砂煲是中餐烹调中重要的器皿，不单是烹调菜肴的用具，适当的使用也能为食材添加另一股独特风味。海天楼总厨黎东平就推出30道砂煲佳肴，展示砂煲多元多味的特点。四川豆花饭庄总厨梁永祥也用粤菜手法呈现炭烤砂煲佳肴的滋味。两人也分享了五个私藏食谱，让读者在家中也能轻松烧出道道砂煲佳肴。
配合泛太平洋新加坡创立30周年，酒店餐馆海天楼推出30道砂煲佳肴，使用的食材琳琅满目，道道精彩。
砂煲是餐馆总厨黎东平喜爱用的厨房器皿，他认为，砂煲具有很大的灵活性，可与熬、炖、焖、煮、煲等手法共用。
黎东平说：“砂煲能够用来烹制许多食材，但却不适用烹调质感较脆软的青蔬菜，因为一旦火力太大，菜就会变黄变苦。”
黎东平建议，用砂煲烹调时，一开始的热煲程序要确保砂煲不可以太热，否则食材一放进去就烧焦粘煲。
“一般上，我会在大锅中将菜烹调至六七分熟，再将它放入砂煲中烹制成十分熟。这么做是因为在大锅中较容易翻炒，而加入砂煲后又能够煲出食材的精华味道。”
黎师傅的砂煲菜缤纷多样，试菜当天一连送上20道。“豆豉苦瓜爽肉煲”使用重咸的豆豉搭配有嚼劲的猪颈肉，然后辅佐质感完全不一样的苦瓜，简单又够味。
“川椒松菇嫰鸡煲”包含川菜风味，以辣椒油和花椒为鸡肉调味，带来熟悉的辛香麻辣。西餐常用红酒为牛肉做酱汁，厨师这回也将这个西式做法融入中餐，推出一道“红酒牛肉杂菜煲”。稠密的酱汁看似重口味，其实不然，绵滑清甜的味道对比出牛肉的厚味。
轻重浓淡总相宜
黎东平说，一般人以为砂煲菜都是重口味，其实它也能淡淡雅雅的，关键是运用正确的烹调技巧和食材搭配。就拿“豆浆鱼片菌菇煲”来说，使用薄薄鱼片，配上乳白色的豆浆，就成为清淡养生的菜肴。另一道“水波滑蛋苋菜煲”则用两种质感不同的水煮蛋为苋菜带来另一层味道，不做多余调味，也有不温不火的性格。
无独有偶，位于吉真宾乐雅酒店（Parkroyal on Kitchener Road）的四川豆花饭庄去年底推出15道炭烧砂煲美味促销，执行总厨梁永祥以深厚的烧烤底蕴，送上家常味美的砂煲诚意之作，当中好些菜肴就永久走入餐馆的菜单。
梁永祥说：“砂煲可以搭配各种广泛的食材，也能催出不同的性格。砂煲菜的种类可以是多汤、多汁、干烧，各有不同的奥妙。如果使用炭火，透过砂煲让食材加上一层烟熏味，香气更有层次。”
梁师傅说，砂煲的种类分为光、滑面和古早沙面，不同材质的砂煲，有不同吸收酱汁的功能，带出食材的独特风味。黎东平师傅补充说，砂煲买回家后需要泡冷水至少两天才能使用，如果不经过这道程序的话，砂煲容易在烹调时裂开来。
注意火候及先后程序
四川豆花饭庄的砂煲菜有“枝竹鱼腩煲”“柱候牛腩煲”“乾隆一品煲”“明火煲例汤”和“招牌鲨鱼骨花胶汤”等。去年砂煲促销期间推出的三道砂煲饭是“东莞城腊味砂煲饭”“黑金蒜双鸡煲饭”“中草花咸鱼花腩煲饭”，第一道现在已成为餐馆招牌菜之一。
梁永祥说：“烹调砂煲饭时，米和水的分量要掌握好，也要知道火候及配料先后入煲程序，做出的米饭才会粒粒分明，有质感，微焦厚香。”
另一道“枝竹鱼腩煲”则用金黄软滑的鱼腩搭配香脆靓丽的烧肉和嫩滑爽口的枝竹，吸入酱汁和花菇的原味，满煲飘香，非常适合下饭。
黎东平说：“砂煲的另个特点是耐热，也有保温作用，菜肴盛在砂煲上桌能够留住余温。让人能够吃到原汁原味。对我来说，品尝砂煲佳肴应该是一家人或一般朋友共同分享，更具家常味！”
黎东平提供食谱
川椒松菇嫩鸡煲
材料：鸡腿肉2500克、松菇50克、青葱白2条、姜片少许、辣椒干8条。
