老祖母蛋糕三味

烘焙工坊

古早味鸡蛋糕热潮从台湾传到韩国、马来西亚，再到新加坡。鸡蛋糕还没出炉，已见人龙。网络上也出现各种古早味鸡蛋糕的做法。这种蛋糕到底是老祖母的古早味，还是舶来货？和在日本非常有名的长崎蛋糕又有什么关连？

古早味鸡蛋糕竟然流行起来，巨大长方形蛋糕，还没出炉，摊位前不少顾客已耐心等待。热腾腾地从烤箱中拉出来，店员表演着，蛋糕盖上大盘，高举起来倒转翻身，揭开粘在底部的烘焙纸，再翻身一次，然后店员拿出钢尺和长刀，似模似样地丈量、切割出一份一份的蛋糕，立刻装入纸盒，送到顾客手上。

这时代，表演比食品本身更重要。

还有，必须给产品冠上个名堂，好像有个了不起的故事似的，于是有的抬出老祖母作为招牌，有的暗示自己是“元祖”味道；英文媒体上的宣传词则不一样，说是台湾的“castella cake”登陆狮城。这蛋糕到底是老祖母的古早味，还是舶来货呢？

先说说正宗的castella cake，它的确很有历史。

这是日本很流行的一款蛋糕，据说是十六七世纪时由葡萄牙传教士带到长崎。长崎是日本最早与西方进行贸易的港口城市之一，西方传教士随商船到此，带来许多新东西。江户时代，日本实行锁国政策，长崎更是唯一对外开放的口岸。

传教士在宣传教义时会送糕点，以接近民众，据说那时候日本人不吃牛油，所以一种只用鸡蛋、面粉和糖制成的蛋糕特别受欢迎。有人问传教士，这是什么？传教士回答：“Pao de Castela”，葡萄牙文的意思是“来自Castile的面包”（Castile——卡斯提尔，是以前西班牙中部地区一个王国的名称），“castella”于是成了蛋糕名称，日文发音是“kasutera”。当时糖价昂贵，castella蛋糕不便宜，有钱人才有机会享受。

日本人很快学会制作这蛋糕，还做了改良，加入蜜糖或糖浆，质感更绵密。长崎现在还有不少老字号，例如1642年创业的长崎糕饼店福砂屋（Fukusaya），网页说，他们制作castella蛋糕已近400年，“我们的创办人从葡萄牙人那里学会制作这蛋糕，多年下来，它演化成一种代表东西文化融合的日式甜点。”

这蛋糕成了长崎的特产，所以也称“长崎蛋糕”。今天的长崎蛋糕不仅在长崎生产，日本各地都有，尤其是礼品店里更是不可缺的伴手礼，它的口味也多样化，有加入黑糖、巧克力或者乳酪的，甚至有抹茶口味的绿色长崎蛋糕。

长崎蛋糕

基本食材只有四种：面粉、鸡蛋、蜜糖或糖浆。

食材：鸡蛋6个、糖200克、面粉150克（长崎蛋糕一般用的是高筋面包粉，这是我很不明白的，试过之后，蛋糕质感特别Q，只是我们太习惯松软蛋糕，所以我把它改为100克普通面粉，加50克蛋糕粉）。蜜糖3大匙、温水3大匙。

做法：

一）打蛋去壳，把全蛋放入不锈钢盆中，用电动打蛋器将蛋打散。

二）加入白糖，以中速搅拌。要求效果更好的话，把不锈钢盆放到热水上，稍微加热，继续搅拌。

三）用手指去感觉，蛋液稍微温热，就把不锈钢盆移开热水，放到桌面上继续打蛋。

四）鸡蛋必须打到颜色转为乳白，体积蓬松，把搅拌器从蛋糊中提起，蛋糊滴下时能在表面画出花样，像丝缎一样，俗称ribbon test。（这很重要，因为长崎蛋糕没有加泡打粉，蛋糕体的膨胀，完全靠蛋糊中的气泡，一定要打到“丝缎”状。）

五）让蜜糖在温水中溶解，加入蛋糊中，用电动打蛋器再打一分钟。

六）筛入面粉，蛋糊如果打得好，面粉应该会浮在蛋糊表面。用电动打蛋器再打两分钟，让面粉与蛋糊充分混合。（记得不要过度搅拌，因为用的是高筋粉或普通面粉，搅拌太多会产生面筋，蛋糕会硬起来。）

