比萨的馅料应不应该有黄梨？
最近，冰岛总统约翰内松（Gudni Johannesson）的一番话引起争议。他到一所中学参加活动，学生就冰岛当前热门话题提问：“如何看待黄梨作为比萨饼配料？”
他说：“我喜欢黄梨，只是不喜欢把它放在比萨上。我没有权力制定禁止人们把黄梨放在比萨上的法律，我也很高兴自己没有这种权力。总统不应拥有无限的权力。”
不过，他事后说：“至于比萨，我建议放海鲜。”
黄梨是弹性很大的食材，在中西烹调上从主食到甜品，甚至糕饼都有用黄梨制作的佳肴与食品。本地中西餐主厨教你如何把色香味俱全的黄梨用在菜肴里。
酸甜多汁的黄梨用在烹调里，有解腻开胃的功效。它是百搭的食材，无论中西餐都很受用，从大家所熟悉的夏威夷比萨（Hawaiian pizza）到经典的咕噜肉。甚至在其他风味的菜肴里，黄梨也是“常客”，如泰式黄梨炒饭、娘惹椰汁黄梨虾（Udang Masak Lemak Nenas）和中式糖醋黄梨鱼等。
嘉苑集团执行主厨冯智强，以及Nigiro Cafe两名厨师朱泇龙和蔡天耀，分享了黄梨菜肴的制作与这金黄色食材的口感体验。
比萨里的黄梨
Nigiro Cafe去年在滨海艺术中心购物坊（Esplanade Mall）开幕，以日式咖啡馆风为主调。
咖啡馆的比萨厨师朱泇龙与蔡天耀，共同研究出烤焦糖黄梨比萨（Grilled Caramelised Pineapple with Bolognese Jalapeno and Walnuts garnish）的食谱。这款比萨成为咖啡馆的人气食物之一。
朱泇龙说，烤焦糖黄梨比萨结合了黄梨，自制的波萨那肉酱（Bolognese sauce）、莫札瑞雷（Mozzarella）乳酪、大葱、番茄蘑菇、墨西哥辣椒（Jalapeno）与核桃。他发现，新加坡人一般喜欢酸酸甜甜的口味，而黄梨常见于亚洲饮食里，因此选了它作为比萨馅料。
“黄梨为比萨增添酸甜风味，有助缓和比萨所用的猪肉或腌肉的油腻感。在烘制过程，须确保黄梨的甜度适中，以便跟其他咸味的食材取得平衡，同时保持黄梨的爽口。”
谈到冰岛总统的“黄梨比萨风波”，朱泇龙说：“随着越来越多国家趋向多元化，各地的饮食文化也走向‘融合’料理（fusion food），大家有偏爱的口味。我觉得，只要食物是好吃的，没有所谓对或错的食材。”
他也指出，比萨是意大利传统食品，正宗的意大利比萨馅料是没有黄梨的。至于在各地普受欢迎的夏威夷比萨，他说，据悉是在1960年代，一名退休的加拿大厨师Sam Panopoulos将黄梨加入比萨，因此有了鸡肉火腿加黄梨的夏威夷比萨。
咕噜肉的黄梨
咕噜肉是家喻户晓的中式佳肴，黄梨是这道菜的必备食材之一。
谈到咕噜肉的由来，位于滨海广场（Marina Square）嘉苑的执行主厨冯智强师傅说：“它是广东的一道传统名菜，属于以酸甜汁及猪肉煮成的粤菜，也是深受西方人熟悉及喜爱的中式菜肴之一，特别在中国以外的唐人街餐馆。咕噜肉以甜酸汁烹调，上菜时香气四溢，令人禁不住‘咕噜咕噜’地吞口水，因而得名。”
他说，粤菜的烹调方法，炸香猪肉配上酸性果类是绝配，用黄梨配搭猪肉最适合，因为黄梨的微酸，更能引出甜酸汁的味道，具有和味作用。
不过，冯师傅也提醒，以黄梨入菜要特别注意烹煮时间。如果黄梨煮过熟，不但会变得浑浊，也会变得太酸，结果破坏酸甜汁的主味。因此，烹制咕噜肉，考的是师傅对火候和时间的掌控功力。煮黄梨不能过酸、过甜或是有渣，要拿捏准确的酸甜度及肉的香脆。
冯师傅说：“好吃的咕噜肉，要酸甜度适中，入口香脆。”
喜欢发挥创意的冯师傅，推出冰镇咕噜肉。
“我在新加坡从事烹饪30年，希望做出保留传统口味又富创意的食物，因此想到用冰镇手法做咕噜肉，让它外冷内热，感觉好玩又有趣。”
他还特地先将猪肉剁成肉碎，再做成肉丸，方便老人和小孩食用。
由于有“冰镇”的特别温度，他建议食客在10分钟内食用，以品尝到咕噜肉外冷内热的最佳双重口感。
冯智强师傅提供食谱（嘉苑集团执行主厨）
嘉苑冰镇咕噜肉（6件）
咕噜肉材料：青椒、红椒及黄梨各50克、梅肉300克、脆浆粉100克。
糖醋：米醋200克、黄糖150克、山楂片少许、茄汁50克、酸梅子3颗。
糖醋做法：将米醋、黄糖、山楂片、茄汁和酸梅子，一起加入锅里煮15分钟即可。
咕噜肉做法：
1.青椒、红椒及黄梨切丁，备用。
2.梅肉剁碎后，用生粉、盐、糖腌制，入味后，把肉碎搓成肉丸。
3.肉丸蘸脆浆粉炸至金黄色。
4.把糖醋、青椒、红椒和黄梨放入锅里煮至起胶，加入炸好的肉丸，快速捞起即可。
5.用竹签，串上青椒、红椒、黄梨和咕噜肉丸，然后摆在碎冰上就可上菜。
朱泇龙提供食谱（Nigiro Cafe）
烤焦糖黄梨比萨
（一至两人份）
做法：
1.在预先煎过的黄梨抹上日式烤酱（Teriyaki sauce），再烤约5分钟。
2.准备比萨面团，可采用超市售卖的冰冻比萨面团。
3.若用冰冻面团，先让面团在室温静置半小时。
4.将波萨那肉酱抹在面团上。
5.把黄梨、大葱、蘑菇（半杯切块）和切成细片的墨西哥辣椒（一两片）全放在面团上。
6.将一杯半乳酪倒在面团的馅料上。
7.烤箱设置在200至230摄氏度，比萨送进烤箱烘烤8至14分钟，至面团变金黄色，乳酪起泡。
8.撒上少许沙拉，建议用新鲜小菠菜。
