食知味
近年很火红的“超级食材”之一——黑蒜，不但营养价值高，还可替菜肴加分。有别于一般蒜头，黑蒜不辣不呛不臭，但由于不耐高温，许多人采生食法。本地两大中餐师傅，细心调制，端出兼具营养与美味的黑蒜佳肴。
厨师的烹饪灵感无所不在，岷江在纬壹主厨吴志光就从身体检查报告获得做菜的点子。
他说：“最近，我去做身体健康检查，从报告发现胆固醇高。于是，我上网查看哪些食材可帮助降低胆固醇，黑蒜是其中之一。”
即日至4月14日，吴志光师傅在岷江在纬壹推出“黑蒜的奥秘”系列，以黑蒜烹制出一道道美味佳肴，包括：黑蒜双拼、黑蒜干贝乌鸡炖螺头汤、双蒜牛肉丁、冬瓜黑蒜蒸龙虾、黑蒜煎鲈鱼伴时蔬，以及黑蒜肉酱有机绿茶面。
他说，许多上班族面对不少工作压力，所以想推出一些营养较高的菜肴给食客补充体力，而黑蒜味道酸甜可口，是大众能接受的口味。他采用日本黑蒜，因为这产品口碑比较好，是通过特殊技术发酵而成，发酵过程一般需两三个月。
黑蒜不耐高温烹调
谈到黑蒜的特点，吴师傅说：“黑蒜营养价值很高，富有抗氧化剂及能消除疲劳的功效，特别适合有三高的顾客。”
有别于一般蒜头，黑蒜是选用优质有机独立蒜，经过发酵的食品。以黑蒜作为食材，需要特别注意的是，不能煮太久或在高温下烹调，否则会破坏黑蒜的营养成分。因此，烹煮每一道黑蒜菜肴的方式及时间的掌控很重要。
他举例说，像黑蒜干贝乌鸡炖螺头汤，烹煮时间太久的话，黑蒜的味道会太浓郁，且有点苦涩，营养也会流失。
吴师傅指出，由于黑蒜不耐高温，多数人采生吃法，或用来做凉拌，因此较少用在烹调里。此外，黑蒜是较昂贵的食材，若火候和时间掌控得不好，就会破坏黑蒜的营养成分，也浪费了食材。
吴师傅的黑蒜双拼包括黑金蒜白肉，是以猪肉片配腌木瓜和黑蒜，用凉拌方式呈现。师傅特地花了至少一天腌制木瓜，他说：“像我们小时候吃的腌木瓜零食，有童年的回忆。”
有些菜肴，吴师傅特地结合蒜头与黑蒜，“普通蒜头有蒜香味，黑蒜则有酸甜的香味，可减少蒜头的辛辣。”
吴师傅喜欢逛超市，寻找烹饪灵感，黑蒜肉酱有机绿茶面就是他在超市看到绿茶面时想要做出来的菜肴。
谈到冬瓜黑蒜蒸龙虾，他说：“龙虾是大众喜欢的食材，通常搭配带子。我选用冬瓜，味道比较清爽，再加入黑蒜的营养成分。”
不辛辣无臭味
滨华大酒店（Marina Mandarin）中餐馆鸿桃轩行政中餐总厨张伟忠，同样看上黑蒜的营养价值，烹制了黑蒜蒸鳕鱼。
他说，黑蒜又称黑大蒜，自然发酵60至90天，因此蒜瓣呈黑色，不辛辣也无臭味，有助预防心脑血管疾病，可助改善健康。
“黑蒜作为一种新兴食材，目前在中餐广泛采用，可用于炖汤、热菜配料，炆煮、酱料、点心等的制作，营养价值非常高。”
张师傅说，黑蒜的浓香非常突出，跟其他食材相伴不抢味，替菜肴加分。以黑蒜入菜，火候控制是个挑战，例如烹煮黑蒜蒸鳕鱼时，炒黑蒜酱的火不要太大，以免烧焦黑蒜酱。
他说，黑蒜可以直接食用，酸甜可口，对口腔和胃都不会有刺激作用。不过，张师傅也提醒，大蒜原本富含低聚糖，经发酵之后，它转变为果糖，从而增加了黑蒜的甜度，因此糖尿病人吃黑蒜一定要注意所摄取的分量。
吴志光师傅提供食谱（岷江在纬壹主厨）
冬瓜黑蒜蒸龙虾（2人份）
材料：
1.龙虾1只（300克），把龙虾开两边后，冲洗干净。
2.冬瓜条100克、鸡汤80克、幼盐1克、姜一片、青葱一段，全部一起蒸10分钟（冬瓜鸡汤用来做汁）。
黑蒜酱做法：以少许香油爆香蒜茸40克，然后加入清水50克、幼盐1克、白糖1克、生抽2克，面粉适量勾芡，煮好才放黑蒜7克，搅拌均匀。
龙虾汁做法：煮冬瓜的鸡汤80克，加黑酱油2克、生抽4克、白糖0.5克、幼盐0.5克，一起煮滚便可。
做法：
1.先把已蒸熟的冬瓜条放进盘中，叠上切半的龙虾一起蒸5分钟。
2.蒸好后，把黑蒜酱涂抹在龙虾肉上，再倒入龙虾汁即可。
张伟忠师傅提供食谱（鸿桃轩行政中餐总厨）
黑蒜蒸鳕鱼（4人份）
材料：鳕鱼120克、葱和姜丝各10克。
调味料：日本黑蒜30克、蒜茸150克、鸡精粉15克、油100克、蒸鱼豉油50克。
做法：
1.将黑蒜去皮后，切碎。
2.把蒜茸加入鸡精粉后，加入黑蒜搅拌均匀。烧开油后，加入准备好的黑蒜一起爆香，即可备用。
3.鳕鱼切成两块后，加入少许料酒和白胡椒粉稍微腌制5分钟。
4.蒸锅加水烧开后放入鳕鱼块，将葱和姜丝放在上面，蒸约10分钟。
5.蒸好的鳕鱼去掉葱、姜丝和水分，然后加入黑蒜酱和蒸鱼豉油，即可上桌。
