本地食材 烹狮城风味

大厨来了

韩立光

Labyrinth餐馆创办人兼主厨

前银行家韩立光创立的餐馆Labyrinth，去年获颁米其林一星，在刚公布的今年度“新加坡米其林指南”，餐馆蝉联米其林一星。

韩立光家族三代都从事餐饮业，祖母是他转行入厨的诱因，因此他的菜肴都有他成长的回忆与故事。

他擅长解构各地美食，找出食物中重要的元素，再重新搭配组建出创意菜肴。Labyrinth主打现代新加坡料理，着重选用本地食材，创造独特的新加坡风味。

我国即将迎来53岁生日，今年的国庆主题——“我们是新加坡”（We Are Singapore），让人不经意联想到独具特色的新加坡美食。

Labyrinth餐馆创办人兼主厨韩立光（32岁）以其独特视角阐释心中的新加坡美食，重新定义新加坡料理。

他所创造的现代新加坡料理（Modern Singaporean Cuisine，简称“Mod-Sin”），在本土菜色中注入现代风味，并以本地食材突显新加坡个性，以全新方式呈现大家熟悉的新加坡风味。韩立光认为，新加坡拥有独特文化，这些口味伴随一代国人成长，也是他所怀念的。

韩立光曾经是一名银行家，好奇他为何转行当起厨师？他说，其实他们一家三代都从事和饮食相关的工作，自己会走上烹饪这条路，完全是受祖母的启发。

他说：“祖母擅长结合不同元素，是我认识的第一个fusion厨师。她经常烹煮美食给家人享用，当中有许多我爱吃的拿手好菜，如：盆菜、鸡饭、肉粽等。”

韩立光热爱美食，也爱下厨，不仅到过Garibaldi意大利餐馆学艺，也曾报名参加香阳环球厨师学院（Sunrice Academy）为期三个月的烹饪课程。为了积累经验，韩立光在创立Labyrinth之前，也到过许多餐馆和活动工作，期间也当过一年半的私人厨师。

主打现代新加坡料理的Labyrinth餐馆，菜色启发自新加坡风味，但以摩登烹饪技巧，让菜色在口感和外形上取得突破。

韩立光在多道菜肴注入在地食材元素，结合传统和创新烹饪技术，打造出一道道新新加坡料理。他如何取得灵感，创造新颖菜式？他透露，1年半前在阿华奎笼渔场（Ah Hua Kelong）试吃本地养殖的螃蟹、淡菜及蛤蜊后发现，这些海产都很鲜甜，并从这些本地食材获得灵感。

本地食材丰富多样，也能煮出好味道。他认为作为一名厨师，应支持采用本地农产品。“和我们同处赤道的马来西亚和印度尼西亚生产那么多原材料，远在北欧的国家也有好多不同的食材，所以我想新加坡应该也能够拥有自己的食材。”所以，他决定充分利用在地食材烹煮本地美食。

韩立光所烹煮的菜肴，除了强调食材和口味，更巧妙结合创意摆盘。对他来说，摆盘不仅涉及视觉美感，也具有一定的功能性，因摆盘会决定食客如何享用食物。韩立光说：“摆盘会随着我们想让食客尝到什么食物或我们想让食客体验到怎么样的味道而做出变换。”

韩立光善于将各地美食元素解构，找出食物中重要的元素后再重新搭配，以便组建出创意菜式。

他认为，要维持本地传统美食的完整性除了要付出很多努力，也得做足功课，一再研究与试验。厨师也须了解各种本地食材，如哪些食材和口味有互补作用。他举例，鸡饭味道并不是来自鸡肉和饭，而是鸡只脂肪和上汤。首先必须在传统菜式上加以分解，了解菜肴的主体口味后，再以摩登方式呈现菜肴的完整性。该餐馆所卖的鸡饭是先将米粒磨碎，把它制成饺子再以鸡饭的上汤来煮。

在Labyrinth，菜单上的每道菜肴都是韩立光的成长记忆。他说，“我所做的菜其实代表不同面向的我，它们是我故事的各部分，也总结了我为何成为一名厨师。

他透露，最能代表他目前烹饪哲学的三道菜肴包括：阿华奎笼啦啦蛤蜊挞、祖母花胶汤，以及“红毛”鸡饭。

阿华奎笼啦啦蛤蜊的挞皮是用厚云吞皮做成，就好像当年街边所售卖的炸云吞，再蘸上传统自制XO海鲜酱。祖母花胶汤则采用两种花胶和黄尾鱼制成鱼饼，有独特鲜味和嚼劲，汤头以黑鸡骨熬成，甘口甜美，家常暖胃。

“红毛鸡饭”是韩立光儿时记忆中最难忘的菜式之一。原来，韩立光祖母曾为旅居本地的英国家庭工作，为了把西餐做法与传统海南鸡饭结合，故特别加入自制蘑菇酱以迎合外国人口味。该鸡饭使用卓泰山农场的走地鸡和祖母家传特制的辣椒酱，以自家做的面皮包裹成饺子上桌。与传统鸡饭不同的是，韩立光的祖母在鸡汤酱汁里加入面粉、黄油和蘑菇，让酱汁更浓郁厚实，类似西餐的浓汤酱汁。

作为一家以食材为主的餐馆，菜单会随着当季食材改变。韩立光不断研发新菜色，变换菜单。他认为这对餐馆上下来说是很好的学习经验，大家能从中认识各种食材，以创制出更多具有灵魂的菜式，比起烹煮冷冻食材更具意义。

如今，他说最大的满足感来自能够让自己所开设的餐馆成为本地农场展示农产品的平台，不仅能让食客享受到美食，也能让更多外国人对本土美食更感兴趣，他希望继续创造更多具有代表性的新加坡美食，把新加坡美食带到国际。

采访韩立光时，今年度的新加坡米其林指南名单未揭晓，去年，他所经营的Labyrinth餐馆摘下米其林一星荣誉。问他摘星后餐馆起了哪些变化？他直言：“没什么改变，但获得米其林一星对餐馆来说是很大的认可。然而，我们的焦点不在于‘星星’，而是如何推广新加坡风味美食，让顾客吃得满意。”即便如此，他透露餐馆生意这一年来大有增长，也吸引更多游客和本地人慕名而来。

然而，无论是否上榜，韩立光说，其实压力都在，但这并不影响餐馆运作，大家还是会继续做好每一天分内的工作，确保维持良好水平。