七）将面糊倒入蛋糕模中，敲打一两次，去掉大气泡。

八）送入预热至170摄氏度的烤箱，关上烤箱门后，将温度降到150摄氏度，烤45至50分钟。蛋糕表面上色后，盖上锡纸，以免表面过焦。

九）蛋糕烤好，从烤箱中拿出来后，将蛋糕表面朝下放置，减少收缩。

十）蛋糕降温后，用保鲜纸包裹起来，放到冰箱里冷藏几小时，隔夜更好，蛋糕会呈现不同口感。（长崎蛋糕较黏，热的时候不容易切，一定要冷藏。）

这是长崎蛋糕最普遍的做法。在日本，还有专门制作长崎蛋糕的特别木质模具，也有人会在方形蛋糕模四边插入硬纸板，以减缓蛋糊受热的速度。

福砂屋网页上有简单介绍手工古法，与上述不同，它将蛋白打发后，逐一加入蛋黄和砂糖搅拌，然后加入蜜糖或糖浆，以及面粉混合，据说口感比机器做出的质感更绵密，有兴趣古法的人可参考。

古早味蛋糕

说完castella蛋糕的故事，看看现在流行的古早味鸡蛋糕，其实这一波热潮起源于台湾，先传到韩国，再传到马来西亚和新加坡。

所谓古早味鸡蛋糕，店家使用的当然是各自的秘方，网上流传不少这类蛋糕做法，我尝试做了。

食材：蛋糕粉45克、植物油35克、牛奶30克、鸡蛋3个、白糖30克、蜜糖10克、柠檬汁少许。

做法：

一）鸡蛋分为蛋黄和蛋白。

二）植物油稍微加热，倒入搅拌盆中。

三）筛入面粉，搅拌至无颗粒。

四）加入牛奶，搅拌均匀。

五）逐渐加入蛋黄，不停搅拌至柔滑状。

六）蛋白中加入一两滴柠檬汁，打发至硬性发泡（soft peak）状态。

七）将三分一的蛋白霜加入到蛋黄面粉糊中，搅拌均匀。

八）将剩余的蛋白霜加入蛋黄面糊中，轻轻搅拌，注意要保留气泡，别过度搅拌。

九）将面糊倒入蛋糕模中，轻轻敲几下，去掉大气泡。

十）烤箱预热至160摄氏度，下格放入烤盘，倒入热水，将蛋糕模放在中格位置，烤约40分钟。

十一）蛋糕从烤箱中拿出来后，从20公分高度平平地掉在桌面上，重复动作两次，去除模中热空气。

十二）蛋糕脱模，冷却后才切。

这做法与戚方蛋糕（chiffon cake）类似。打蛋白霜是成功与否的关键，我做过几次，蛋糕出炉后塌陷得不忍目睹。有的则添加了泡打粉，比较容易成功。不过既然标榜古早味，还是不用泡打粉吧。

传统蒸蛋糕

说起古早味鸡蛋糕，一定想起老祖母的蒸鸡蛋糕。以前人少有烤箱，把准备好的蛋糊蒸熟，就是很有节庆味道的甜点。

传统蒸蛋糕的做法容易，据民间的老祖母食谱，食材是一碗鸡蛋、一碗面粉、一碗糖。这听起来很像英国乡下老太太的牛油蛋糕（pound cake）的食材比例：一磅牛油、一磅面粉、一磅糖、一磅鸡蛋。只是我们的蒸蛋糕少了牛油，想想如果照比例，加了一碗牛油，脂肪量有多大呀！可是一碗的糖也不少呀，尤其现在，总理都出来提醒大家少吃糖，这古早食方可要与时并进了。

食材：鸡蛋100克、糖60克、蛋糕粉80克、葡萄干少许。

做法：传统蒸蛋糕的做法可以参考长崎蛋糕：鸡蛋和糖混合，打发到“丝缎”状态，筛入面粉，搅拌均匀，倒入模中，入蒸笼蒸15分钟左右。对我们来说，要说最古早味，恐怕还是这样的蒸鸡蛋糕。

后记一：查找castella蛋糕的资料时有这一段：当时没有烘炉，当地人发明一个新器具叫“hikigama”来烤长崎蛋糕。把蛋面糊倒入大镬，盖上镬盖，以慢火烙熟蛋糕，同时在镬盖上添加火炭，上下加热。咦，这不就是南洋传统小鸡蛋糕（kuih bahulu）那铜制模具的原型吗？最朴实的kuih bahulu，材料和做法其实与长崎蛋糕雷同，难道它们之间有关系？

后记二：长崎蛋糕真的特别，烘焙书上说：“正统长崎蛋糕好吃的秘诀：烤好后不能立即包装上市或马上食用，先放在特制的木质保湿箱中冷却一昼夜，才能带出最佳风味。”我第一次做长崎蛋糕时就觉得太有咬劲，印象没有很好；这次做，蛋糕出炉降温后用保鲜纸包起来送入冰箱，发现冷藏两天的竟然比一天的好吃，这蛋糕原来还有熟成的过程。那么多冷藏几天，会不会更好滋味？