鸡腌料：生抽半茶匙、花雕酒1汤匙、生粉1茶匙。
川椒汁：盐半茶匙、白糖半汤匙、花雕酒1汤匙、黑醋1汤匙、 豆瓣酱1茶匙、老抽1茶匙、生分适量。
做法：
1. 青葱白切段、辣椒干剪段去籽、松菇去根部，烫水备用。
2. 鸡腿肉去皮切粗柳条，加入腌鸡料拌匀腌制15分钟。
3. 将所有川椒汁的原料倒入碗中搅拌均匀即可。
4. 砂锅中倒入适量油烧热，将腌好的鸡柳倒入锅中，快速翻炒至鸡柳7分熟就盛出。
5. 剩底油，放入辣椒干、葱白段、姜片炒出香味，再倒入鸡柳、松菇同炒均匀，下调好的川椒汁，翻炒至汤汁稍浓即可。
豉味凉瓜排骨煲
材料：苦瓜400克、排骨300克、豆豉12克、蒜茸2颗、姜茸少许、生粉适量。
调味料：盐1/3茶匙、白糖1茶匙、生抽1汤匙、蚝油半汤匙、花雕酒1汤匙、清水3杯。
做法：
1. 把苦瓜去种子，用刀切去白襄留下绿肉切片，用沸水调下1茶匙的盐和糖，轻烫一下，捞起沥干水分备用。
2. 排骨斩小块，用少许生粉拌匀。
3. 豆豉用冷水泡约3分钟，捞起切成小粒备用。
4. 砂煲烧热用1大匙油炒香豆豉、蒜蓉、姜茸、排骨，放入调味料拌匀，并放入清水，盖好锅盖用小火焖煮约20分钟，最后再加入苦瓜片煮约3分钟即可。
咸鱼虾仁茄子煲
材料：茄子300克、鲜虾8只、咸鱼肉1小块、葱花1汤匙、蒜茸1茶匙、姜茸1茶匙。
调味料：豆瓣酱2茶匙、生抽半茶匙、蚝油1茶匙、白糖1茶匙、花雕酒1汤匙、老抽1茶匙、清水适量。
做法：
1. 鲜虾去头去壳，取出虾肉去虾线洗净。咸鱼肉切小粒备用。
2. 茄子切粗条，放入滚油内炸一炸，取出沥干油分。（用炸的方法，能让茄子快速变软，外皮的紫色也会特别鲜艳。）
3. 砂煲烧热，放入少许油把姜蒜咸鱼一起爆香，待香味出来，下虾仁茄子炒均匀，再加适量清水和调味料，盖好锅盖煮至茄子软淋，熄火前加入葱花即可。
■海天楼的砂煲佳肴促销每逢星期日到星期三，傍晚6时半到晚上10时半举行。每样砂煲菜品收费$22到$28，如果一次点两种砂煲菜品可获得$33.30的优惠价。
梁永祥提供食谱
枝竹鱼腩煲
材料：鳕鱼腩300克、烧肉80条、枝竹80克、花菇50克、生姜30克、蒜粒30克、生葱30克。
调味料：柱候酱半茶匙 、糖1/4茶匙、高汤6汤匙、鸡粉1/4茶匙、胡椒粉少许、蚝油1/4茶匙、酱油与香油各1/3茶匙、鱼露与酱清各1/4茶匙。
做法：
1. 先将鳕鱼腩切件，用盐、胡椒粉和生粉腌制，然后炸至金黄色备用。
2. 干的枝竹切成长条状后炸至金黄色，用汤和调味料蒸软备用。
3. 冬菇泡水沥干，把烧肉和花菇切件待用。
4. 用少许油在砂煲把蒜粒、生姜和生葱爆香，然后加入材料及高汤。
5. 把全部调味料加入，用小火焖至四五分钟即可。
砂煲腊味饭
材料：腊肉80克、腊肠80条、润肠80克、米300克、水350克。
调味料：酱青1茶匙、糖1/4茶匙、水7汤匙、鸡粉1/4茶匙、胡椒粉少许、蚝油1/4茶匙、酱油及香油各1/3茶匙、鱼露1/4茶匙。
做法：
1. 先将腊味泡开水，切件备用。
2. 用清水把香米洗净然后放入砂煲加水。
3. 用中火煲约10分钟左右等待米煮成米饭加入材料。
4. 用小火再煲15分钟即可。
5. 把调味料汁煮热倒入香喷的砂煲饭里享用。
■海天楼 Pan Pacific Singapore, 7 Raffles Boulevard 电话：6826 8240
■四川豆花饭庄 81 Kitchener Road 电话：6428 3170
