使猪肉焦糖化，呈现金黄色泽。
众香以豆蔻最好用
众多香料中，李雪菁和Pyae Phyo Hlaing分别对豆蔻（nutmeg）和小豆蔻（cardamom）特别有感觉。
李雪菁觉得不同香料有各自的“个性”，豆蔻“个性”特别鲜明，而且是陪伴她从小到大的味道。
“我是槟城人，那里生产豆蔻。记得我小时候讨厌豆蔻的浓烈味道，母亲喜欢吃腌豆蔻，我一嗅到就跑掉。直到吃了母亲用豆蔻调味的焖煮猪肉，才发现原来豆蔻可以转化为另一番美味，从此就喜欢上豆蔻。”
长大后，她在学烹饪的过程继续发觉豆蔻的妙处，像加入马铃薯泥提味。
现在，李雪菁的厨房常备自己磨好的豆蔻粉，“如同咖啡豆刚磨成粉时最新鲜，买现成的豆蔻粉，味道可能跑掉了。”
Pyae Phyo Hlaing认为，香料的灵活性很大，从主食到甜品都可以发挥创意加以运用，而他最喜欢的香料是小豆蔻，一次“意外”还创造出一道新甜点。
他笑说：“有一次在准备荔枝甜品，不小心倒入小豆蔻粉，就顺道尝一口，发现两者很搭，结果做出新甜品荔枝小豆蔻冰沙（Lychee Cardamom Sorbet）。”
黑猪颊肉（两人份）
a）酱汁材料：小牛骨1公斤、蔬菜汤头（mirepoix）300克、月桂叶（bay leaves）3片、红酒500毫升、芫荽籽（coriander seed）半茶匙、和八角4颗。
酱汁做法：把小牛骨放入烘炉烤至金黄色，把蔬菜汤头和月桂叶加入烤好的小牛骨里。加入红酒脱釉（deglaze，溶解粘在煎锅上的肉粒），再加水直到盖过小牛骨，用中火煮滚后调至小火，直到红酒变浓稠加入芫荽籽和八角。煮好的酱汁放过夜，过滤后备用。
b）猪颊肉材料：猪颊肉500克、脆烤甜椒（smoked paprika）5克、橄榄油5毫升、盐及胡椒粉少许。
猪颊肉做法：用脆烤甜椒、橄榄油、盐和胡椒粉腌制猪颊肉，真空烹调器（sous vide machine）设置在62摄氏度，煮12小时后煎炙至猪颊肉外皮酥脆，便可上菜。
c）红萝卜泥材料：鲜姜、洋葱及韭菜各10克、红萝卜切片200克、奶油200克、牛油50克、盐及胡椒粉少许。
红萝卜泥做法：把鲜姜、洋葱和红萝卜片用搅拌机搅拌成泥，过滤后加入盐和胡椒粉，再加入奶油和牛油，拌匀。
d）甜椒酱材料：牛油10克、细香葱（chives）10克、脆烤甜椒、盐及胡椒粉少许。
甜椒酱做法：将牛油、细香葱、脆烤甜椒、盐和胡椒粉搅拌混合。
e）甜椒酱马铃薯做法：将两个马铃薯放在滚水煮15分钟至软，冷却后切成两公分厚片，摆在烤盘后涂上甜椒酱，放进200摄氏度烘炉烤约10分钟，直到甜椒酱焦糖化。
f）鲜芦笋材料：鲜芦笋300克、平菇（oyster mushroom）100克、小红葱一茶匙。
鲜芦笋做法：把小红葱炒至香软，加入鲜芦笋和平菇拌炒，用少许蚝油和牛油调味。
g）西式油葱酥做法：将小红葱切片，放入真空袋，加入少许盐、胡椒粉和橄榄油调味，真空烹调器设置在62摄氏度，煮两小时即成。
摆盘：把红萝卜泥涂在盘上，放上猪颊肉，将酱汁倒在猪颊肉上，摆上鲜芦笋和甜椒酱马铃薯，缀以西式油葱酥。
慢煮五花肉（4人份）
材料：五花肉800克。
五花肉做法：捶打五花肉。把五花肉放进盐水腌渍两小时。从盐水里取出五花肉，用水冲洗10分钟。真空烹调器设置在77摄氏度，煮15小时。
将五花肉夹在两块砧板中，然后用有重量的物品压着，放入冰箱两至三小时。
把五花肉放在平底锅里，用慢火煎至皮呈金黄色。将五花肉送入170摄氏度的烤炉，烘烤8分钟。
苹果材料：青苹果两个、小茴香籽四分之一茶匙、橄榄油一茶匙、盐少许、黄糖四分之一茶匙。
苹果做法：将青苹果去心，切成两半，加入橄榄油、盐、小茴香籽和黄糖。送入170摄氏度的烤炉，6至8分钟（以苹果大小调整），确保苹果熟而不焦。
盐水卤（brine）材料：迷迭香15克、压碎带皮蒜头10克、黑胡椒粒5克、小茴香籽3克、水两公升、盐200克。
盐水卤做法：将全部材料一起煮滚，然后待冷却。
红高丽菜材料：红高丽菜400克、苹果汁100毫升、红酒醋50毫升、黄糖15克、盐少许。
红高丽菜做法：红高丽菜切片，加入红酒醋、苹果汁和黄糖煮约45分钟，烹煮时不要盖锅。
墨西哥萨尔萨辣酱（Salsa Verde）材料：白醋10毫升、白面包一片、蒜头5克、银鱼8克、意大利欧芹20克、橄榄油60毫升。
墨西哥萨尔萨辣酱做法：把面包、蒜头、银鱼和白醋放入搅拌机搅拌至粗粒状，加入欧芹叶再搅拌约20秒，倒入橄榄油再搅拌约20秒。
