试酒碟的故事

⊙林之樱

试酒碟是一个小小银质浅碟，直径不超过8公分，碟底有个圆形突起，碟内表面则分布着大小不一的凹孔。19世纪之前，是酿酒师和葡萄酒中介商的必备器皿。它见证了葡萄酒的辉煌历史，承载了葡萄酒专业尊严的符号。

试酒碟（Tastevin）是葡萄酒的历史证物，游走于时光隧道扮演着不同角色。在电灯发明以前，试酒碟是重要的品酒工具。一如其名，它是一个小小银质浅碟，直径不超过8公分，碟底有个圆形突起，碟内表面则分布着大小不一的凹孔。试酒碟是酿酒师的随身工具，在缺乏光源的地下酒窖里只靠一丝烛光照明，这是唯一能够让肉眼测试葡萄酒品质的器皿。小碟内凹凸不平的波点并不是一种装饰点缀，而是经过深思熟虑的反光设计。微弱的烛光利用波点反射照亮碟子里的酒，让酿酒师在品尝前能够观察酒液的色泽和清澈度。

19世纪酿酒师与中介商必备

根据历史记载，法国是试酒碟诞生地。19世纪之前，酿酒师在酒窖里品尝正在橡木桶熟化的葡萄酒时，如要正确观察酒液在容器中的色泽和清澈度，需要良好的自然光线和白色的背景。在电灯发明之前，这是在阴暗酒窖里不可能做到的任务。葡萄酒色泽是熟化过程的就绪指标，紫红色代表酒龄尚浅，石榴红则表示离灌瓶不远。在酿酒科技发达之前，霉菌是葡萄酒的头号杀手，受袭击的酒液清澈度低，酒体浑浊甚至含有絮状物。因此，酿酒师在酒窖里的工作非常重要，一有异状必须马上处理，要不然整个熟成将毁于一旦。

纯银的试酒碟在烛光下提供了所需的白色背景，同时它轻巧容易携带，酿酒师可随时随地测试酒液。除了酿酒师，试酒碟也是葡萄酒中介商的必备器皿。19世纪的勃艮第中介商为了寻找适合顾客口味的葡萄酒而马不停蹄的到处拜访酒庄，在品尝所有样品后才做出购买决定。由于路途遥远，携带玻璃酒杯可能不小心在路上损毁。若使用酒庄提供的酒杯，每一家的酒杯形状都不一样，辨识标准无法保持一致，影响品尝结果。自备轻巧的试酒碟可一石二鸟的解决以上问题，既不易打破，又可统一标准。

勃艮第和波尔多的葡萄酒享誉全球，两者的葡萄酒风格迥异，连同试酒碟也不一样。勃艮第的试酒碟就如上述般的小碟形状，内部含有凹凸不平的波点。来自波尔多的试酒碟外形像个小浅盘，除盘底中间凸起外，内部平滑并带花纹或刻上主人名字。勃艮第相信凹凸波点有助光线反射，波尔多却认为盘底凸起的圆形才是最重要的反光设计。无论如何，古董级的试酒碟目前已经很少见，尤其是波尔多形状的更是罕见之物。

随着爱迪生的电灯发明，试酒碟已经失去其真正用途，取而代之的是水晶酒杯。不过，在一些高级的欧美餐馆及重要的品酒盛会上，依然可看到试酒碟，它不是用作品酒器，而是挂在专业侍酒师的胸前，代表着葡萄酒业界的最高专业荣誉象征。

勃艮第在大战期间为了扭转消费低迷的情况而在Clos de Vouget酒庄成立了一个以试酒碟命名的葡萄酒组织——Confrerie des Chevaliers du Tastevin，直译为“试酒碟骑士兄弟会”。组织于1934年正式成立，受邀加入的会员在进行仪式时都会佩挂一支闪闪发光的试酒碟，代表最高荣誉。组织成员如今遍布全球，试酒碟再次流行起来。由于银碟边有个孤型的小圆片（是为方便使用者穿过大拇指），看起来像是为放置香烟而设的烟灰缸。如今在市场上可看到的试酒碟一般以锡、不锈钢或陶瓷制成。古董级的纯银试酒碟在拍卖会大受追捧，葡萄酒藏家把它视为具历史意义的摆设品。

小小一个银碟，见证了葡萄酒的辉煌历史，承载了葡萄酒专业尊严的符号。虽然它已不再被使用，却和葡萄酒形影不离。

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