文图⊙黄向京
美酒搭美食是西方饮食文化。来到亚洲，中餐或具在地特色的本地美食，又该如何配搭原产于西方的葡萄酒、香槟及威士忌？品酒专家是如何摸索出美酒与美食的搭配诀窍？
当西方的葡萄酒开始出现在亚洲人餐桌上，美酒与美食的亲密对话就开始了。
之前我们读到的是西方人谈葡萄酒配搭意大利面、法国乳酪等的心得，但是我们的日常饮食以本地的为主，如此多样丰富的菜色，该怎么配搭葡萄酒？亚洲人是否有自己的舌尖，对美酒美食配搭另有看法？
10年前，本地品酒家杨宁强医生在《葡萄酒晚餐：波尔多酒配亚洲味蕾》（Wine Dinners: Pairing Asian Flavours With Bordeaux Wines）一书，把波尔多酒区最上等的佳酿与他太太张美兰的家常亚洲菜（如油煎顺壳鱼叻沙酱）配搭。他们研究出适合亚洲菜的葡萄酒单宁是轻爽的，酒体饱满，果熟，酸性高，才能去油腻。所以吃咖喱，应选酒酸稍高的酒。
品酒专家孙有文与帕特里夏·居出书《亚洲菜色与葡萄酒》（Wine with Asian Food: New Frontiers in Taste），得出亚洲菜的烹调方法与调配的酱料香料为配搭美酒要诀。比如：鱼生配搭香槟，印度咖喱和黑皮诺酒，北京烤鸭和气泡希拉。
能起奇妙化学作用
品酒专家、出版人庄布忠推广美食美酒配搭多年，出版中英双语的《108中菜醇酒绝配》（108 Great Chinese Dishes Paired），为波尔多酒与亚洲经典美食配对。他的两本新作《50波尔多主厨：世界顶尖中国餐馆》（50 Bordeaux chefs: Top Chinese Restaurants in the World）及《2018年世界顶尖中国餐馆：配搭25款波尔多及25款香槟》（Top Chinese Restaurants of the World 2018: Paired with 25 Bordeaux & 25 Champagne Cuvees），让上好波尔多美酒与优质的香槟相遇。
庄布忠认为，美食与美酒相遇是一种奇妙的化学作用。先喝酒，尝美食，再喝酒，最理想的作用是让美酒带出食物的另一种味道，是没喝酒之前无法尝出的，与此同时，美食也让我们尝出美酒之前隐藏的另一面。当美酒与美食相遇，犹如牛郎织女互抱对方，就是美妙的结合。最近他发现一些美妙的配搭：姜葱炒鱼片与奥地利绿魁（Gruener Veltliner）Laurenz V Charming 2010年份，酒体带奶油圆滑口感；鲍鱼与陈年20年的Chevalier-Montrachet最诱人。
庄布忠的秘诀是：寻找红酒配搭美食，须注意单宁不可太强劲太猛，否则只会掀开第三次世界大战，只有单宁柔嫩圆滑以后，才有与美食配搭的可能。酒酸方面也是同理，如果酒酸太粗糙，并不讨喜，酒的清爽是好的，但非酸性太高，只有酸性圆滑以后，与美食配搭可能性就高。有点年份的香槟搭贝壳类、鱼类更佳。不过，有酸性的白葡萄酒或香槟仍可去除油腻。
具挑战与实验性
因无前车之鉴，亚洲美食与美酒配搭更具挑战性，也富实验精神。这几年，葡萄酒手机应用软件冒起，像职总平价合作社、冷藏公司的美酒美食软件，还有BottlesXO、社交软件Vivino、Epicurio等，分享美酒美食配对信息与服务。
我觉得大家尽量养成习惯，每吃一餐，尽量找一款酒品来实验配搭，日久见功，相信任何人都可以得出一本专属的美食美酒配搭秘诀。不仅葡萄酒，随着威士忌的受欢迎，与什么亚洲美食配对？
最近，《舌尖上的中国》导演陈晓卿来新，我们在勿洛北的“深利美食馆”吃传统潮州菜。我带了法国香槟Ayala，非年份香槟，发现与难得吃到的生腌螃蟹、虾枣、猪脚冻、烧卖搭得不错。至于蚝煎、菜脯粿条，朋友带来的苏格兰“诗贝”（Spey）25年威士忌配搭甚佳。
我们在裕廊东的“茗香菜馆”吃饭，苏格兰的Oban 14年威士忌，与烤乳猪、蚝蛋配搭佳，二者皆带油性，但互相衬托。威士忌与炒粿条也是好伙伴。为美食寻找美酒伴侣的过程实在有趣，你怎么可以不参与？
