多吃蔬菜和水果是健康饮食之道，但消费者也须要认识到蔬果本身是否真的安全和有营养。除了农药残留问题，蔬菜中的硝酸盐（Nitrate）含量如果过高，亦有可能危害健康。
在台湾，台北市卫生局2012年对市售蔬菜进行硝酸盐检测，发现油菜、青江菜、大白菜、红苋菜等硝酸盐含量每公斤超过7000毫克，引起关注。香港则发生过婴儿因进食硝酸盐含量过高的苋菜粥和白菜粥而患上蓝婴综合征的个案。
硝酸盐存在大自然中
在自然界，当动物或植物死去后，泥土的细菌将其体内的蛋白质分解成硝酸盐。植物吸收了这些硝酸盐后，把它转化为胺基酸及蛋白质，成为植物体内的营养成分；动物吃了植物后，会将植物的蛋白质消化掉，合成自己的蛋白质。因此，硝酸盐其实是大自然氮素循环的一部分。
在正常情况下，蔬菜中的硝酸盐含量不会过高。但现代农业要求作物快高长大，增加产量，在施重肥和施肥频密的情况下，不管是有机肥或是化学氮肥，都会使土壤中的硝酸盐增加，蔬菜收成时所含的硝酸盐也跟着上升。
硝酸盐对健康的影响
硝酸盐本身对人体并无害, 但如果吃了硝酸盐含量过高的蔬菜，经由人体消化系统的细菌分解成为亚硝酸盐及形成亚硝胺后，对健康会构成威胁，例如可导致蓝婴综合征和癌症，所以备受关注。
联合国粮食及农业组织，以及世界卫生组织相关单位曾评估硝酸盐的安全性，并规定每日可摄取量为每公斤（体重）0至5毫克（以硝酸钠计算）。欧盟所订下的蔬菜硝酸盐最大限量标准则为每公斤2500－4500毫克。
种植法影响硝酸盐浓度
在新加坡我们吃到的蔬菜主要是从马来西亚、中国和澳大利亚进口。这几年有一个可喜的现象，就是越来越多人喜欢种菜，包括年轻人。自己种菜的一大好处是可以控制种植方法，不用农药，不施化肥，如要使用有机肥，会用得小心一些，也会弄清楚来源才用。
笔者最近到台湾花东一带参访了10多家实行自然农法的农场。他们的最大特色是连有机肥都不用。自然农法基于“尊重自然、顺应自然”的理念，配合自然生态系循环之原理，兼顾农产品收获及环境保护。在实行初期产量不及工业式的农场，但当生态系统建立起来，土壤微生物、有机质、腐殖质等都丰富了，自然农场不只生产力提高，作物所含养分也会增加。真正安全和有营养的蔬果是用自然方法种出来的，不是用急功近利的方法生产出来的。
新加坡土地面积虽小，但其实各社区都有可用来建立小型自然农场的空地，一个篮球场大小也就够了。每个社区都有如公园、社区中心、小贩中心、诊所等设施，如果也有小型农场，用自然方法种出真正健康安全的蔬菜，那就更理想了。
（本文作者是退休物理教师）
如果吃了硝酸盐
含量过高的蔬菜，
经由人体消化系统的
细菌分解成为
亚硝酸盐及形成
亚硝胺后，
对健康会构成威胁。
