仿月饼形似味不减

农历八月最大的节日是中秋节，市面上各式月饼热闹登场，这些年来业者不断推陈出新，较健康养生的月饼受青睐。

本期取西式糕饼中外形较接近月饼，但油糖用得较少的几款，采用传统木制模具，烘制自家月饼，过节气氛不减。

中秋节快到了，有人把它英译为Mooncake Festival，虽不恰当，但如今月饼确是主角，送月饼吃月饼才是过节的重头戏，像《红楼梦》中所写“街坊上家家箫管，户户弦歌，当头一轮明月，飞彩凝辉”，望明月咏歌，现代社会里少了。

不过曹雪芹也有写到月饼，七十五回有一段：“次日起来，就有人回，西瓜、月饼都预备全了，只待分派送人。”第二天贾珍去见贾母，老太太说：“昨日送来的月饼好，西瓜看着倒好，打开却也不怎么样。”原来这月饼是贾珍特别交代新厨子做的，当然好吃。

月饼既然不可少，就说说月饼。虽然月饼的种类很多，中国各地有不同的月饼，可是在我们这里，大家想起的肯定是广东式月饼。因为它还是保有节日食品的身份，只有中秋节才装在漂亮纸盒子里摆出来，特别难得，特别珍贵。

广式月饼用的浆皮，以转化糖浆、植物油、碱水和低筋面粉做成。虽然还没动手做过，却花了一点时间研究它的做法，饼皮的特别风味，就是用了转化糖浆和碱水。转化糖浆是糖和酸性物质一起加热，从双糖变成单糖，有“回油”效果。就是说，烘焙好之后，馅料的水分逐渐移到饼皮里，而饼皮中的油脂向外渗透，饼皮就会油润起来；而碱水则会增加饼皮的色泽。难怪广式月饼多放置几天的话，有“熟成”效果，味道更好。

广式月饼，因此制作上较考功夫，而且还得有特制的月饼模。我一直向往自己做月饼，买下一个木制饼模，很多年了，却还是新新的，还未用过。因为不时看着它，慢慢地就欣赏起木饼模的雕刻手艺。沉甸甸的木头，一刀一刀雕凿出的花样，入木三分。后来出现了塑料饼模，怕以后没有手工木制月饼模，就多买了几个。有一次还一口气买下10多个旧饼模，图纹有鱼有花有兽，浓浓的民俗味，老想着用它们做饼。

这些老饼模，就如一位日本陶瓷工匠说的，“一件从人的双手与细致心中诞生的工具，使用起来会有一种亲近肌肤的舒适感，现今时代，这样的东西已经越来越难寻觅。日渐消失的事物有种特别的美感，其美并非因为即将消失。从开始到终结，美一直都在，但似乎无人注意到，不，这么说也不太对，就如同夕阳，似乎下一秒就会消失不见，所以那种美更显触目，非同寻常。”

对我来说，中秋不只做饼吃饼，饼模也是不可分割的一部分。木模上的吉祥图样及贺词，光看着就很节庆。

只是现在大家会说，广式月饼所含热量太高，对现代人来说，多吃无益。原想把饼模拿出来试做，临时改变主意，找了西方甜点里外形和月饼几可乱真的几款，希望它的热量少一点，换换口味。

法式甜点中的Gateau de patates douces（香烤番薯），原本是一大盘，如果用小的模型来做，可以做出小饼，圆圆的，呼应中秋节的团圆。

食材：番薯200克、白糖15克、牛油10克、鲜奶油20克、兰姆酒两茶匙、蛋黄10克、糖栗子。

做法：

·番薯洗干净，切大块，蒸熟。

·将熟番薯去皮捣成泥，放入炒镬中，加入白糖、牛油，炒至表面光滑。

·番薯泥离火，加入朗姆酒和蛋黄，搅拌均匀。

·番薯泥分成小份，各自包入糖栗子，压入模具中，表面刷上蛋黄液。放在铺上烘焙纸的烤盘上。

·送入预热至180摄氏度的烤箱，烤约20分钟。（番薯泥会稍微膨胀，需要的话，以另一烤盘压在上面，保持表面齐整。）

冰皮月饼流行了好些时候，一是因为制作工序较简单，所含热量也较低。从冰皮月饼得到灵感，传统的山药糕，样子做出来也像冰皮。原本想用新买的塑料月饼压模来做，一转念，拿出旧饼模，在饼上重现旧时风采。

食材：番薯150克、山药150克、白糖、植物油及葛粉各适量。

做法：

·山药洗净去皮切块蒸熟，捣成泥，在炒镬中加糖加油，炒至光滑。如果怕山药太潮湿，不容易入模的话，可适量加入葛粉。

·番薯处理方式和山药类似。

·木饼模中刷上一层油，再铺上炒熟的糯米粉。

·山药泥和番薯泥分别压入模里，模具倒反向下，轻敲桌面脱模。

远看的话，苹果夏洛特像广式月饼，外皮还有波浪般的花纹。

苹果夏洛特据说是一名法国厨师首创，他曾前后为英国国王乔治五世及俄国沙皇亚历山大一世服务。他在19世纪初发明了一种以面包条围着水果馅的甜点，称为“Charlotte Russe”（俄罗斯夏洛特）。

取名“夏洛特”（Charlotte），说是纪念乔治五世的王后夏洛特。英国王室和俄国沙皇关系密切，沙皇亚历山大一世有个弟妇，名字也叫夏洛特。到底纪念谁也说不准。

另一说法是，“夏洛特”老早在欧洲流行，还有不同版本，有的是用指状饼干围着卡仕达酱和鲜奶油，也有用瑞士卷蛋糕作为外围的。

食材：苹果、吐司片、糖、牛油、柠檬汁、葛粉、水。

a）苹果泥做法：

·一半的苹果先削皮，切小块。

·苹果块放入热锅中，加少量水，少量糖，柠檬汁，将苹果煮软。

·用手提搅拌器，把苹果打成泥，冷却备用。

·葛粉一汤匙，加入两汤匙室温的水，搅拌，让葛粉完全融解。

·葛粉水加入苹果泥中，混合均匀。

b）焦糖苹果做法：

·另一半的苹果削皮，切块。

·用白糖与水，制作焦糖。

·苹果块加入焦糖中，让苹果块蘸满焦糖。

c）“夏洛特”做法：

·圆形模，用烘焙纸和锡箔纸重叠做为圆形模的底垫。

·圆形模内壁涂上牛油，再铺上一层细白糖。

·吐司面包片涂上牛油，放入烤箱中以200摄氏度烤七八分钟。将土司片切成小条，一条条竖立起来，沿着圆形模内壁贴一圈。

·焦糖苹果混入苹果泥中，倒入圆形模具里，填满它。

·放入预热至200摄氏度的烤箱中，烤30分钟。

·出炉后，让“苹果夏洛特”完全冷却，倒转过来，脱模。