开咖啡馆 没想象中浪漫

2016年世界咖啡师冠军吴则霖日前来新开拓商机，他受访分享自己在台湾用三轮车卖咖啡，后在机缘巧合下开了第一家咖啡馆。他解开经营咖啡馆三迷思，并提供三贴士。当咖啡馆变成生意，就褪去了浪漫的外衣。

边细品香气扑鼻的咖啡，边欣赏窗外的绿叶随着微风飘动，在咖啡馆的美好时光，容易令人有“能开家自己的咖啡馆就好”的念头。

2016年世界咖啡师冠军吴则霖（35岁）日前来新推介自家咖啡豆时接受联合早报访问，谈到开咖啡馆的贴士与迷思。他是继2014年日本咖啡师井崎英典（Hidenori Izaki）夺冠之后，第二个亚洲人荣获这个咖啡师业界的最高荣誉。来自台湾的吴则霖毕业自国立中央大学电机系、台湾大学电子工程研究所，兵役退伍后从事专利工程师工作，负责专利申请的审查。他在大学时开始研究泡制咖啡，念研究所时曾骑三轮车到海边卖咖啡，2011年在台北创办The Lobby of Simple Kaffa咖啡馆。

开咖啡馆的迷思之一：开咖啡馆可以享受很好的气氛。

吴则霖说：“当你觉得气氛很好，是以顾客的角度而言。如果你是在咖啡馆工作，气氛很好就表示没有人，那等于没有收入。”

迷思之二：卖咖啡很容易赚钱。

一般人或许会以一包咖啡粉的价钱，跟一杯咖啡的价格相比，以为可以轻易赚到几倍的钱。吴则霖说，咖啡馆的费用除了咖啡，还包括家具、用具、租金、杂费和员工薪金等。

迷思三：做出好咖啡才会赚钱。

吴则霖点出咖啡馆整体水准的重要性，“咖啡馆要生意好，客人享用咖啡的整体体验很重要，好咖啡只是一部分。其他条件如客户服务，咖啡馆营造的氛围等都有影响。一家咖啡馆的咖啡或许不是最好，但若它的整体环境和服务好，还是会吸引到顾客。”

近年，本地掀起咖啡馆文化热潮，大大小小咖啡馆如雨后春笋冒起，地点遍布市区到邻里。不过，这些咖啡馆往往开得快，关得也快，反映了咖啡馆业的竞争性。

吴则霖分享开咖啡馆的三大贴士。

首先，他建议开咖啡馆前先到咖啡馆打工，“你要确定自己喜欢在咖啡馆的环境工作。如果你以员工的身份工作都觉得辛苦，可以想象自己当老板的话，除了员工的工作，还要处理账目，应付房东，聘请员工等泡制咖啡以外无趣的事，那就应该思考自己是否适合？”

第二项要思考的是咖啡馆的商业模式。咖啡馆应该如何牟利？咖啡馆的主要顾客群是谁？

吴则霖举例说，假设某一区有上班族需要外带咖啡，但那一区缺少提供外带咖啡的咖啡馆，在那里开咖啡馆就有需求。

第三个考量点，是要将咖啡馆公式化经营，或是当个性小店运作？

“所谓的个性小店运作，通常是一对伙伴配一名员工的方式，可能过了5年，当你们的热情和体力开始下降，懒得凡事亲力亲为，就会越来越吃力。相反的，公式化经营就是逐渐培养员工，大家分工合作，自己可以抽身观察咖啡界的大环境与趋势。”

吴则霖在高中时开始喝咖啡，当时星巴克（Starbucks）进军台湾，他跟女友约会时自然会去喝一杯。由于咖啡价格对学生来说偏贵，他在大学时开始自己研究泡咖啡。念研究所时，吴则霖看到有人骑脚踏车卖饮料，突发奇想以类似流动模式售卖精品咖啡。他买了脚踏车自己改良为三轮车，骑到公司和海边附近卖咖啡，“以前，我为自己泡咖啡。后来，我替其他人泡咖啡，开始接触顾客，听到他们说‘好好喝！’感觉很好！”

骑三轮车卖咖啡的日子，吴则霖获得咖啡馆以外的宝贵经验。

由于没有固定地点，他需要适应不同的气候和环境，在有限时间为排队的顾客泡咖啡。如此的训练背景，为他日后到不同地方参加比赛奠下基础。

吴则霖毕业出来工作两年后，朋友告诉他，一家即将开业的服饰卖场，碰到原本谈好的咖啡馆临时退出，店面已装修好，朋友问他是否有兴趣接手。他认为，不用付装修费，风险就降低了，就算失败还可以回去当工程师，因此放手一搏，The Lobby of Simple Kaffa就创立了。

咖啡馆开业一年后才渐有起色。2013年他赢得咖啡师台湾选拔赛，客人开始慕名而来；去年，他在世界舞台赢得咖啡师业界的最高荣耀，咖啡馆更是名声大噪。

谈到得奖后对他的影响，他笑说：“很多人拥到我的咖啡馆想谈合作项目，我都不敢出现在咖啡馆。”

尽管合作邀约不断，他谨慎选择对咖啡馆发展有长远帮助的。像这次他跟本地的咖啡豆零售网站“咖啡帮”（Cafebond）合作，希望自家烘焙的咖啡豆可以“走”出台湾，让更多人买得到。

吴则霖如何定义好咖啡？

他微笑说：“好咖啡不只一种样子。我不喜欢的咖啡，会有喜欢它的支持者，我需要跟客人沟通，结合自己与他们的喜好。我认为，好咖啡应该具备两大条件：很香，很甜。不加糖也不会苦涩，如同水果的酸甜，喝了感觉温和顺口，不会不舒服。”

平时在外点咖啡，他会依据自己的“雷达”做选择，以对咖啡馆的器材、菜单设计等的感觉来点咖啡。如果是在自己的咖啡馆，他则看心情而定，太累的时候不会选太强烈的特浓咖啡，而选喝过滤咖啡。

吴则霖的太太从事咖啡师比赛的评审工作，夫妻俩有1岁大的儿子。他笑说，孩子常跟着他到工厂玩咖啡豆，目前喝过3次咖啡，第一次喝某家咖啡后皱起脸，还吐出来，他试喝也觉得不好喝；有一次则是在他的咖啡馆喝特浓咖啡，喝了三四口。