食物除了有酸甜咸苦四味，日本人还发现了“第五味”——鲜味！
本地西餐馆的德国主厨哈拉特说，在西式厨房里，其实早就有“第五味”，在乳酪、火腿、番茄里都可找到鲜味。
哈拉特除了选用在地食材，更采用日式材料，如味噌和味醂等，给西餐注入鲜味。他也透过发酵食物，让食客尝到鲜味。
食物有酸、甜、咸、苦，而在日式料理中，极为推崇的是被称为第五味的鲜味（Umami）。在日语，umami指“令人愉快且美味可口的味道”。
圣淘沙名胜世界餐馆Curate的新任主厨哈拉特（Benjamin Halat，31岁）如此形容鲜味：“就是一种让你流口水的滋味。有些食物你为什么吃了又吃，它其实含的就是这种自然的‘味精’。”
1908年，日本科学家池田菊苗发现海带汤的味道包含一种有别于其他四种味觉的成分。经过分析，他提炼出了一种单一物质的结晶体：麸胺酸盐或谷氨酸盐，即氨基酸的一种。他将这种味觉称作“Umami”，后来也发明了俗称味精的钠盐“麸胺酸钠”（monosodium glutamate，MSG）烹饪调味料。
让食客尝到鲜味，垂涎欲滴，是厨师的目标。鲜味这第五种味道，不限于日式料理，西餐的鲜味又是什么？
对此，哈拉特说，西式厨房里其实早就能找到这第五种味道，只是当时人们并无法归类。如切达奶酪（cheddar）、帕马火腿（parma ham）、玉米、蘑菇、番茄等西方常见的食物中都含有这种物质，甚至在母乳中也有它的身影。
哈拉特是德国人，17岁入行，曾在德国、瑞士和马来西亚的米其林餐馆及高级酒店工作，经验颇丰，曾与两星米其林厨师Diethard Urbansky磨刀，擅长传统及新派欧洲菜。来新加坡前，他于吉隆坡文华东方酒店（Mandarin Oriental）任主厨。每到不同国家，他总会发掘当地食材及食物特色，融入菜色中。采访当天，他正在研制新的咖椰牛油小饼，记者有机会尝鲜，咖椰用名胜世界花园所种植的班兰叶制成。
他的另一特色正是使用日式材料，如味噌（miso）、味醂（mirin）等，给西餐注入鲜味。
他透露“最新试验”——发酵米糠（nuka）：“发酵米糠在日本其实很常见，米糠发酵后产生益生菌，管理好的话，可以使用上百年，代代相传。这样的概念和西方熟悉的天然酵母面包（sourdough）一样。”他用发酵米糠腌制的蔬菜，成为他的番茄乳酪拼盘（Brin D'Amour Cheese with Tomato Jam, Pickled Vegetables）的配菜。
听起来很吊诡，但发酵的过程，却能让食物形成一股鲜味。这也就是为什么酱油、乳酪，甚至腌制肉类，吃起来满是这股说不出的鲜味，让人停不了口。
牛肉老化释放鲜味
哈拉特自创“干式老化”（dry age）牛肉的方法，他用日本昆布裹住牛肉8至12个小时才煎煮。昆布的鲜味，给牛肉带来更多层次的美味。
牛肉有所谓老化（beef-aging）的过程，让它在特定温度、特定湿度的干爽环境里自然缓缓老化。过程中，肌肉纤维及蛋白质产生了变化，慢慢转为充满鲜度的氨基酸，因此老化过程也称作“排酸”。
哈拉特解释：“经过老化，牛肉里的水分减少，汁液浓缩，肉的甜度提升。再加上牛肉里的脂肪也能给肉质添美味。”
在哈拉特手中，老化的牛肉原本释放出的鲜味，再加上昆布本身的鲜味，呈现不同层次的丰美滋味。只见和牛腰肉（Wagyu Tenderloin）上桌时，属半生熟，呈现匀称的粉红色，不见血水。
当现代人越来越讲究舌尖上的滋味时，如何呈现及提升食物的美味，成了关键。人们不想再吃速食成品，发酵食物的做法虽传统也费时，但却是一种保留食物美味的做法。发酵食物在亚洲相当普遍，在挪威瑞典等北欧国家，也是为冬季储存食物的常见做法。
谈到厨房里的传统，哈拉特笑着说：“我最喜欢向老奶奶们学习厨艺了，她们有满腹的烹饪知识和技巧。尤其传统特色的菜肴，一定要跟她们学起来。”
从小，他就跟外婆学烹饪，尤其每年圣诞节期间，和阿姨们一起帮外婆制作多款圣诞饼干。“我的外婆就是我厨房的启蒙老师，帮她切切剥剥地，就这样掌握了不少家常菜。家里吃的都是简单的食物，如德式炖牛肉，那是我最想念的一道家常菜。”
哈拉特提供食谱（Curate主厨）
西班牙香肠玛德莲蛋糕
（Chorizo Madeleine，6至8人份）
材料：食用油480毫升、新鲜西班牙香肠2.5公斤、西班牙香肠块50克（特定超市可购得）、鸡蛋4个、糖225克、面粉245克、苏打粉3克、盐7.5克。
做法：
1. 加热240毫升食油，加入新鲜的西班牙香肠，小火煮开30分钟。加入剩余的油，继续以小火煮两个小时。冷却3小时后过滤待用这锅香肠油。
2. 搅打鸡蛋和糖至泡沫状，加入面粉、盐、苏打粉和西班牙香肠块。
3. 把步骤一所制的香肠油加入面团中，放进挤花袋（piping bag），冷藏24小时。
4. 把面团挤入玛德莲蛋糕模的小贝壳里，以175摄氏度烘焙6分钟即可。
巴马干酪酱（Parmesan Sauce）
材料：牛油10克、洋葱1个、蒜头2个、面粉10克、鸡汤500克、奶油200克、乳酪200克。
做法：
1. 用牛油微煎洋葱，加入面粉。约一分钟后加入鸡汤和奶油。
2. 以小火煮约30分钟。加入乳酪和蒜头后煮开待用。
3. 冷却约一小时后过滤，即成乳酪酱。适合配搭意大利面，或早餐吃的水煮蛋。餐馆的做法是用来配搭舒芙蕾（souffle）蛋。
