面包简餐 心满 意足

吃“早午餐”的生活方式兴起，以面包当主食在欧美已成大生意，人们追求好品质的古法手作面包，要求吃得饱，更要吃得健康。本期介绍以面包为简餐的多种变化，让大家在周末与家人或好友共用“早午餐”时，吃得心满意足。

翻到一些论述烘焙业最新趋势的分析，其中有一篇报道说：在英国，面包销售量经过连续几年下降后，出现回弹趋势，尤其是烘焙店或超市的外卖面包，数量增加了，越来越多人买面包回家吃。

报道提到，年轻族群过去会面不改色地在咖啡座或小餐馆里，花个10多英镑吃个牛油果三文治的所谓“早午餐”（brunch）。根据调查，店售面包销量增加，“早午餐”是主要推手。人们开始舍得花钱买较好的面包，尤其是周末。年轻族群因为生活方式的改变，周末时迟睡迟起，一天就只吃两餐，早午餐于是更形重要。

早午餐成为大生意，是兵家必争的战场。超市和面包店也想分一杯羹，努力教育消费者，自己在家也可以有同样的享受。

时代也改变了，消费者也开始看出，花几英镑买自己钟意的面包和食材，在家里自备三明治，肯定比上馆子便宜，从吃的感官享受来说，未必有很大的落差，甚至更符合自己的口味或健康需求，而且自家备餐，满足感更大。人们也开始流行邀请朋友到家里一同吃早午餐，不需要到外面午餐聚会。

欧美地区前几年面包销量下降，一方面是响应减少碳水化合物，减少淀粉的健康饮食风潮，好多人因此少吃面包面食甚至米饭。这趋势似乎出现回弹，一方面因为所谓健康饮食风潮，现在进入“公说公有理，婆说婆有理”的“战国时代”，任何一个概念，有反对的声音，必有反作用的支持的声音，因此大家在概念上比较自由了。有些人因此回头再看面包或意大利面等面食，他们现在更重视生产这些面食的手艺，以及它涵盖的健康或文化内涵，比如加入古代谷种、天然酵母，手工制作工序等等。这么说吧，人们还是接受碳水化合物类食品摄取量不该过多，既然要吃，就要吃好的，别浪费仅有的“固打”。

店售面包，业内称为“wrapped bread”，数量回升，主要功臣是所谓的“手工面包”（artisan bread）。

所谓artisan bread，这是一个没有明确定义的名词，最容易被商家所冒用。相对于面包工厂的大量生产的产品，artisan bread以前指的小面包店里，面包师傅亲手制作的面包产品，一般都是当天做当天卖的新鲜面包。现在它指的是，采用较长时间发酵的面包传统做法，少用添加剂，采用天然食材，由面包师傅手工塑形的面包产品。

现代的artisan bread概念，里头包含一种工匠精神：面包该如何制作，用什么材料制作等等，有一套个人的理念。由于采用较长时间发酵，减少使用添加剂等等，这类面包的确是相对健康的。一些大量生产的商家，这些年也坐上手工面包的顺风车，大力鼓吹自己的面包是手工的，甚至是“古老工法”，产品售价因此提高，可是消费者却无从知道，生产过程中所谓“手工”的成分到底有多少，这正是市场混乱之处。

结合这两个趋势，应该鼓励的是，自己在家做面包，其实所谓的“手工面包”未必那么难做，另外，我们还可以花点时间研究，面包可以有些什么不同吃法。

在本地，面包基本上还是早餐食品，简单涂上牛油咖椰，配上咖啡或茶。店售的点心面包，则是正餐前补充精力，或者满足口欲的小点心。真正以面包作为正餐的，恐怕只有上cafe时髦一下才做的选择。

