文⊙黄向京
图片由酒商提供
橡木桶在威士忌陈年过程中扮演的角色越来越鲜明。最近发布的2017年山崎水楢桶18年、帝亚吉欧集团2017年非凡单桶，都展现了非一般橡木桶的魔力。
现在的威士忌界，除了年份，橡木桶是更关键的字眼，在威士忌陈年过程中扮演的角色越来越鲜明突出。
日本“山崎”（Yamazaki）威士忌与苏格兰威士忌分别在于前者采用本土木桶——水楢桶（Mizunara oak）所决定的旗舰风味。Beam Suntory集团中仅有“山崎”部分酒款得以使用水楢桶陈年酒液。二战快结束时，日本无法从美国进口橡木桶，只好在北部找到水楢木制酒桶代替，因此让威士忌有了东方檀香／线香味。
水楢木仅在日本少数地区种植，属于稀有木材，但对木桶工匠来说，难度最大在于：水楢木含水量高，木质很硬，很难塑成形状，加上可渗透性质，较易漏液，制作成橡木桶并不理想。因此，工匠耗费不少时间摸索出水楢桶制作秘诀，辨认出直径至少70米的直木纹水楢树木水渗透性较低，树龄大一些的，最为适合制作成水楢桶。
之前因出差错过2017年山崎水楢桶18年发布会，在Beam Suntory办公室有机会一探四款水楢桶不同陈年阶段的风味。2013年水楢桶带新桶味道，非常甜，香料味重，液体厚；一旦在水楢桶陈年过了15年，很明显的，威士忌汲取了木材的檀香味，口感更加圆滑。威士忌在一般橡木桶会达到成熟巅峰期，对水楢桶来说，过了50年后，前调和余韵仍在演化，记者所尝的1969年水楢桶威士忌有点呛，味仍浓，可做调酒用，可赋予威士忌更复杂悠长的口感。
比起山崎18年，2017年山崎水楢桶18年更美妙，更有特色。它呈琥珀色，散发芦荟、肉桂香，口感带甜，干果味，椰子味，质地丝滑，余韵为香料肉桂与檀香芦荟木香，所谓的“水楢感”。
三得利第四代首席酿酒师福與伸二尝试过数百种18年以上的水楢桶威士忌，才调出如此优雅又复杂的酒款。他想要呈现威士忌的灵魂，也就是水楢桶的艺术——五官更敏锐，口感觉醒，从未有过的香味与口味之旅；碰上了就是当下的顿悟。
看来除了“山崎”雪利桶（Yamazaki Sherry Cask），山崎水楢桶18年要红上一阵了。2017年山崎水楢桶18年全球限量5000瓶，出厂价每瓶1500美元（约2000新元），但市场价往往高出许多！山崎水楢桶自2011年发布以来，价格一直往上涨。
2017年帝亚吉欧非凡单桶
帝亚吉欧集团的“非凡单桶”（The Casks of Distinction）炙手可热，更显示橡木桶的魔法。非凡单桶计划是帝亚吉欧专供私人客户，让他们从集团旗下29家营业以及20家关闭蒸馏厂中寻找只此一桶的威士忌，集团包办装瓶、储藏、运输等事项。只有素质不同凡响的才会售桶，目前集团售出不超过10桶，非凡单桶价格每桶介于11万到178万6000英镑（1英镑约1.80新元）。
有20年经验的集团蒸馏大师Craig Wilson博士负责遴选非凡单桶，最近来新发布时说，只有百万桶之一的威士忌才有机会成为非凡单桶，需要多年时间与经验来判断哪一桶才是非凡之选。所以他和团队找到一桶时，心情兴奋无比。
今年的非凡单桶来自1983年已停业的Port Ellen和Brora蒸馏厂。从1981年Port Ellen非凡单桶取出的一瓶，今年10月4日在爱丁堡Bonhams拍出9375英镑，远超出底价两倍之多。私人客户销售主管詹姆斯·麦凯（James Mackay）说，这款36年的威士忌是蒸馏厂所剩极少的库存，非常稀有，需求很高，品质卓越。该威士忌被形容为“低沉的泥煤味，来自泥煤烘干的大麦，带焦味和泥煤甜味，焦味退为甜辣橡木味，余味为白胡椒。
因稀缺性，2012年底以来，Port Ellen威士忌价格上涨了128%，从20年前每瓶100英镑，涨至今天的2500英镑。詹姆斯指出，过去数年，稀有珍藏类别的威士忌吸引了不少藏家兴趣，该集团非凡单桶计划让客户直接购入独特且稀有的单桶威士忌。
成立于1825年的Port Ellen，位于苏格兰艾拉岛南岸，数度停业，1950年代首次关闭，1967年因对艾拉岛威士忌的高需求重开。1983年关厂时，只生产了16年的威士忌，所以当年也不知陈年36的风味如何。岁月证实了橡木桶的魔法。该厂2001年推出1979年（22年）威士忌，现售2500英镑，入选2009年度旧金山世界酒类比赛最佳单一麦芽双金奖。
但对威士忌迷来说，最振奋人心的消息是集团宣布投入3500万英镑资金，让Port Ellen和Brora在2020年重新开业！
