不食螃蟹辜负腹

（餐馆提供照片）

螃蟹是许多国人所好。新加坡东陵今旅酒店的阿海小厨举办“螃蟹节”
直到7月31日，呈献10种风味各异的螃蟹佳肴，特别给爱吃螃蟹的食客。
而Ding Dong餐馆助理主厨麦大融，推出了新菜单，创出14道新菜肴，献给食客。

螃蟹是许多国人爱吃的美食。俗语说：“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”。

新加坡东陵今旅酒店（Hotel Jen Tanglin Singapore）的阿海小厨（Ah Hoi's Kitchen）特地为爱吃螃蟹的食客举办“螃蟹节”直到7月31日，呈献10种风味各异的螃蟹佳肴，从辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、牛油蒜头螃蟹、姜葱螃蟹到咖喱螃蟹等。其餐馆主厨陈露虎就分享其中一道咸蛋芋香螃蟹的食谱。

螃蟹除了可以是“主角”，也可以灵活搭其他食材当“双主角”。像Ding Dong餐馆的助理主厨麦大融就用它配龙虾，做成龙虾蟹糕冬炎酸辣汤，调制出另一番泰式风味料理。　

阿海主厨陈露虎说，斯里兰卡螃蟹受餐馆食客欢迎。他曾推介几款风味的螃蟹料理给常客而获好评，从而启发他与团队办“螃蟹节”，主打10道餐馆食客爱点的螃蟹菜肴。

这些螃蟹菜肴多数依据经典的烹调法，有的融合食客意见而做了点新调味。例如，传统的白胡椒螃蟹一般比较干，他加入一些酱汁，提升口感。

陈露虎师傅点出，要烹煮出美味螃蟹菜肴的关键之一在酱料。

“例如，我们的新加坡辣椒螃蟹的辣椒酱料，讲求精准的食材分量，配合准确的烹煮时间与火候控制。”

尽管不同的螃蟹菜肴有各自的食材组合，但都讲究使用新鲜食材，尤其是来自斯里兰卡的新鲜螃蟹。他分享挑选新鲜螃蟹的贴士，“螃蟹前后的壳要看起来有一点膨胀，那表示是新鲜的。”

谈到烹煮咸蛋芋香螃蟹的要诀，陈露虎师傅说，火候的掌控最具挑战，尤其是翻炒螃蟹和芋头的温度必须控制得恰当好。火候太猛，螃蟹和芋头容易炒焦，那整道菜就变得有苦味。准备芋头比较耗时，从切、洗、腌到炸。

螃蟹对Ding Dong餐馆助理主厨麦大融而言，有童年的回忆。

麦大融师傅说，最近他为了推出新菜单而创出14道新菜肴，龙虾蟹糕冬炎酸辣汤（The Lobster tail, tom yum broth, sriracha crab cake）是其中一道。

他难忘11岁时跟父母到泰国旅行，初次品尝到冬炎（Tom Yum）酸辣汤，就爱上那泰式经典汤品的丰富刺激酸辣，以及香浓的海鲜味道。

“我没有想过汤可以这样烹煮，跟我自小喝惯用马铃薯、胡萝卜和白萝卜、鸡肉煮的‘ABC汤’截然不同。至今，冬炎酸辣汤依然是我的最爱，因此喜欢实验不同风味的冬炎酸辣汤。”

麦大融师傅这回推出龙虾蟹糕冬炎酸辣汤，算是他对传统冬炎酸辣汤的新诠释，他相信会取得本地与外国食客的共鸣。

食材方面，他主要用自制冬炎酱，加拿大龙虾尾和螃蟹糕。

他个人偏爱用螃蟹肉为食材，“因为喜欢它的鲜嫩与鲜甜，而且富有蛋白质，也是许多新加坡人喜欢的口味，可以用不同的方式料理。在冬炎酸辣汤加入螃蟹糕，可营造一种熟悉又有新鲜感的口味。”

食材的呈现方式，考验厨师的用心与创意。对麦大融师傅来说，若单单在菜肴加入螃蟹肉缺乏心意，他认为“也对不起螃蟹”，因此特地在蟹肉加入西拉差辣椒酱（Sriracha chili sauce ）和其他香料做成螃蟹糕，提升菜肴的层次感。

他指出，西拉差辣椒酱能够替螃蟹肉增添一股亚洲风味，跟冬炎酸辣汤相辅相成。此外，螃蟹糕酥脆的外层将它的味道锁住，不会影响到冬炎酸辣汤的原味。

烹煮这道菜肴的窍门之一，是将活螃蟹储存在阴凉处，直到要烹煮的时候，而不是把螃蟹放在水里，以免它们氧气不足。处理螃蟹肉时，可用手指尖亲亲按压，确保没有残留的壳或软骨。

料理过程，最耗时是烹煮自家冬炎酱，需要数小时关注火候，确保酱料的味道均衡。此外，挑出龙虾肉和螃蟹肉的步骤非常繁琐，但马虎不得。

他倾向用印度尼西亚的泥蟹，因为喜欢它们浓郁、香甜的口味和片状的口感，也唤起他童年在父母煮炒摊位当助手的回忆。

做法：

1.芋头：把芋头切成细丝，用盐腌制芋头丝1小时，将芋头丝蘸面粉，油炸直到金黄色。

2.螃蟹：蒸螃蟹直到半生熟。将螃蟹蘸面粉，油炸直到酥脆。

3.咸蛋黄：将两个咸蛋黄蒸熟，把咸蛋黄切碎；咸蛋黄碎加入咖喱叶和指天椒搅炒3分钟，然后用少许盐和胡椒粉调味。

4.把螃蟹和咸蛋黄酱一起搅炒，直到螃蟹平均蘸有咸蛋黄酱，然后加入芋头丝搅炒3分钟。

材料：去籽的干辣椒泡水200克、蒜头60克、小红葱100克、嫩姜50克、指天椒20克、虾米干10克、峇拉煎（belacan）10克、玉米油200毫升

调味料：椰糖50克、芫荽粉10克、罗望子10克、水100毫升

做法：除了干辣椒，将全部材料放进180摄氏度烘炉烤6分钟，再跟干辣椒和玉米油一起用搅拌机搅拌至泥状，加入调味料炒香。

2.冬炎酸辣汤

材料：龙虾汤2公升、（把龙虾头1公斤、大葱100克、芹菜50克、芫荽根100克，加水2公升煮到沸腾，汤汁浓缩至一半后过滤。）泰式辣椒酱200克、南姜100克、嫩姜50克、青柠叶30克、香茅10支、小红葱50克、蒜头30克、芫荽根80克

调味料：鱼露100毫升、青柠汁200毫升、糖50克

做法：把所有蔬菜炒香，加入龙虾汤煮到沸腾，再放入泰式辣椒酱和调味料。

3.螃蟹糕

材料：泥蟹450克、香料20克（叻沙叶5克、薄荷叶5克、芫荽叶5克、泰国罗勒叶5克）、切碎小红葱100克、鱼露50毫升、胡椒粉10克、青柠汁50毫升、西拉差辣椒酱100毫升

做法：让泥蟹在沸水里汆烫15分钟，然后浸在冰水，敲开螃蟹壳取肉。将蟹肉加入其余材料，蘸面包碎煎至金黄色。

4.龙虾

做法：将600克至800克龙虾尾放入有两汤匙海盐的水煮到沸腾2分钟，取出后放在一碗冰块上冷却，然后取出龙虾，即可跟螃蟹糕和冬炎酸辣汤一起摆盘。