大厨来了
正泰米村
京都米村餐馆创办人
饮食的日新月异媲美科技发展，在中西餐饮上追求创新技巧，汲取新概念，烹出新菜式，是当今每个厨师的使命。
在与岁月磨刀，与油水润泽间，有些厨师，对食材、对烹调、对盘中餐有了不同的领悟。对于自己作为厨师的身份，更是举重若轻，来到“坐看云起时”的境界。
他们是餐饮界的楷模，是大厨，每个月的第一个星期天在《大厨来了》这个栏目与你煮茶话食，甚至感念生命。
3月请来日本米其林星级大厨正泰米村（Masayasu Yonemura）。
每当说起日本有经验的厨师，是不是让人想到有一定年纪，外表严肃，举止拘谨的男人？眼前的日本米其林星级厨师正泰米村（54岁），并不像印象中传统日本厨师的模样。
及耳的中长发，发尾外翘有些凌乱，脖子上挂着一条链子，专挂眼镜用的。如果不是穿着白色厨师制服，他反而像时尚造型师多一些。
他最近来新为圣淘沙名胜世界Art at Curate餐饮体验掌厨，呈献他独特的法式佳肴。记者和他做专访，不只是谈食物，还问他外形。
他微笑说：“是的，年轻时对时尚感兴趣，曾想当造型师。虽然后来没有当成，但我始终对创意工作感兴趣。厨师工作也是一种创意表现，食材组合如何搭配，食物摆盘怎样设计，甚至是餐馆里的装饰及点缀，都由我来发挥创意。”
就像上个月的Art at Curate限时菜单上，他特地设计了和牛腰肉配纳豆酱汁（waygu tenderloin with natto sauce）的菜肴。他说：“一般人不把牛肉与纳豆联想，这不是常见的食材组合。”纳豆是种发酵食物，它的味道，有人嫌弃有人爱，其酱汁黏稠的质地及略咸的味道，竟与牛肉相当契合，媒体会上平时不吃纳豆的媒体人，味蕾也被征服了。
正泰米村形容自己的厨艺风格为“结合了传统日式煮法及西式厨房技巧”。他解释：“例如，传统的日式汤以昆布（konbu）、柴鱼干（bonito flakes）等来熬汤，但结合西式做法，可加入更多种食材，如法国清汤（consomme）、松露等。”
两餐馆都获米其林一星
这种日法创新融合菜，虏获不少食客芳心。1993年，30岁的正泰米村在京都创办第一家以自己名字命名的餐馆。当时，一般创业的厨师大多是中年人，年轻就果敢创业的正泰米村，吸引当地媒体及食客的关注。米村餐馆（Yonemura）开业后吸引不少人潮，他2014年在东京开设分店，两家餐馆都获米其林一星认可。
入行的过程，除了机缘，正泰米村也有一定天分。他是京都人，初到东京打工时，为了糊口而到餐馆打工。当时，他认识一家意大利餐馆的厨师，学做意大利面，开启了厨艺之门。后来他到烹饪学校进修，一心想到法国工作，该梦想虽没有实现，他却获得机会到京都最著名的日法餐馆Seiyougosho Okumura工作。这一做便是十年，打下非常扎实的基础。
从食材到餐具都讲究
记者试吃他的菜肴，觉得他在创新之余，也做到保留食物的传统味道。一道香煎方头鱼（tile fish），口感和一般煎鱼不同，正泰米村保留鱼鳞，吃起来爽脆，与鲜嫩的鱼肉形成对比。当同桌食客都选了鳄龟（snapping turtle）意式炖饭（risotto），菜单上名为“正泰米村的特制日式咖喱饭”却特别吸引人。
食物一上桌，就只是咖喱和白饭，没有红萝卜没有洋葱，看起来毫不起眼，吃了一口后，可谓惊为天人。深棕色的日式咖喱，浓郁芬芳，风味十足，虽比一般来得辣，但忍不住一口接一口。日本白米饭带点黏性，混合温热的咖喱一起入口，非常暖胃。简单一道菜，食材不多，却能还原最传统的日式咖喱味。
正泰米村曾说过，只要是食客接触的，从食材到餐具，他都确保选用最佳品质，以呈现最佳用餐体验。他认为，食客花两三个小时吃一餐，如果坐在设计欠佳的椅子上，吃得不尽兴。同样地，选食材也不可为了节省成本而屈就。
正泰米村也曾对媒体说过一个小故事，餐馆在食客离席时为他们电召德士，步出餐馆前食客总会称赞食物，但在德士内的对谈却恰恰相反，因此他自我提醒，不但要满足还要超越食客的要求。
不希望食客仅慕名而来
现代人有机会品尝世界各地的美食，能接受不同饮食和风味，但口味也越来越挑。这些老饕，给厨师带来怎样的挑战？
正泰米村没有直接回答这个问题，而是开始分享“退休计划”。他说：“我在这行业好多年了，现在餐馆的食客是冲着我来的，但我不希望只是为了我的名气而已。我打算到了2019年，就把现有的京都餐馆关了，再开设一家新式餐馆。至于东京的分店，我还会保留。”
曾透露要在55岁退休的他，当然不是真的要收起锅铲，他要做的是不断寻找动力及热忱，才能继续创煮出新美味。
他说：“我要创出新的烹饪风格，人得不断创新，才会进步。二三十岁的年轻小伙子，工作当然很起劲，一旦感觉身心疲惫，会影响工作。你问我如何满足现代食客，我认为厨师自身要感觉快乐，拥有烹饪的热忱，对工作有满足感，并享受下厨的乐趣，才能不断提升食物的美味。就像日本寿司大师小野二郎（Jiro Ono）已年过90，还在做寿司，我认为这是对厨艺的坚持，也是一种享受。”
正泰米村所提的小野二郎，是日本饮食界代表人物，名人政要如美国前总统奥巴马，都曾吃过他的寿司。不断追求创新的正泰米村，以殿堂级的厨师为目标，可见他精益求精。
我认为厨师自身
要感觉快乐，拥有
烹饪的热忱，对工作有
满足感，并享受
下厨的乐趣，才能
不断提升
食物的美味。
——正泰米村
