加泰罗尼亚餐饮 释南欧乡野味

西班牙加泰罗尼亚闹独立，是近来受关注的政治事件。其实早在三年前，掌管西班牙米其林一星餐馆Can Jubany的名厨朱巴尼，已把加泰罗尼亚餐饮带到我国。加泰罗尼亚以乡土美食著称，用家传手法烹出“家常味”更是贴近人心。

西班牙名厨朱巴尼（Nandu Jubany）在30年的烹饪生涯，先后开设了十多家餐馆和餐饮业务，是加泰罗尼亚（Catalonia）美食的强大推手，也培育了无数新生代厨师。步入中年，他丝毫没有慢下脚步的意思，不但为西班牙米其林一星旗舰餐馆Can Jubany赋予新魂魄，也希望通过新加坡开设的三家馆子，将家乡美食介绍给更多国人。

46岁的朱巴尼出身餐饮世家，10岁踏入家族经营三代的餐馆Urbisol的厨房，并不是因为对烹饪有兴趣。

他受访时笑说：“我不喜欢读书，告诉爸爸后，他说好，来餐馆帮忙吧。我当时只是想赚钱，购买我第一辆电单车！”

对电单车的热忱，一直维持到今天，朱巴尼闲暇时还会参加车赛，骑上电单车风驰电掣，但儿时因为赚钱而接下的工作，也成为了毕生事业。专访时拍照，就发现他身上的厨师袍融入了赛车手“战袍”常见的金属拉链。一件衣服，突显出他生命中两大爱好。

朱巴尼先后在巴塞罗那、马德里、巴斯克自治区（Basque Country）等著名餐馆磨刀，烹调野味成了他的专长。在嘎伊（Carles Gaig）和帖拉（Faust Terra）等前辈的熏陶下，他逐渐建立了信心，1995年深秋，朱巴尼和妻子开设了生平第一家餐馆Can Jubany，那一年他24岁。

Can Jubany位于巴塞罗那市中心约半小时车程外的郊区，是一栋传统乡村小屋。夫妇俩将它转变成舒适悠闲的用餐空间，呈献加泰罗尼亚乡土美食。朱巴尼使用最传统和优质的食材，搭配地道烹饪技巧，同时融入些许现代风味，也提供野兔、鹌鹑、山猪等特色野味。忠于乡土，结合新创意，短期内就建立了名气，开业仅三年，就摘下生平首个米其林星。

朱安尼认为，餐馆会成功，加泰罗尼亚的美食特色功不可没。

“这个地区开车往外一小时，就直达海岸，往内开一小时，就登上高山，丰富多元的地理环境造就高品质的食材。地中海的新鲜海产，海拔3000多公尺高山的蘑菇山菜，都是好味道的重要基础。”

炖、烩、煎、烤，朱巴尼用家传手法演绎心目中的乡味，淳朴，不做作，但近年来也开始随着餐饮全球化的趋势而呈现更国际化的风貌。他说，北欧和南美洲的餐饮风格在欧洲大陆走俏，不少馆子都在菜色融入了这两大菜系的特色。北欧烹饪以极简纯净著称，食物装盘和所使用的餐具也走简约路线；他也发现，南美洲菜肴当中常见的香料和调味，也逐渐在越来越多加泰罗尼亚菜肴中找得到。

欧洲是精致餐饮的发源地，但朱巴尼也留意到，今时今日，精致餐饮在欧洲地位不如前，红极一时的分子料理也逐渐式微，取而代之的是送上家常、淳朴原味的个性餐馆。

“返璞归真，回归根基，这和加泰罗尼亚料理的理念是一致的。”

两年前，朱巴尼在餐馆旁边增设1万5000平方公尺的菜园，聘请两名全职农夫种植蔬果，为餐馆提供时令食材。这么做，是为了对食材全权掌控，确保素质。

“明年，我们也会开始畜牧和养殖家禽，提供牛奶和鸡蛋，自行制作乳酪，我的理念是，一道菜从零开始到成品，都有我们的烙印。”

三年前，朱巴尼和同乡后辈厨师诺桂拉（Jordi Noguera）在本地开设冠名餐馆FOC by Nandu Jubany，亲自定制菜单，然后由旅居新加坡六年的诺桂拉全权打理，到现在已经扩展到三家分店。

地道的加泰罗尼亚菜在本地并不常见，但朱巴尼完全不担心，因为“诚实，家常的味道”最容易为人接受，也永远会有市场。

摊开FOC菜单，其实都是国人熟悉的食材，但细微处的调味、配料、酱汁，让菜品有了南欧乡野的魂魄。马铃薯切片层层叠上入油锅香炸，配上辣味酱和蒜蓉奶黄酱，是极开胃的小吃。四种蘑菇用初榨橄榄油快炒，配上荷包蛋和入口即化的猪腩肉上桌，所有食材混拌入嘴，是能够天天吃的家常菜。采访朱巴尼当天，他特别送上限量版，不在菜单内的海参炸肠，天妇罗般的卖相很东瀛，介于带子和墨鱼之间的质感也让味蕾尝到了新鲜。

朱巴尼说：“新加坡能够找到各国菜系的餐馆，而且许多都有好品质，这是欧洲找不到的，欧洲厨师刚来到新加坡，都会对新加坡多元餐饮文化感到惊讶，也正因如此，新加坡人在舌尖上是勇于尝新的。”