葡萄酒中酸的作用

⊙林之樱

葡萄酒中的酸性主要来自葡萄本身，它直接影响酒的色泽，口感的平衡，以及酵母在酒精发酵期间的健康状态。此外，酸性还能保护葡萄酒免受细菌侵害。但是测试葡萄酒的酸度却相当复杂，即使业内人士也未必了解，因为不同测试方法会影响其结果。

葡萄酒的酸度对于不同人有不一样的反应。嗜酸者不为所动，畏酸者可能一闻垂涎。葡萄酒中的酸性多样化，果实本身是酸性的主要来源，气候和葡萄品种带出不同的酸性，舌尖敏感的饮酒者可体验酸的清香，感受垂涎三尺的乐趣。除了影响感官外，酒液中的酸性也直接影响葡萄酒的色泽，口感平衡，以及酵母在酒精发酵期间的健康状态，同时酸性也是保护葡萄酒免受细菌侵害的主要武器。

酸度测量是酿酒师在酿酒期间的首要工作，一些酒庄将酸度值打印在酒标上，目的是为消费者提供更详细的产品资料。不过酸度值的测量值并不如想象中的易懂，不同的测试方法产生不同的结果，例如pH，总酸度（Total Acidity）和可滴定酸度 （Titratable Acidity）这几个测量值就常出现错把冯京当马良，许多业内人士至今还是一知半解，不能为顾客清楚地解释其中要点。

可滴定酸度所指的是酒液里总共有多少酸碱度的结合而形成的酸度，可滴定酸度太高的果汁口感尖酸，太低的果汁犹如一盘死水，两者都不适合酿造成酒。这个测量值常被速写成TA，虽然与总酸度（Total Acidity，TA）的缩写一样，后者的定义却大不相同。

总酸度指的是酒液中所有酸的总量，一般的可滴定酸度会比总酸度低（白葡萄酒0.65－0.75%；红葡萄酒0.6－0.7%）。pH是指酸性的强度，pH值越低葡萄酒的酸度越高，它是葡萄酒受酸保护的指标。

一般的葡萄酒pH值应该在2.9和3.9之间（白葡萄酒pH值3.0－3.4；红葡萄酒pH值3.3－3.6）。在葡萄园里，培植师除了测试葡萄的糖度外，也为果实测试pH值。葡萄越成熟，糖分越高，pH值也会越高。种植葡萄最理想的pH值是在3.4－3.7之间。pH值的测试并不能直接反应在感官上，可滴定酸度却是感官最敏感的测量方法。因此，打印在酒标上的TA和pH虽然和酸度有关，却具有不同的含义。

葡萄酒中的酸性可分成两大类：一、来自果实的固定酸，例如酒石酸（Tartaric acid）、苹果酸（Malic acid）和柠檬酸（Citric acid）。二、酿酒期间所产生的挥发性酸（Volatile acids），例如醋酸（Acetic acid）、乳酸（Lactic acid）等。酒石酸是葡萄酒中最主要的酸度来源，也是葡萄特有的酸性。苹果酸则是在许多水果里都有的酸性，酿酒师一般会通过苹果的乳酸发酵来缓解苹果酸的口感。白葡萄酒例如霞多丽（Chardonnay，也译夏多内）在经过乳酸发酵后产生极具特色的奶油风味，提高多样化的美食搭配。这也是为何霞多丽一直是白酒之王的缘故。柠檬酸在葡萄果实里是非常少量的，生长在温暖气候的葡萄树有时会有“缺酸”的情况，酿酒师会在酒液里加入柠檬酸来平衡口感。挥发性酸度是危险一族，酿酒程序里的每一个步骤都会通过细菌产生醋酸和其他带有异味的气体。因此，酿酒师必须定期测量挥发性酸度，以便在酒液“受害未深”时加以援救。

葡萄酒的酸度大部分来自葡萄品种，白葡萄以维欧尼（Viognier）和琼瑶浆（Gewurztraminer）为低酸；长相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling）和白诗南（Chenin Blanc）属于高酸一族。在品酒方面，酸度是指葡萄酒的清脆口感和酸性特征，后者对不同人呈现不一样的反应。口腔中分泌的口水量是酸度最好的指标，因此喝完一口葡萄酒后，自己衡量产生多少唾液即可比较不同葡萄酒的酸度。

酸度是平衡口感的主要工具，红葡萄酒中的单宁需要酸度来平衡干涩感，甜葡萄酒需要酸度来缓解糖分的油腻感，白葡萄酒需要酸度来增添清脆感。因此，葡萄酒是搭配美食的良伴，与生俱来的酸度平衡了不同风味的美食，酸甜苦辣的菜肴都能够找到适合的葡萄酒来搭配。

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