二氧化硫， 是敌是友？

二氧化硫在15世纪已是酿酒师的灵丹，它可抵抗微生物，也能抗氧化，防止酒液过早褐变。白酒比红酒更需要二氧化硫，但是若使用不当，二氧化硫会损害酒精的形成。

1487年是酿酒史上的转折点。那年，普鲁士皇家法令正式允许酒厂在酒液里添加二氧化硫（Sulfur Dioxide，SO ），从此成为酿酒师的葡萄酒保质灵丹。其实在这之前，酿酒业对二氧化硫的使用并不陌生。荷兰和英国的葡萄酒商为了让葡萄酒在运输期间保持品质，一般都会在酒桶封盖前烧硫磺蜡烛以抵抗空气中的细菌。

二氧化硫是由两个氧原子和一个硫原子结合而成的物质，它是食品添加剂的主要化学成分。在酒精发酵期间，酵母和酒精的化学作用将产生少许的天然二氧化硫，不过酿酒师不能单靠它来抵抗空气中的细菌。因此，酿酒过程中的二氧化硫都是添加的化学物质，一些产酒区几乎是强制性地要求酒厂使用它来保持葡萄酒品质。白葡萄酒从果实压榨取汁到灌瓶的每一个步骤都少不了使用二氧化硫，红葡萄酒则是在乳酸发酵后才使用它。

二氧化硫有两大作用。首先，它是一种有效的抗微生物剂，牵制不良霉菌和细菌的生长。其次，作为一种抗氧化剂，它能有效地保护果实素质的完整性和防止酒液过早褐变。尽管化学组合简单，二氧化硫可以不同形式出现在酒液当中。其中最具抗菌效果的形式叫做“分子二氧化硫”，它的功效和酒液pH值（酸度的粗略指标）成反比，pH值越低，抗菌能力越强。二氧化硫让许多霉菌闻之丧胆，唯独酿酒酵母可在它的威力下生存。酒液里的生物世界是一个弱肉强食的环境，来自各方的霉菌在里头拼个你死我活，二氧化硫的出现可说是酿酒酵母的救星。

二氧化硫的另一个形式叫做电离式，它是溶解在酒液后才形成的。这是最具抗氧化作用的形式，它的头号反应对象并非氧分子，而是与氧结合而成的氧化剂。后者与分子二氧化硫所产生的化学作用是退化依附在葡萄果实里的酚类酶，保持酒液色泽明亮（防过早褐变）和清新口感。

除了以上的抗氧和抗菌作用外，二氧化硫的另一个功用是容易和乙醛结合。乙醛是葡萄酒的味觉克星，以坏苹果气息来形容最贴切。它是当酒液和氧接触时产生的物质，拥有“一嗅难忘”的效果。一些人对它特别敏感，气味弥留在记忆里而影响同一时段的品酒体验。二氧化硫的功能是紧锁乙醛分子，将之化解成一种无臭的物质，以此去除所有氧化气息。

尽管有如此神奇功能，二氧化硫的使用必须点到为止。

酵母是酒精发酵（糖＋酵母生成酒精＋二氧化碳）的起点，适量的二氧化硫能够抑制不好的菌类，提升酵母的主导地位。如果用量不当，二氧化硫会导致发酵中途停滞，损害酒精形成。这是酿造葡萄酒的敏感地带，红酒里的单宁是“色香味”要素的天然稳定剂，所需二氧化硫自然比白酒来得少。糖分越高的白葡萄酒（例如贵妇酶甜酒Noble Rot），二氧化硫的成分就越高。一般白葡萄酒必须经过乳酸发酵以缓和酒液酸度，由于乳酸酵母对二氧化硫特别敏感，过量使用将破坏发酵过程。不是所有白酒都那么敏感，雷司令（Riesling）和长相思（Sauvignon Blanc）是白葡萄酒当中不受益于乳酸发酵的酒款。

二氧化硫的另一特色是容易和各大小化合物结合，如使用不当将出现意想不到的效果。红酒中的花青素（色泽化合物）如遇上二氧化硫就像是遇上漂白剂，从深红变褐色。酒龄越浅的红酒，花青素越多，色变的效果越明显。陈红酒里的花青素在熟化过程中与单宁相连更能抵抗二氧化硫的漂白作用。随着时间的推移，酒液里的二氧化硫成分会自然下降，酒色的退化也随之终止。

一些人对二氧化硫产生过敏反应，例如头疼和皮疹等。酒龄老的红葡萄酒将减少此反应的几率，白葡萄酒也不是全都不能喝，只要避免糖度高的葡萄酒即可。

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