粤菜葡式香

新加坡四季酒店江南春中餐馆的新上任行政总厨林汉添来自澳门。他是被新加坡餐饮业的多元文化所吸引，而选在这里落户，让更多人认识粤菜。

问林汉添为什么想当厨师？

难忘他的幽默答案：“只有两种职业可以穿着有自己名字的白色制服——医生和厨师。”

尝过他的蛋白杏仁茶，难忘它的香醇顺滑。

杏仁像是代表澳门的味道，到那里游玩少不了品尝蛋白杏仁茶和杏仁饼。

来自澳门的林汉添，是新加坡四季酒店江南春中餐馆新上任的行政总厨。

他在采访当天，特地准备了拿手的蛋白杏仁茶。不要小看那碗看似简单的白色甜品，师傅试了超过10种杏仁，最后选用中国北杏和美国龙皇杏，取各自的香与甜，研究近半年的食谱，打造心目中完美的杏仁茶。

林汉添来新加坡前，在澳门一家米其林中餐馆担任总厨。他选择过来新加坡发展，“因为这里是个多元文化国家，餐饮业也多元化。我很荣幸能够让客人认识更多粤菜。”

聊到家乡的饮食文化，林汉添分享说：“澳门餐饮业多元化，当中有粤菜、京菜、川菜、上海菜、意大利菜、法国菜、泰国菜。另一个特色是葡国菜，因为澳门被葡萄牙统治过，所以葡国菜对澳门影响很大。

葡萄牙统治澳门400多年，在餐食方面烙下深深的印记。澳门式葡国菜的煮法和材料，是融合了葡国、印度、马来西亚及中国粤菜的烹饪技术，对原来的葡国菜经过改良，取长补短，自成一格。例如，咖喱蟹、非洲鸡、蒜蓉辣大虾这几道招牌菜，就表现出中西合璧，外加点南洋风味的特色。

澳门除了澳门式的葡国菜，也保留了道地葡国菜，例如葡式焗鸭饭、马介休、烤沙丁鱼。

葡式焗鸭饭是一道限量供应的功夫菜，须将新鲜鸭子腌入味后烤45分钟，骨架拆下来煮高汤，再用高汤煮米饭，最后把烧过的鸭肉埋进饭里上桌。

马介休则是葡萄牙人餐桌上最常见的主角，据说它在葡萄牙可以变化出上千种食谱。马介休其实是咸鳕鱼，而且越地道的葡萄牙餐馆，其口味越咸。澳门餐馆中常见的马介休菜单，有马介休球、薯丝炒马介休和烧马介休等。从葡萄牙进口的马介休必须在每天换两次的清水中浸泡三天去咸味，才拿来料理。

林汉添14岁踏入餐饮业，在澳门的中餐馆当学徒，学做点心和中餐。一方面，他希望早点出来打工，帮忙补贴家用，另一方面，他的父亲和哥哥都是厨师，父亲在咖啡店工作，哥哥是点心师傅，因此启发他对烹饪的兴趣。

其实，他早在小学时就开始下厨，在家里厨房自己摸索，“第一次下厨是读小学的时候，我煮了蒸水蛋和炒菜心。没有人正式教过我烹饪，就平时看母亲怎么煮。当时会怕煮不好，但饿了没办法，没人在家。我还记得煮出来的味道有点怪，鸡蛋太硬，蔬菜不够软。”

念小学时，林汉添还充当阿嫲的助手，“阿嫲开云吞面店，我每晚做完功课后，母亲就叫我帮忙剥虾壳，切菜，准备煮面的食材。过后，母亲会给我一点钱买糖吃。”

采访当天，林汉添除了烹煮招牌菜凤梨咕噜肉和玫瑰豉油鸡，还特地准备了一道家乡菜手剁豉蒸肉饼，“阿嫲来自广东中山，她喜欢煮这道菜给我们吃，非常美味。”

玫瑰豉油鸡代表了传统粤菜，师傅用日本的黑糖和酱油烹煮，让鸡肉更为鲜嫩香浓。另一道凤梨咕噜肉是香港和新马一带的人气菜肴，师傅将它的酸甜香脆发挥到淋漓尽致。

林汉添本身最爱的三道澳门道地菜肴，是狮头鱼、金边龙利鱼和金钱蟹盒。

他说，狮头鱼和金边龙利鱼一般用蒸或煎的煮法，这两种鱼主要在珠三角咸淡水交界，即澳门所处的位置，因此质量特优。

狮头鱼一般比较细小，味道鲜甜。金边龙利鱼的鱼油丰富，脂香浓重，据说它在七八十年代红极一时，许多香港人专程坐船到澳门就为了品尝其风味。

金钱蟹盒是一道澳门名菜，相传由澳门人发明。它是将蟹肉、猪肉、冬菇、虾肉等夹于两片切成三毫米厚，用砂糖、酒腌过的肥肉，裹上蛋白调成的炸浆用中火炸两次而成。1970年代以前，由于蟹肉成本和烹煮这道菜的技术要求较高，金钱蟹盒曾是一道昂贵菜色。后来厨师素质参差，加上澳门开始入口品质较次的廉价蟹肉，认识这道菜的人便越来越少了。

相比一般新加坡人和澳门人的饮食口味，林汉添认为，新加坡人比较喜欢甜一点，香一点的味道，澳门人在夏天喜欢清淡些的食物，在冬天则倾向浓郁口味。

他说，新加坡人对澳门饮食接受度很高，只是在新加坡能找到的澳门食物比较少，“我看过新加坡市场上有售卖澳门脆皮烧肉，澳门脆皮烧肉的皮比较脆，肉汁多一些，很受欢迎。”

林汉添来新加坡前，曾在香港和澳门多家餐馆任职，包括福临门酒家、翠园酒家、皇冠酒店帝影楼中菜厅、美高梅酒店金殿堂中菜厅、新濠天地丽盈阁餐厅和新濠锋帝影楼。

此外，他得奖无数，包括：2011年世界厨王争霸赛的金奖，2012年首届中华粤菜新晋厨神，2014年世界中餐名厨交流协会——创新名酱名菜世界金厨奖，2016台湾世界厨王争霸赛的团体赛冠军。

在烹饪生涯中，林汉添最难忘2016年6月在台湾举办的世界厨王争霸赛（团体赛），他与团队花了三个月准备，每天下班后从晚上11时练习到凌晨4时，“那次团体赛有来自不同地区的26支队伍。比赛当天，大会才公布食材，庆幸我们团队在压力下临危不乱，克服困难。比赛后得知获得冠军，当时觉得自己这些年努力没有白费。”

不过，当厨师最辛苦的是没有时间陪伴家人，像他已经十多年没能跟家人一起过节吃饭。难怪他念念不忘家常菜，平时在家里，母亲是“主厨”负责煮给家人吃，林汉添偶尔也会“客串”下厨，“我会煮妈妈喜欢吃的姜葱炒蟹和鲍鱼焖鸡。”

当厨师最辛苦的是没有时间陪伴家人，像林汉添已经十多年没能跟家人一起过节吃饭，难怪他念念不忘家常菜。