米其林名厨 通过菜肴表达自我

大厨来了

照片由受访者提供

Umberto Bombana

意大利名厨，

米其林三星厨师

饮食的日新月异媲美科技发展，在中西餐饮上追求新技巧，汲取新概念，烹出新菜式，是当今每个厨师的使命。

在与岁月磨刀，与油水润泽间，有些厨师，对食材、对烹调、对盘中餐有了不同的领悟。对于自己作为厨师的身份，更是举重若轻，来到“坐看云起时”的境界。

他们是餐饮界的楷模，是大厨，每个月的第一个星期天在《大厨来了》这个栏目与你煮茶话食，甚至感念生命。

九月请来名厨Umberto Bombana。

名厨Umberto Bombana有个称号，叫做“松露之王”，还未和他做专访前有机会吃上一盘黑松露Tagliolini，觉得称号名不虚传。

Umberto Bombana日前来新加坡，和瑞士史丹福酒店（Swissotel The Stamford）的Jaan餐馆总厨Kirk Westaway举办四手联弹午餐及晚餐，还举办一场masterclass活动邀请媒体参与，观赏厨师现场下厨。

根据媒体活动的菜单，原本准备的是龙虾，但记者因工稍迟到，无缘吃到龙虾，却有机会一尝黑松露意大利面。这是厨师临时送上的。赞它美味，不是因为那盘意大利面上的黑松露多，而是面条被赋予了松露及奶油香，芳香浓郁。Bombana也曾告诉过媒体，他吃松露时，最喜欢配搭鸡蛋或意大利面，简单的食材，最能烘托出松露的味道。

问这位米其林三星厨师他如何踏上烹饪之路，他的答案和大多名厨一样：受家人所影响。别以为这样的答案很简单，饮食文化本来就从家里开始，味觉嗅觉等五感从儿时的接触，形成了一辈子对食物的喜好及认知。

来自意大利贝尔加莫（Berga-mo）的他说：“从祖母到妈妈，她们煮的家常菜，都是简单的美味。她们做饭时，用的是爱。外婆和奶奶都是烹饪高手，风格不同，但爱心一样。这是发自内心的，我们吃着食物时，滋养身心。这点和华人家庭一样吧，你给孩子煮饭，不外就是要他们吃得饱，一天天长大。当孩子成家后为他们孩子下厨，那份心意也是相同的，代代相传。”

在新加坡，很多人都爱吃，哪里有美食哪里排队，然而大多双薪家长无法经常下厨，该如何培养下一代的厨艺？他说：“忙碌的城市人虽然下厨的时间少了，但一家人还是可以选择一起用餐。新加坡美食很多，小贩中心的选择就不少。

“我觉得，人生一大乐趣，就是吃美食，大家在餐桌前边吃边交谈，气氛欢愉。你看，当你要和女生约会时，是不是会选到气氛好的餐馆去？或者谈生意、和知己好友聚会等等，大家都喜欢约着一起用餐。”

他常和孩子一起下厨。他16岁的儿子喜欢肉类意大利面，12岁的女儿喜欢烤马铃薯。“不是什么美味佳肴，就是和孩子的亲子时间。有时候在家闻到厨房里飘来的香味，原来是儿子在里头下厨，我太太很惊讶。”

儿子目前在英国念书，学习烹饪是重要的生活技能，假期时他也让儿子到餐馆学习，从抹地、剥马铃薯皮等开始。

Umberto Bombana从师于Ezio Santin、Gianfranco Vissani、Michel Rostang等名厨。1983年，他到美国洛杉矶Mauro Vincenti开设的Rex II Ristorante上班，那是好莱坞明星聚集地，也是奥斯卡颁奖礼派对地点。

他的大半餐饮职业生涯，在亚洲得到了巨大发展。90年代，他到香港的丽思卡尔顿酒店（Ritz Carlton）经营Toscana意大利餐馆，2010年45岁时，他在香港开设意大利餐馆8 1/2 Otto e Mezzo Bombana，这家餐馆充满艺术气息，挂满了毕加索等画家之作。开业不到一年，该餐馆就获得米其林两星，2012年提升至三星直到现在。与此同时，他也进军中国市场，于北京、上海、澳门等地都开餐馆。餐饮业版图不断扩大，他也不断获得业界肯定，今年荣获亚洲50最佳餐馆Diner's Club终身成就奖。

有鉴于此，有人如此形容，Bombana的意大利菜是意大利以外最好吃的。记者问他如何看待这样的说法，他没正面回答，但表示：“我喜欢探索食物的味道，通过菜肴，能表达自我，让我觉得充满生命力，呈现出美好滋味时，我觉得是种享受。”

近年来，人们提倡健康饮食，已成为全球饮食趋势，连李显龙总理也在国庆群众大会上谈及健康饮食的重要性。谈及意大利菜里的健康要素，他说：“我认为意大利菜，简单直接，食材是主角，有了新鲜的食物，就能送上新鲜的美味。这点上，和日式料理的概念相近。意大利菜也符合地中海饮食的健康理念，常见的香料如欧芹（parsley）、罗勒（basil）等，都有健康好处。意大利餐用很多香料，这样的煮法吃法有多年历史，相信这肯定有健康好处。”

食客对菜肴赞不绝口，是对厨师的肯定。而对他来说，更大的肯定是食客再度上门。“这是我的目标，食客在厨师面前称赞食物，可能只是客套话，但如果一再上门，以行动说明菜肴合口味，那才是重点。”

在他的烹饪生涯里，曾有机会为许多明星名人做菜，媒体曾报道过，有次他给美国歌坛天后麦当娜（Madonna）“做错菜”的趣闻。当时他在洛杉矶工作，麦当娜要吃的pasta e fagioli，是一道很简单的意大利菜肴，即短通心粉和菜豆。菜肴简单，但原来有意大利南北方两种做法，麦当娜要的是南方煮法，用长豆做的，汤汁浓郁，但他做的北方口味，用的是borlotti豆，还好最终也合天后的口味。

问他有机会选的话，最想为谁做菜？

他说：“我觉得，只要欣赏我的菜肴，我就做给他吃。其实，我很期待给同行做菜，如法国名厨侯布雄（Joel Robuchon），给名厨做菜没有压力，这本来就是我每天的工作，但能让同行们欣赏赞美的话，感觉美好。”烹饪行业里，不断自我提升的方法之一，就是“到不同餐馆去吃饭”。他说：“我常和团队们到不同餐馆去用餐，如这次来新加坡也试吃本地有名的餐馆，了解不同厨师的风格和手法。通过味蕾刺激，无论是我或团队成员，都能获得启发，下次走进厨房时，有更多的灵感，创造不同菜肴。”