访永利澳门中餐部行政总厨刘国柱 舌尖上的外交

拥有超过半世纪的烹饪经验，名厨刘国柱曾为多位政要名人下厨。他致力发扬中菜，也热衷培育新一代中厨。

中国前领导人邓小平、前美国国务卿基辛格、英女王伊丽莎白二世等，都曾是名厨刘国柱的座上宾，吃过他煮的菜。

刘国柱（69岁）是永利澳门（Wynn Macau）中餐部行政总厨，掌管米其林两星餐馆京花轩。他月前来新接受联合早报双语杂志ZBBZ专访时谈到舌尖上的外交，他说：“在餐桌上，美食就是话题，国家代表会晤时，趁用餐以美食打开话匣子，气氛马上变得轻松。”

拥有53年烹饪经验的刘国柱，1964年被甄选进入中国国家级的北京饭店，从学徒做起。秉着厨艺天赋及勤奋努力，在北京饭店的20年里，他接待过各国元首领袖。后来，刘师傅转到北京贵宾楼饭店、华彬高尔夫俱乐部、香港京华国际酒店，2009年加入永利澳门。

他透露：“当有国家元首来访，外交人员会先给餐饮部介绍访问团的饮食喜好，国家的文化习俗等，餐饮部再根据这些细节制定合适的国宴菜单。这当然有很大压力，我们都得很严谨，不能在餐饮和服务上有纰漏。”

让他印象深刻的一次是，1972年美国总统尼克逊访华。他笑说一切仿佛历历在目，尼克逊访华前一年，时任美国总统国家安全事务助理的基辛格先抵达北京，为隔年的破冰之旅铺路。

“尼克逊访华时，负责接待的团队已反复演示了一星期，知道他们喜欢吃鸭肉，但因为另有活动让他们品尝北京烤鸭，所以我们做的是四川风味的‘叉烧鸭子’。厨房没有合适设备，我们就在户外搭一个炭炉。我们把鸭子放上炉时，美国代表团正好经过，好奇地围观，看我们如何准备这道有中国特色的菜品。鸭子的油水滴到木炭上，香味四溢。”

中餐有不同菜系及特色，刘国柱拥有炉火纯青的谭家菜造诣，还精通川菜、鲁菜和粤菜。1991年，刘师傅更成为中国第一位获法国国际美食协会颁赠“世界烧烤大师”美誉的大厨。

他说：“我的父亲是厨师，但我刚入行时并不热爱烹饪，念中学时正好北京饭店到学校招工，我符合条件获选，便把它当挣钱的工作。后来，我慢慢发现自己对厨房工作产生了想法和追求。从食材的了解，到饮食文化的推广，我的脚步没有停顿。”

对刘国柱来说，好的厨师，就是将食材发挥得淋漓尽致。“如果没有好好呈现食材最美好的味道，我会觉得内疚。抓住食物最好的，展现它的魅力，那是我的追求。”

他以谭家菜的鲍参翅为例子，反映出从烹调到食材的讲究。“我们选用老母鸡来熬汤，最好的是两三年大的母鸡。有别于鸡场饲养的、散养的走地鸡，煮出来的汤特别香甜。虽然价格比较昂贵，但背后包含的是对传统味道的坚持。”

互联网时代改变了厨师的学习，刘国柱也得与时并进。他说：“我学电脑，学上互联网，从中获取国外资讯，得到不少灵感，在掌握和提升厨艺方面有帮助，例如西餐里的分子料理、低温烹调等，中餐厨师可以学习，多了解，去其糟粕，取其精华。西餐厨师这些年来也增加运用中餐炒菜的烹饪技巧。”

很多厨师总喜欢把创新挂在嘴边，但刘国柱追求的是保留及尊重传统。他说：“创新不是东拼西凑，通过你的灵感再创造，而是食物要有它的灵魂。”

例如京花轩一道北方传统冷菜水晶肘子，传统上是配着醋一起吃，刘师傅却用分子料理的方法做出一个像鱼子酱的小黑醋球，摆在食物上，呈现方式让人眼前一亮，吃进嘴里咬破小黑醋球，带来新鲜的口感。

厨师的工作，得满足食客味蕾，但前提是，自己也要对美食有所鉴赏。刘国柱认为，好的厨师要多吃，到处去品尝，厨艺才能有所提升，如每回来新加坡，他就爱吃辣椒螃蟹、麦片虾。

多年来，刘国柱也致力培养年轻厨师。熟悉他的人都称他“刘爸爸”，仿佛是名亲切的长者。

看他交谈时脸挂温和笑容，不像严肃、高高在上的大厨。他和气地说：“离开工作，我不发脾气，但我承认工作时，有时候会讲粗口。我就是这样一个人，你达不到我的要求，或我已培训你几次但你还做不好，我就会指责，所以一些年轻人会怕我。不过，师徒之间没有隔夜仇，我是发自内心为他们好，帮助他们成长，这点我的团队都了解。”

刘国柱精彩的厨师生涯，像是道色香味俱全的菜肴，也像是经多时熬煮的汤，浓缩了食材的精华，浓郁芳香。未来，他计划出版书籍，分享经验。

如果没有好好呈现食材最美好的味道，我会觉得内疚。抓住食物最好的，展现它的魅力，那是我的追求。——说当个好厨师