父传子三代川菜厨艺

达人寻味

很多名厨总说，是在妈妈的影响下才走进厨房，但对四川饭店（Shisen Hanten）的第二代及第三代掌勺人陈建一及儿子陈建太郎来说，他们都继承了父亲的衣钵，呈现爸爸的拿手好菜。

这道拿手好菜就是“陈麻婆豆腐佐北海道米饭”。麻婆豆腐又辣又麻地，还可尝到了咸味，越吃越有味道。配上一碗口感软粘的北海道白饭，是简单的美味。

四川饭店的创办人陈建民是中国四川人，1950年代在日本一家小餐馆当厨师，手艺频获好评，连政客也捧场。后来自立门户，以带有东瀛风味的川菜，征服日本人的味蕾。陈建一也不遑多让，1993年在富士电视台《料理铁人》烹饪擂台节目中表现杰出，赢得“中华料理铁人”的荣誉。

不久前，陈建一（61岁）从日本来新加坡，接受《联合早报》的访问时说：“这道麻婆豆腐，多年来保留了我爸爸陈建民所创的味道，它和中国川菜里的麻婆豆腐，味道又有些不同。主要是因为中国和日本的食材来源不同，味道才有别。我爸爸在日本创业时，当时日本和中国没有建交，因此用日本的食材煮出中国菜，自然带有日本味。”

他记叙：“26岁时，我才有机会和爸爸一起到中国去，那时候两国开始建交关系了，我们到四川的豆瓣酱工厂去考察学习一个月。”

第三代传人陈建太郎开始在餐馆业务上扮演要角时，也到中国四川去磨刀三年。他说：“时代改变，现在交流的机会更多，还可以和西方厨师相互交流，彼此学习。”

2013年，陈建太郎（35岁）领队进驻新加坡饮食市场，在乌节文华酒店35楼开业，去年及今年连获米其林两星。

一道麻婆豆腐能虏获不同时代食客的味蕾，秘诀何在？陈建一的答案让人回味：“我在日本开设陈建一麻婆豆腐店，开放式的用餐吧台前的22个食客，喜欢辣味的会称赞，不爱吃辣的可能就默不出声了。”换言之，食物的美味，每个人各有所好。

父子两人在餐馆里大展厨艺，在家也煮麻婆豆腐，陈建一形容“有家的味道”。陈建太郎补充：“还有回锅肉、青椒肉丝等，再配碗白饭，就很好吃了。”

子承父业，两人在饭桌上是否也畅谈工作？陈建一说：“啊，现在餐馆业的运作来到儿子这一代，他最辛苦了。以前我们从早做到晚，现在员工也讲要工作几天、得休息几天啦等等。由儿子处理业务，就不左右他如何管理。”

陈建太郎说有创新，就有进步，爸爸陈建一则说厨师要进步，生活及工作要取得平衡。陈建一说：“厨师工作时要投入，完成工作后要懂得休息，像我喜欢打高尔夫球及吃好吃而不昂贵的菜肴，就觉得很幸福了，那么做菜味道会更好。”