大厨来了
保罗马查多
（Paulo Machado）
来自巴西的厨师
来自巴西的厨师保罗马查多毕业自法律系，13年前换下律师袍，从侍应生做起，再到烹饪学校学习料理。
他说：“我在厨房可以感受到一股莫名的激励和能量，但我在法律界找不到。所以我知道，这是让我和身边人都快乐的道路。”
保罗马查多（Paulo Machado）从律师欣然转当厨师，因为他在厨房找到人生追求的能量与满足感。
来自巴西的厨师保罗日前受邀来新加坡，为慈善团体“爱心食品”（Food From The Heart）办的筹款晚宴烹煮，以及参与富丽敦酒店的Post Bar活动等，推广巴西美食。
从侍应生做起
毕业自法律系的保罗，回忆13年前换下律师袍，从侍应生做起的故事。他说：“我在巴西圣保罗一家叫Julia Cucina的餐馆工作。餐馆老板兼厨师是阿根廷厨师Paula Carosella，她曾上过电视节目《顶级厨师》（MasterChef）。我在那里当服务员，学习基本的酒店服务。”
保罗第一次烹煮，是在圣保罗的另一家有机食物餐馆Emporio Siriuba。之后，他报读烹饪学校学习巴西料理，接着搬到法国，在著名的保罗博古斯酒店与厨艺学院（Institut Paul Bocuse）学习经典菜肴。
保罗选择转换事业跑道，是为了寻求更大的工作满足感。他说：“我在法律界找不到，但在厨房可以感受到一股莫名的激励和能量。所以我知道，这是让我和身边人都快乐的道路。”
保罗曾参与众多国际美食活动，包括在肯尼亚内罗毕举办的“东部非洲巴西博览会”，秘鲁利马的“美味的融合”和乌拉圭埃斯特角城的“美食与葡萄酒节”。他还曾任职于多家世界著名餐馆：阿根廷布宜诺斯艾利斯的Bar Uriarte；法国的保罗博古斯酒店与厨艺学院；西班牙的三星餐馆Martin Berasategui；巴西的Careme Bistro、Emporio Siriuba、Julia Gastronomia和Casa Europa。目前，他是Instituto Paulo Machado学院的主厨兼创始人。
2015年，保罗在家乡荣获最佳巴西厨师奖，让他更坚信自己的选择是正确的。
他认为，厨师最大的挑战是如何搭配食材，烹制最令人满意的风味；最大的满足感在满足食客，让他们了解烹饪背后的概念与想法。此外，他庆幸能够跟大家分享有关农业的运作，让大家更了解他们所吃食物的来源。
受祖母影响
保罗对烹饪的热情，深受到祖母Zila的影响。她的绰号是“Zizi”，也是最好的住家厨师，每个星期六都会烹煮巴西著名的黑豆猪肉碎Feijoada，从而成为他们家庭每逢周末的饮食传统。
这道牛肉、猪肉和豆类炖菜被视为巴西的国菜。保罗认为，祖母对这道菜肴的诠释最美味。他说，葡萄牙料理也是祖母拿手的，比如葡式炖菜Cozido，以及可口的香蕉派甜品。
难怪，黑豆猪肉碎Feijoada是保罗最爱的传统巴西菜肴。他说：“我们吃后会午睡，这是当年跟家人度过慵懒星期六的美好回忆。”
保罗记得，第一次下厨是在家，那时约七岁，挑战的是烹煮颇复杂的Sorvete Assado。那是一道经过烹煮的雪糕菜肴，在他住的乡村Campo Grande非常具代表性。
保罗说：“它主要用香草雪糕搭配一层马林糖（meringue），然后放入烘炉稍微烘烤，让马林糖焦糖化。那次很成功，大家都非常喜欢！”
回忆烹饪生涯中最难忘的时刻，保罗仍记得是在埃塞俄比亚（Ethiopia）跟厨师Mara Salles一起做饭。
他说：“我们目睹农民如何用苔麸（Teff，别名：画眉草）烹制一种名为‘injeera’的国菜。他们的烹饪手法跟巴西人烹煮木薯的方式很相似，都是做成圆形面团后，用火烤成面包底，再搭配其他馅料。我大开眼界，从中了解巴西饮食在很大程度上，受到非洲文化的影响。”
有趣的巴西食材
谈到巴西食材，大家或许比较熟悉近期流行的巴西莓（Acai）和巴西烤肉（Churrasco），它们也是保罗喜欢的。他说，巴西莓被封为“超级食物”（superfood），可以灵活搭配使用，比如跟椰子水、香蕉和百香果搅拌。巴西烤肉也很受欢迎，“谁不喜欢烟熏烧烤肉搭配辛辣调味酱？”
除此之外，保罗分享一些有趣的巴西美食与食材。
Pimenta biquinho是一种甜椒，biquinho的意思是“乳头”，该甜椒因为长得相似而得名。它也叫做小喙椒，通常腌制后用来提升食物的酸辣口感，或是做装饰。保罗喜欢用它来烹煮黑豆汤。
Cumari是一种辣椒，它的本意是指“味蕾的快乐”。
Paio香肠由猪里脊制成，以大蒜、盐和胡椒调味。它经过烟熏后，以咸味的装饰登场，一般用在黑豆猪肉碎Feijoada。
Azeite de dende是来自棕榈树果实的脂肪，也称作巴西棕榈油。它可为菜肴增添不错的味道，并添加明亮的橙色，属全天然，“寿命”只有三四个月。
保罗指出，有些人以为巴西饮食只是一个来源，其实它像大熔炉，受葡萄牙、非洲和巴西原住民的影响。
“农民的烹饪手法跟巴西人烹煮木薯的方式很相似，都是做成圆形面团后，用火烤成面包底，再搭配其他馅料。我大开眼界，从中了解
巴西饮食在很大程度上，受非洲文化影响。”
——保罗马查多