以面包作为简餐，其实也可以很令人满足，样式也可以有很多变化。这里就介绍几个可能性，让你在家里也可以自备“早午餐”。

准备餐点前，你可以选择自己制作面包，或者省点功夫到自己喜欢的面包店购买。一般做“早午餐”，干果杂粮乡村面包，或法式面包都合用。

材料：面包粉200克、即发酵母2克、盐3克、糖20克、牛油10克、水70克、牛奶60克、核桃与葡萄干 50克。

做法：

·在搅拌器中混合所有材料（核桃与葡萄干除外），低速搅拌，等成为面团后，搅拌器转为中速，搅拌约15至20分钟。

·面团盖上保鲜纸，发酵45至50分钟。

·将面团移到桌上，轻压面团排出空气。铺上核桃及葡萄干后，整形成橄榄形状。

·进行最后发酵，50至60分钟。

·面团送入预热至210摄氏度的烤箱，烤约25分钟。

·面包出炉后，在网架上放凉。

材料：面包粉250克、盐3克、即发酵母2克、水180克。

做法：

·面包粉和约70%的水混合，搅拌均匀至成为面团，把酵母撒在面团表面，盖上保鲜纸，让面粉充分吸收水分后自我分解（autolyse）。面粉和水混合后，会开始发展出面筋，酵母内的酵素也会开始分解面粉中的淀粉。

·20分钟后，把剩下的水和盐混合，加入面团。在桌面上充分揉面（约10分钟），直至面团光滑。

·将面团揉成圆球，盖上保鲜纸，发酵1小时。在发酵过程中，每20分钟就把面团拿出来翻面：上下左右各向中心折一次，然后整理成圆球状，继续发酵。

·三次翻面后，让面团发酵1小时。

·发酵完成后，轻轻压出面团内的空气。将面团分成两部分，各搓成圆球，松懈10至15分钟。

·将面团轻压成长方型，卷成长条，用手掌按压，将接口封紧。将面团搓成两头稍尖的法棍形状。

·做最后发酵，约50分钟。

·用刀片在面团表面做法棍割痕，喷水，然后送入预热至230摄氏度的烤箱，10分钟后，将烤箱温度降低到210摄氏度，再烤10至15分钟。

·将面包从烤箱拿出后，在网架上放凉。

鹰嘴豆泥（hummus）是源自中亚地区的食品，由于制作方法简单，又是纯素食，近年来成为健康饮食食谱上必不可少的。它原本就是配中东烤饼吃的，涂在面包上也很好吃。

需要的食材是罐装鹰嘴豆，用食物处理器搅成泥，加入蒜泥、洋葱、橄榄油、柠檬汁及香料调味。

将豆泥涂在乡村面包上，加上明虾或烤鸡肉，就是很健康的一餐。

西西里茄子炖菜（eggplant caponata）是一道酸甜开胃的炖菜，作为面包的蘸酱很合适。

食材：茄子、蒜蓉、洋葱、西洋芹菜、番茄、橄榄油、红酒醋、日本米淋（甜米酒）。

做法：茄子切成小块，下热油镬煎炒上色，捞起待用。蒜蓉下镬，爆香。切细的洋葱下镬慢火煎炒，再加切丁的西洋芹菜，下米淋、红酒醋、盐调味，再加茄子，炒至食材软化。

这个炖菜很合适作为面包配菜，一口面包一口炖菜，太好吃了！

吃剩的面包，切成小方块，淋上橄榄油，以干的香料调味，入热镬里爆炒，或者在烤箱里热烤，就成为另有风味的“面包粒”（Croutons）了。用在沙拉中，增加饱食感之外，它的香香脆脆，让沙拉有不同的口感。在煎蛋饼中加入面包粒，直接就能作为一个简餐。

食材：鸡蛋、灯笼椒、切碎的洋葱、橄榄油及调味品。

做法：准备好面包粒。蛋液稍微打一下，加入调味。用平底镬慢火煎炒洋葱和灯笼椒。炒软之后，加入面包粒，倒入蛋液，等到蛋饼底部煎熟凝固，翻面再煎，然后装盘上桌。

Tortilla是很灵活的煎蛋饼，厨房里有什么剩余的蔬菜、根茎类甚至肉类，弄熟之后就可以加在里面。调味也随个人喜好。淋上番茄酱或撒上日式柴鱼片都行。