创新守旧因味美

大厨来了

林正植

Yim Jungsik

Jungsik餐馆创办人

饮食的日新月异媲美科技发展，在中西餐饮上追求新技巧，汲取新概念，烹出新菜式，是当今每个厨师的使命。

在与岁月磨刀，与油水润泽间，有些厨师，对食材、对烹调、对盘中餐有了不同的领悟。对于自己作为厨师的身份，更是举重若轻，来到“坐看云起时”的境界。

他们是餐饮界的楷模，是大厨，每个月的第一个星期天在《大厨来了》这个栏目与你煮茶话食，甚至感念生命。

6月请来韩国米其林星级大厨林正植。

在开创“新式韩国料理”的

基础上，他也钻研

传统韩式料理，

只因传统的味道，让人

回味，值得保留。

如果你认为韩国料理只有如泡菜般的酸辣，那你大概还没有尝过韩国名厨林正植（Yim Jungsik）的菜肴。号称以“新式韩国料理”手法呈献韩国特色菜肴的他，摆盘设计新颖，但口味明显，一吃就有“韩国的味道”。

林正植不久前来新加坡，首次于本地呈献他的韩式高级餐饮盛宴，是圣淘沙嘉佩乐（Capella Hotel）酒店与S.Pellegrino及Acqua Panna联手呈现的活动，地点在酒店中餐馆“凯嘉”（Cassia）举行。

菜肴上桌，果然各具“韩国的味道”，除了酸辣，也有海产的鲜美，以及当季的自然风味。前菜小吃的海胆饭团，配以海藻，嘴里迸发出海洋的味道。

鲈鱼是韩国常见食材，炭烤一番后，上面洒上海藻粉，吃前淋上自制芝麻油，特别芳香。一口鱼肉，配以一口特制泡菜，后者给鲜嫩鱼肉添加口感，微微酸辣滋味，丰富鱼肉。饭卷（gimbap）内馅是烤牛肉，黑松露及泡菜，用小夹子夹起入口，呈现方式有趣。

最难忘的是炸章鱼，卤过之后下油炸，外层酥脆，内层有咬劲，以章鱼及辣椒制成的蘸酱，让美味更上一层楼。

就连甜品也自成一格，外观像玉米，其实是雪糕，糖化胡桃有爽脆口感，番椒粉让舌尖尝到隐约的辣味，锦上添花。

用餐席间，林正植很认真地解说每道菜的制作步骤和选材要点，非常投入。见餐盘摆放角度不符合他的标准，他就转移纠正，“这样才最方便食客切开享用。”

专访前先拍照，他自行摆了几款甫士，摄影师很快就捕捉了他自信潇洒的一面。不是每名厨师都善于面对镜头，但相信林正植接受过不少媒体访问及拍摄，很快便能进入状况。谈话中，则可以感觉到他亲切直率的个性，即使已39岁，但还流露一丝调皮。

林正植可谓韩国餐饮界中具代表性名厨之一，谈到韩国的高级餐饮，必提到他的名字。他在美国开设的Jungsik餐馆，获得米其林两星，韩国的Jungsik去年也获米其林一星。

他谦虚地表示，自己在对的时机发展餐饮业：“2009年在韩国开餐馆时，高级餐饮在韩国还算是较新的概念，人们对我的餐饮概念感兴趣。近几年来，越来越多年轻厨师冒起，有的也在国外吸取了不少工作经验。”

毕业自美国烹饪学院 （Culinary Institute of America），林正植在法国、西班牙等国家工作，将西方的厨房技艺融会贯通。

小时候他是个馋嘴的男孩，听他形容：“我小时候胖胖地，胃口很好。我和姐姐都不喜欢下厨，进厨房不是为了帮妈妈煮饭，而是妈妈煮好了菜，还没上桌开饭，我已经先吃了几口。再加上亲戚开设超级市场，我常有机会接触不同小吃及食物。”

然而大胃王不等于喜欢下厨，当厨师的想法，是在服兵役时才形成的。当时，正巧厨房缺人他被派到厨房工作，边做边摸索，不懂的就打电话回家问妈妈。结果，他发现下厨的魅力，认真朝向厨师梦想前进。

这些年来，林正植说已改良了不少妈妈的食谱，问他妈妈对他哪些菜肴赞不绝口，他说：“你知道的啦，妈妈会给孩子信心，很少直接说孩子的坏话。她不直接批评，但会给一些建议。”

韩流吹了好多年，韩国料理也成了人们熟悉的餐饮之一。韩式料理，不仅只有泡菜、部队火锅、拌饭等，还有很多精彩，待人们发掘。

牡丹配绿叶，这是韩式菜肴的另一特色。林正植指出，韩式伴菜选择众多，能衬托出主菜的味道，也提供不同味道的组合。每个人有各自喜好的伴菜，能自创出自己舌尖喜爱的味道。

林正植说，韩国料理已晋身国际，像在美国，有很多韩国烤肉餐馆，连不少美国厨师也来分一杯羹。然而，他始终认为，韩国食物也不应该只有一种味道，不只有烤肉，“我觉得是时候，回归更传统的味道。一碗韩式拉面、一碗牛肉汤配饭，这就是传统的美味，暖胃暖心。”

因此，在开创“新式韩国料理”的基础上，他也钻研传统韩式料理，只因传统的味道，让人回味，值得保留。林正植举例：“近来，韩国食客对朝鲜食物感兴趣，朝鲜食物味道比较轻盈，没那么辛辣，酸性较少，仿佛有种喝白开水后的清爽感。”

这年头，厨师们因美食烹饪节目而走红。在韩国，这类节目更成为当地电视综艺节目的一大特色，如《一日三餐》《拜托了冰箱》《江湖对决中华大饭店》等，有的以厨师挂帅，有的由明星助阵，收视率都亮眼。问林正植如何看待这些烹饪饮食节目，他竟然回答：“经济不好吧，厨师们才纷纷上电视节目，但也因为这年头厨师的形象完全不同了，可以在不同平台上分享美食。新一代厨师也积极经营社交媒体，我自己也喜欢用Instagram分享照片。”

他直言，现在韩国的餐饮业充满挑战，餐馆数量多，类别相似，食客的口味不容易掌握。同行“竞争者”中，有一人是他的太太。原来太太也从事餐饮业，开设Wol Hyang、Moonshine等共8家餐馆。他笑说：“太太开的餐馆比我多，所以她比我还忙！不过，我们也会找时间相处，例如到不同的韩国米酒餐馆用餐，浪漫约会。”

他补充，除了老婆担任“生意顾问”，从事生产业的父亲偶尔也“关心”生意扩展。“父亲建议我以特许经营的方式开更多餐馆，但我不完全是以生意人的角度来做饮食。”

记者见他外形有几分像韩星李相仑，笑问他是否以“偶像形象”示人，吸引食客上门。他听了先装认真地点头，然后才认真地说：“只能说是引领了一股饮食风潮罢了，现在的一些新餐馆，都做得很好。”

开创先锋后，他其实仍努力不懈。他身上穿的不是一般厨师制服，而是白色的屠夫大衣，原来他目前正在学习各种肉类处理法，准备考取屠夫证书。