Cheek By Jowl创办人兼主厨 纳林迪拉（Rishi Naleendra） 学然后知不足

开业仅仅一年半的Cheek By Jowl今年6月在第二版新加坡米其林指南摘下一星，成为餐饮界佳话。创办人兼主厨纳林迪拉（Rishi Naleendra）年仅32岁，成为首名荣获米其林星的斯里兰卡裔厨师，成就了毕生梦想。他接受联合早报美食记者杨全龙专访时说，与其担忧随着荣誉而来的压力，还不如尽情享受当下，也绝不会为了赢取更多星而改变经营餐馆的初衷和理念。

犹记得6月采访米其林颁奖礼当晚，最受媒体瞩目的除了中餐私房餐馆江师傅创办人洪宋江之外，还有Cheek By Jowl的创办人兼总厨纳林迪拉。这家位于金融区文达街（Boon Tat Street）的餐馆开业不到两年，相对年轻的掌厨人也算是在本地餐饮业名不见经传，结果在许多老字号和更具人气的餐馆中脱颖而出，摘下米其林一星，因此成为业界话题。

纳林迪拉回忆当时笑说，颁奖礼两个星期前收到米其林的电邮邀请他赴会，深感意外。

“除了邀请我出席，当中就没有别的内容，我不断问自己，这意味着什么，是可能摘星吗？那两个星期是我这辈子最漫长的时光，那封电邮就如爱人的情书，我不断反复阅读，希望从字里行间揣测当中的真正意义。”

好不容易等到颁奖礼，纳林迪拉就如其他受邀厨师一样，在现场和受邀嘉宾一起获知喜讯。完成梦想固然欣喜若狂，但更满足的是和恩师久田哲也同台获颁殊荣。

“当天他的餐馆Waku Ghin摘下两颗星，与他同台摘星的徒弟包括我在内有四人，对我来说更具意义。”

纳林迪拉在斯里兰卡首都哥伦坡出生，父母曾经营包餐公司，两名兄弟也是厨师，虽然家人都与食物打交道，但他小时从未想过有朝一日会步他们后尘。

当年在墨尔本大学修读建筑时，纳林迪拉为了赚取学费和生活费，一周六日的晚间到咖啡座洗碗，凌晨到两家百货公司当清洁工，一直干到隔天早上，小睡片刻就到学校上课。

“我一直想申请澳大利亚公民权，同事说，有个方法就是当全职厨师，于是毕业隔天，我就到餐馆当学徒。”

纳林迪拉开始是在小餐馆任副手，但目标却是精致餐馆，他到当地一家较高档的餐馆应征时，做的菜被退回，那次经验给予他很大的启示。

“自己的烹饪知识不足可以学，但必须认清自己的不足之处，不能满足于现状。”

纳林迪拉随后在名厨久田哲也的Tetsuya's和萨维治（Brent Savage）的Yellow磨刀，就一直抱着这个态度追随大厨们学习，一点一滴累积了烹调经验。

2015年，纳林迪拉首次来到新加坡开设限时餐馆MACA，本地酒店及餐饮家卢立平光顾时尝了他做的菜非常喜欢，双方一拍即合，成就了Cheek by Jowl。当时，纳林迪拉刚满30岁，没有主掌大局的经验，更遑论名气。他认为，卢立平找他合作，“其实是莫大的赌注。”

从米其林颁奖礼回到餐馆，已经是晚上10点半，但熟客听闻Cheek By Jowl摘星的消息，纷纷赶来祝贺，一直到了午夜，小小空间已被60多人挤爆，彻夜的庆祝，大伙儿干掉60瓶葡萄酒和一打超大瓶的Magnum香槟。

纳林迪拉说，宾客那晚对餐馆团队展示的情谊和认可，是Cheek By Jowl成功的要素。

餐馆提供个性化的菜单，五道菜午餐每人收费$58，晚餐每人$88，对个性餐馆来说这收费非常合理。纳林迪拉每天亲自在开放式厨房为宾客做菜，也经常趋前和客人打交道，寻问意见，并配合宾客所需调整菜品。

“这样低廉的价位在本地其他米其林餐馆是难以找到的，而我致力提供的服务更是无法用金额来衡量，我相信宾客体会到我们在各方面的付出，才会不断回头，并成为朋友。”

来到餐馆，建议坐在开放厨房前方的吧台，宾客能够边看着纳林迪拉指挥团队，边了解菜色的特点。他擅长现代澳洲菜肴，使用新鲜食材，结合亚洲和西方大熔炉般的烹调技法，烹制含新意，不做作的菜色。由于他个人喜欢蔬菜，餐馆几乎每道菜都搭配不同蔬果，以不同质感呈现，让味蕾尝出新鲜。

纳林迪拉没有特定食谱，而是靠不断摸索和脑力激荡，为菜品创制新元素。他以香煎澳洲肺鱼为例说，这道菜打从开张第一天起就卖到现在，但不到两年却经过八次变调，搭配的佐料从洋葱泥、渍洋葱奶油、萝卜高汤、红葱海带焦酱等一路变换，为鱼肉披上万众风情。

这名年轻厨师不按牌理出牌，用意想不到的方式处理食材，最具代表性的甜品，冻蛋奶（Semifreddo）采椰子风味，雪糕则注入了叻沙叶、青辣椒并配以柚子肉，酸中尝到微辣，再以椰香中和，是南洋热带风情。

除了对菜品执着，纳林迪拉同样注重餐馆装潢，不大的空间从灯饰、盆栽、桌椅、墙饰都是他亲自挑选，墙沿盆栽底下用贴纸标注精确位置，凸显他对细节的用心。

“我不把自己只看作厨师，而是创作者，从菜品、空间、服务各方面为宾客带来最具个性的体验。”

纳林迪拉坦言，自己艺术创作者的脾性，并不适合掌管餐馆的日常营运，这方面就交给结婚8年的澳洲籍妻子托尼欧洛（Manuela Toniolo）。她在营业时间也肩负侍酒师的工作，为宾客推荐有机种植酿造的葡萄酒。Cheek by Jowl其实大意是“伴随在旁”，意指在这家餐馆并肩作战的夫妻档，这样的组合在本地餐饮界算是较少见的。

“我老婆是餐馆的灵魂，如果没有她，餐馆将是一片灾难！”

法国米其林三星大厨布拉斯（Sebastien Bras）不堪每日送上完美餐饮体验的“巨大压力”，上周宣布退回守护了近20年的三颗米其林星，在国际餐饮界掷下震撼弹。纳林迪拉认为，这位“厨坛神话”绝对有资格这么做，但获颁米其林星对他自己而言，是一辈子追求的目标，拿到了，就应该好好享受拥有它的时光，而不用去害怕失去它。

“餐馆摘星后和之前完全没变，依然没有桌巾，播放我热爱的摇滚音乐，也照常送上我做的菜，我绝对不会为了保住任何荣誉而改变它的个性。”

这样低廉的价位

在本地其他米其林餐馆

是难以找到的，

而我致力提供的服务

更是无法用金额来衡量，

我相信宾客体会到

我们在各方面的付出，

才会不断回头，

并成为朋友。

——纳林迪拉说服务的重要性

餐馆摘星后

和之前完全没变，

依然没有桌巾，

播放我热爱的摇滚音乐，

也照常送上我做的菜，

我绝对不会为了

保住任何荣誉

而改变它的个性。

——纳林迪拉说餐馆摘星前后