本地法厨Felicien Cueff 与米其林名厨共事 就像获得一张名片

本地法国餐馆So France总厨Felicien Cueff，对芝士与美酒情有独钟。来新十多年，他用语言与食物融入本地社会。曾经与米其林名厨合作，他认为那张“名片”为他打开许多扇门。

“法国菜有如美丽的法国女孩，亮丽性感。它必须是美味的，难以抗拒的，同时也精致、坚强又丰富多彩。”

这是法国厨师Felicien Cueff给予法国菜的浪漫比喻。

他在餐饮业有36年经验，在法国时曾经在米其林一星、二星和三星级餐馆工作，也跟著名法国厨师合作，比如Patrick Jeffroy、Jacques Maximin、Bernard Loiseau和Michel Rostan等。过后，他到美国南加州圣芭芭拉（Santa Barbara）的精品酒店工作11年，跟过主厨Michel Richard。

2004年，他机缘巧合到新加坡发展至今，曾在酒店工作，也当过私人厨师，目前在本地位于双景坊展示中心（DUO Galleria）的法国餐馆So France担任总厨。他是芝士与美酒的粉丝，因此跟餐馆推广法式美食的概念契合，“希望将小批手工制作的优质芝士、酒和美食，介绍给大家。我们有一个零售店售卖很多芝士和酒，还有700种其他产品，是100％法国制造的。”

问Felicien是否想念家乡的任何事物？

他想了片刻说：“芝士，有些好的芝士在新加坡比较难找到。（四季的变化？）我爱新加坡全年是夏，我最讨厌法国的冬天。”

新加坡吸引他的地方？

他笑说：“meepok（面薄）、肉脞面、亚坤面包套餐，如果没有这些的话，‘sian’（方言“乏味”的意思）啊，我就回法国了。”

他认识一些意大利厨师，到新加坡10年了只吃意大利食物，不尝试本地食物，“那要怎么学习本地文化？要接触不同文化，首先就是通过食物。”

Felicien在2010年成为本地永久居民，太太是新加坡人，两人育有8岁女儿。

他不单爱本地美食，谈话时喜欢加入“lah”“leh”“lor”等，秀一秀Singlish（新加坡式英语）。

厨师除了要精通厨艺，有时候掌握新语言也是生存之道。

像Felicien当初离开法国到美国打拼时，一句英语都不会，“我在美国工作，厨房团队里有来自中国、越南、韩国、西班牙，像个大熔炉，如果不学习适应，不学英语，不容易融入。除了英语，我的西班牙语也还可以。”

他14岁开始烹饪生涯，一方面喜欢有机会到不同地方体验不同文化，另一方面也受了母亲的影响。

他难忘母亲的厨艺，他说，母亲每天都在家里为家人做饭，家里永远闻到美味的食物。

“在法国，在我那个年代，几乎每个母亲都会煮给家人吃。每天学校的午餐时间，我会走路约10分钟回家吃母亲准备的午餐，再走回学校上课。那是件很普遍的事，父母都希望孩子吃得健康。我的家族有不少从事农业，可以吃到许多新鲜食材，我父亲就有蔬菜园。我最喜欢每逢星期日，母亲会用自家农场的鸡特别为家人烹制烤鸡配薯条，很简单但很美味。我不喜欢太复杂的食物。”

相比法国和新加坡的餐饮业，他说，在法国需要有烹饪文凭才能够开餐馆，在新加坡只要有本钱就可以，也可能因此，本地餐馆开得快关得也快。

Felicien指出，在法国，当一家餐馆经营达5年，就被视为很好的餐馆，到了10年或甚至30年，地位非常崇高。但在新加坡，餐馆到了第5年，一般食客会对它感到厌倦。

他因此感叹传统经典餐饮不被重视的无奈，“就像现代人很多时候更注重智能手机和平板电脑，少了人与人之间的互动。记得有一次我在东海岸公园跑步，经过4名女生坐在一起各用手机，跑步约一小时后再经过那里，她们还是一样各自在用手机。”

Felicien的手机不下载游戏，他觉得玩手机游戏是在浪费时间，“我宁愿散步一小时，会比游览面簿学到更多东西。到餐馆用餐，我也不喜欢用平板电脑点菜，希望有服务生跟我交谈介绍菜肴。但很多时候，服务生送上食物后，还来不及点杯饮料，他们就一闪不见了。”

回忆第一次的烹饪经验，他说是13岁那年，跟同学参加学校夏日营时烹煮马铃薯沙拉和迷迭香烤鸡。他隐约记得味道还可以，最开心的是可以煮给大家吃。

后来成为厨师，他庆幸有机会跟米其林三星名厨合作，他比喻那种经验像是一张“名片”，为自己打开很多道门，“压力很大，从你踏入厨房第一刻开始，就战战兢兢，一切必须完美，就连削红萝卜也要是完美的形状。做得不够好会被责备，所以时常会看到红萝卜、鱼、锅等‘飞’来‘飞’去。”

厨师需要厨艺也需要创意，谈到创意时他说：“所谓创意，要对新事物保持开放心态。但如果你假装自己有创意，那是危险的，因为当别人要求你发挥创意，每周推出新菜肴，你将无法应付。”

对他而言，当厨师肯定要面对许多艰难挑战，但那是一份可以做终生的职业，甚至过了50年，而且每天都不一样，只要有热忱，每天上班都不会那么艰难。

Felicien认为，法国料理在新加坡很受欢迎，因为法国餐有很多种选择，适合每个人的预算，从餐馆、小贩摊位到精致餐饮，而且新加坡人也喜欢尝试不同文化的饮食。但是，有些人误以为法国餐馆的价格一般很昂贵，但事实并非如此。

提及自己喜欢的法国饮食，他说：“我最喜欢法国传统地方菜肴，第一是布列塔尼（Brittany），那是我出生和成长的地方。我们拥有世界上最好的海鲜如蓝龙虾、生蚝、螃蟹、扇贝，还有鱼类等。这片土地上到处都有很棒的蔬菜，比如朝鲜蓟、花椰菜、红萝卜和马铃薯等。

第二是法国的地中海地区，我在那里工作多年。那里有很多海鲜和蔬菜，例如茄子、西葫芦花、西葫芦、南瓜和小朝鲜蓟。

第三是西南地区，那也是我工作的地方，我学习到有关黑松露农业，那是一个非常有趣且漫长的过程。西南地区有很好的鹅肝、核桃、羊肉、鸭禽农场、蘑菇和葡萄酒。这些地区如此不同，让法国饮食文化多姿多彩。”