酒杯背后的科学

⊙林之樱

酒杯的主要结构包括杯柄、杯肚和杯沿，但不同形状、尺寸与厚度的酒杯能够展现葡萄酒的风味和结构，同时突出各因素之间的差异与特点。

品尝葡萄酒是一个非常神奇的体验，无论你的葡萄酒知识有多渊博，每一次的品尝都会让你学到不同的东西。就拿杯具来说，不同形状的酒杯，会影响品酒时是否获得极致的嗅觉和味觉体验。就算是同一款酒，在不同形状的酒杯中，也会呈现出不同的风味。

酒杯的主要结构包括杯柄、杯肚和杯沿。杯柄用来稳定杯具，也确保人手远离杯沿和杯身。杯肚是盛酒的地方，也是葡萄酒香气的储存处。杯肚越大，储存香气的潜在量越高，有利于芳香型葡萄酒。杯沿是葡萄酒和饮酒者最亲密的地方，其宽度和形状直接影响酒液流进口腔的速度，当酒液接触舌头时，味道四处扩散，果香和酸味同时涌现。不同形状、尺寸与厚度的酒杯能够展现葡萄酒的风味和结构，同时突出各因素之间的差异与特点。

为了验证以上说法，来自Tokyo Medical and Dental Univeristy的研究员Kohji Mitsubayashi 2015年做了一项实时的动态观察，分析不同杯型对酒精挥发的影响。实验结果在“Analyst”期刊发表，让人们对酒杯形状的重要性有了更深一层的认识。这个实验采用光学信号的特点，使人眼能够实时观察到酒精挥发的情况，使乙醇发光的物体叫做鲁米诺（luminol，或称发光氨），它与氧化剂接触后即能发出蓝光。研究员在一张棉网上加入醇氧化酶（alcohol oxidase），让它将低分子量醇和氧转化为醛（aldehydes）与过氧化氢（Hydrogen peroxide）。接着，研究员在棉网上加入辣根过氧化物（Horseradish Peroxide）和鲁米诺来催化以及分解过氧化氢，促使鲁米诺的发光反应。这样一来，当棉网被放置于酒杯口上时，照相机便可拍摄到挥发酒精浓度强弱不同的彩色图像。

研究员分别检测三款不同的酒杯——大肚红酒杯、倒锥形的马蒂尼鸡尾酒酒杯以及直筒型的玻璃水杯。实验在两个酒液温度（13摄氏度和24摄氏度）下进行，照相机录实时彩色图像的形成。结果发现盛放在红酒杯中较低温的葡萄酒，在杯口上方的彩色图像呈现了一个挥发环，杯口中央的挥发酒精浓度比杯口边缘低将近50%。在温度较高以及其他两款玻璃酒杯的实验中，却无法明显的观察到挥发环的形成。红酒杯挥发环的形成，显示中央位置的酒精浓度是最低的，因此红酒杯的设计确实有利于保存酒液的香气，让饮者在品尝时不受酒精气味的影响。这项实验证实了酒杯设计非常重要，杯肚的大小会直接影响酒液的果味表现，如品尝昂贵稀有的葡萄酒时，选择适合杯型的酒杯，即可让酒的风味得到充分的发挥。

红酒杯有两大款式——波尔多杯与勃艮第杯，前者的杯口与杯肚较小，因此适合酒体重、酸度较低的红酒。后者的大肚子是彰显果味的最佳体型，适合酒体适中的葡萄酒，而杯口较大的设计适合酸度较高的红酒。白葡萄酒的品尝温度一般比红酒低，酒香的发挥度较小，因此，酒杯体型和杯口通常比红酒杯小，这是为了减少酒液与空气接触的范围而令温度上升。这类外形较小的白酒杯适合香甜酒款，例如德国与阿尔塞斯的雷司令和晚收成甜酒（Late-harvest dessert wine）等。传统白葡萄酒如霞多丽（Chardonnay）的风味复杂，需要杯肚和杯口较大的酒杯来突出酒香和减少酸味的袭击。香槟酒一般采用长笛型酒杯，修长的杯身有助延伸气泡袅袅上升的行程，细窄的杯口可延续气泡群的寿命，让气泡更细密诱人。

酒杯的重要性是毋庸置疑的，杯具厂商的酒杯系列琳琅满目，一些甚至为不同葡萄品种设计酒杯形状。笔者对酒杯的选择是采用以上所提的科学原则，因此，家里的酒杯包括大∕中肚红酒杯，中∕小肚白酒杯以及长笛型香槟杯。当品尝葡萄酒时，只要事先了解年份条件和葡萄品种，选择最适合的酒杯并不困难。

杯口与杯肚较小的酒杯适合酒体重、酸度较低的红酒。（Michela Simoncini提供）

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