日本清酒妙搭中餐

日本清酒在本地仍很火热，千多种选项的清酒的电子商城也登陆新加坡。清酒不仅配搭日本料理，与中餐的搭配也很宜人。

图片由主办方提供

最近有酒商朋友向我抱怨，有些国人会嫌百多元的葡萄酒太贵，但是同价位的日本清酒却买得下。新的清酒吧与餐馆还是一直在开张。最近，日本C-connect公司成立的跨国网络电子商城“Ippin”登陆新加坡（https://glutenfreepleasure.com/__proxy_domain/ippin.com.sg/），提供超过1350种清酒，网上订购后由供应商直销一周内运到，包括稀有系列、精品清酒，选择愈发丰富。

喝日本清酒，不只是配日本料理。新加坡好玩在这里，随便一种酒款，四大种族、各种国籍的菜色任你实验配搭，有心专研，包有心得。

清酒配中餐的饭局比较少见，农历新年受邀出席文华大酒店举行的大东方理财顾问私人有限公司为旗下尊贵客户主办的饭局，由本地的葡萄酒与清酒认证导师约书亚·加里南（Joshua Kalinan，52岁）根据过年菜色设计清酒单。加里南是印度人，曾在新航、酒店、餐馆等任侍酒师，考获日本清酒烧酒制造商协会颁发的清酒与烧酒课程证书、WSET最三级清酒证书、CWE合格葡萄酒导师。

加里南建议，喝清酒时避免使用传统小型的清酒杯，最好用白葡萄酒杯饮用，更能感受以米、米麴和水发酵而成的芳香。而且，请冰镇清酒，和葡萄酒一样，最好冷饮。与中餐配搭，可选用一款起泡清酒当做开胃酒，也能用做祝贺。中餐的前菜往往是海鲜类冷盘，有些带甜的梅酱，与发泡清酒配搭正好。

加里南第一款酒单为獭祭（Dassai）三割九分起泡酒，配搭三文鱼鱼生。这款日本山口县“旭酒造”生产的起泡清酒，精米步合39%，因瓶中残留少许米渣和酵母渣，酒色雾气一样迷蒙，米感特别浓郁，口感不甜，巧妙化解了三文鱼鱼生的甜度，也洁净了口感。这款清酒与蟹肉冬茸燕窝羮汤配搭也好，显得中和，不会互抢味道。

清酒的起泡酒一般比较低级，以普通米酿造，也不会精磨得太厉害，连本酿造级别都没，很多是人工将二氧化碳注入瓶中。但是獭祭的起泡酒竟是纯米大吟酿级别（精米步合50%以下，磨掉一半米皮，留下一半米芯，数字越小，显示清酒纯净度越高），瓶中二次发酵得到起泡。

獭祭曾在本地办过“闪店”，能见度算高，充满优雅果香型风格，与葡萄酒类似。加里南选的另一款獭祭纯米大吟酿50，属于酒厂入门款，却已是清酒等级中最高级别。它的最高级款二割三分（23%），酿一瓶等于别的酒厂酿两瓶，1990年代推出市场时引起震动。酒厂还全用“酒米之王”山田锦兵库来酿酒。纯米大吟酿不高于50%，紧接为“吟酿”（不高于60%）、“本酿造”（不高于70%）。这款獭祭50非常芳香，散发白花香和哈密瓜香味，口感非常纯净，与味道重的鲍鱼仔北菇配搭佳。口感浓郁的菜肴都适合配搭。

加里南说，清酒与中餐配搭的基本原则是留意清酒的风格，如果鱼类脂肪丰美，比较理想的是选用非常干性、含糖量低的清酒，无滤过超辛口风格，也就是日本酒度（SMV）超过10度的酒款，这样干性与酒酸可以化解脂肪，中和口味。如果鱼的酱料微辣，则需选一款比较带甜的清酒，日本酒度在-1度。

华人烹调爱用口味重的酱油等酱料，有些葡萄酒难以配搭，反观清酒的米味更适合。加里南选用新潟县今代司BLACK极辛口纯米酒，这是市场上最干型的清酒之一，酒精16度，精米度60%，采用五百万石米，酒体厚实，充满浓郁的白花香，其酒酸可以化解我们品尝的蒜香鳕鱼的油脂味，也适合鱼类火锅。

新潟市岛特别本酿造精米度40%，口感顺滑，不甜，与腊味荷叶饭一边喝，不觉得油腻。这款清酒也适合一些口味清淡的鱼类、贝类、墨鱼等。尝试荷叶饭与獭祭39气泡清酒，也不错。晚餐以明石吟酿柚子酒为句点，柚子的香气馥郁，口感浓郁，与香茅芦荟冻一样有助消化。

葡萄酒与清酒认证导师加里南建议，喝清酒时避免使用传统小型的清酒杯，最好用白葡萄酒杯饮用，更能感受以米、米麴和水发酵而成的芳香。与中餐配搭，可选用一款起泡清酒当做开胃酒，也能用做祝贺。中餐的前菜往往是海鲜类冷盘，有些带甜的梅酱，与发泡清酒配搭正好。