迎接鸡尾酒季节

配合“新加坡鸡尾酒节”举办的本年度亚洲最佳50酒吧名单本月4日出炉，新加坡是入围最多的国家之一，共有12家酒吧入围，包括Operation Dagger和Native。本期《食知味》，请来这两家入围鸡尾酒吧和知名酒吧Bar Stories的调酒师，和大家分享他们所调配的鸡尾酒特点，并提供简单又特别的可口鸡尾酒调配法。

位于安祥山（Ann Siang Hill）的Operation Dagger，四年前开张至今都以创意为主轴，以空间装潢和特色饮料，为顾客带来非比寻常的夜店体验。

调酒师萨沙（Sasha Wijidessa）说：“与其以一贯方法经营，老老实实根据传统食谱调酒，我们将重心转到口味。我们的营运模式更接近厨房，就像烹制食物般赋予鸡尾酒更多层次的风味。”

萨沙在理工学院修读药剂科技文凭时，为了赚取外快而成为兼职调酒师，不料从此爱上了这个职业的创作过程和自由。毕业后，她选择不升学，成为全职调酒师。

她笑说：“在随性的空间创制鸡尾酒，成就客人在酒吧的快乐体验，是让我感到满足的过程。如果能让他人快乐自己也获得快乐，为何不把这当成职业呢？”

萨沙并没有特别喜欢的基酒和食材，选用材料时，很大程度取决于该鸡尾酒的风格和其背后的故事。

她说：“如果真要选，我自己偏爱带咸香的鸡尾酒，因为咸香让我想起厨房和美食。最近，我因为受到一道咸食的启发，以黑蒜、褐牛油、雪莉醋和香草调配成FREE6lack，这是我较为满意的作品。”

就如萨沙，Native酒吧的调酒师维杰（Vijay Mudaliar）也在半工半读时接触了鸡尾酒行业，这一行对创意的鼓励和人与人之间的互动，吸引他成为全职调酒师。

他说：“调酒师最好玩的地方是你不断做脑力激荡，不断推动自己成长，调配出最美味的鸡尾酒，但也因为这样，必须接受更长的工作时间。”

维杰领导的团队专注使用亚洲的基酒，并和本区域的音乐人、农夫及陶瓷匠合作，从听觉、味觉和视觉各方面为顾客提供全方位的鸡尾酒感官体验。

维杰说：“我们喜欢使用亚洲传统食材，如石栗（candlenut）、酸柑、菠萝蜜等等。东南亚、南亚国家采用椰花树汁或蜜糖酿造的Arrack，现在已广为人知，我们也开始用它来调配好些有趣口味的鸡尾酒。”

Bar Stories是本地最早创立的精品鸡尾酒吧之一。这家位于哈芝巷（Haji Lane）的酒吧没有酒单，调酒师喜欢和酒客聊天，了解对方的喜好和个性，再根据这些信息给顾客提意见，甚至创制全新的鸡尾酒。

Bar Stories的调酒师许美崑（Dave Koh）说：“调酒师最大的乐趣是和顾客的互动交流，我们每天在工作中结识很多人，并听闻各种各样有趣的故事，这份工作带给我最大的满足感。”

七年前，许美崑在机缘巧合下加入鸡尾酒行业，他原本从事公关业，然后转行当厨师，一回在Bar Stories喝酒时提到想离职，酒吧经理从旁听闻后就邀请他加入，从此开启了他的鸡尾酒生涯。

许美崑喜欢用杜松子酒（gin）做基酒，他认为不同牌子的杜松子酒个性不同，味道很不一样，同时能够和他喜欢的花卉搭配。

他说：“我当下钟情于日本清酸味的鸡尾酒食材，从柚子花的清酸到像葡萄柚般的日本土佐文旦（Buntan），到甜蜜又带微酸的小夏（Konatsu）。我也喜欢用像酸梅这样的南洋食材，来酿制富热带风情的鸡尾酒。”

2018年新加坡鸡尾酒节（Singapore Cocktail Festival），本月4日至6日在市区的Empress Lawn开跑；即日至13日，市区周边的40家鸡尾酒吧配合活动推出鸡尾酒促销，为城中酒客带来招牌佳酿，本版介绍的这三家鸡尾酒吧也不例外。

Bar Stories在这段期间送上Tiki风格的Sailor's Folly鸡尾酒，这也是许美崑目前最喜欢的鸡尾酒类别。他采具南洋味的斑兰叶、酸梅及百香果，为朗姆酒增添果味，并添加一股香草韵味。喜欢美食的许美崑也用本地阿华奎笼盛产的贻贝和馒头，来搭配这款鸡尾酒。

Operation Dagger则会推出以发酵酒为基酒的鸡尾酒。据萨沙介绍，酒吧里有些葡萄酒经氧化后已无法上桌，但为了“挽救”这一批葡萄酒，团队尝试把酒再度发酵，注入全新风味，创制了风味奇特的二度发酵酒。

维杰则在Native选用各色花草入杯，打造清新隽永的鸡尾酒。

酸柑蜜糖朗姆酒（维杰提供）

材料：朗姆酒50毫升、酸柑汁25毫升、蜜糖15毫升。

做法：将所有材料混合，在鸡尾酒壶摇晃，滤进杯中，即成。

柚子杜松子酒（许美崑提供）

材料：杜松子酒45毫升、纯柚子汁（可在日本超市买到）30毫升、糖浆（1：1糖与水）30毫升、鸡蛋白15毫升、盐一小撮。

做法：

1）将所有材料倒入鸡尾酒壶，加入冰块然后剧烈摇晃。

2）将酒水滤进马丁尼酒杯，即成。

新加坡鸡尾酒节详情：www.singaporecocktailfestival.com