高空中的香槟套房晚宴

⊙黄向京

图片由酒商提供

城市高空中的美景，法国香槟唐·培里侬巅峰系列的优雅，与时令美食的配搭，构成美妙的夜晚体验。

现在，一顿晚餐不再只是晚餐，而是提升为类似剧场的体验。

位于金融区1 Raffles Place顶层62楼的餐馆Stellar at 1-Altitude与法国香槟品牌唐·培里侬（Dom Perignon）联合推出最新“巅峰套房”（Plenitude Suite）餐饮体验。媒体在香槟套房专员陪伴下，乘坐私人电梯上到天台酒吧，来杯非年份香槟，滨海湾金沙、摩天观景轮等尽入眼帘，视野辽阔。从黄昏坐到天际渐暗，夜色登场，我们步入私密套房用餐。落地窗外，都市璀璨灯火一览无遗。

套房最多只坐八人，通过荧幕视频、桌面投影及灯光音乐效果，我们追随餐馆执行总厨米勒（Christopher Millar）去年展开的搜寻时令季材之旅。米勒到法国唐·培里侬香槟厂，向酿酒师文森特·沙普龙（Vincent Chaperon）了解香槟的巅峰系列（P1到P3），寻找适合的时材来设计菜色，搭配不同阶段的年份香槟。

米勒指出，唐·培里侬香槟的核心是材料，每年采用特等葡萄园的葡萄酿成，与之配搭的美食也有同样的诉求，以及对细节的重视，结合二者就是终极的餐饮体验。

这是一场打开感官之旅。前三道前菜呈现方式别致，配搭唐·培里侬2009年份第一个巅峰（P1），它至少需要七年陈年期，口感清爽。后来三道菜色配搭2000年份第二巅峰（P2），这款香槟采用千禧年第一次收成的葡萄酿造，多了12年瓶里陈年时间，更富活力、清脆、浓郁与深度。倒在红白酒杯而非一般香槟杯，更能品尝出其酒酸高又均衡，非常新鲜与复杂的口感。唐·培里侬P3第三巅峰指至少陈年20年以上。不同阶段的巅峰系列记录了酒液在陈年时间里所经历的微妙变化。

值得一提的珍贵食材是法国靠近波尔多亚基坦区的Sturia年份鲟鱼鱼子酱，与伊比利亚火腿薄脆饼干，横跨在一杯北海道海胆蛋奶糊（加点海胆与西班牙腊肠屑片）上。视频中的主厨米勒手抓一条重10公斤重的鲟鱼。听闻是一些俄罗斯贵族在苏联革命时逃难至此，其后代觉得环境与水的质地适合人工养殖鲟鱼，使之成为生产鱼子酱的重镇。2000年份P2香槟能够带出美食的丰富味道与口感。

总厨喜欢和小批量的生产业者合作，维持良好的友谊。比如烘烤过的柔软芳香的孔泰奶酪（Comte Cheese），产自法国东北部孚日山脉及上萨瓦省之间，一般由小型乳品作坊生产。米勒的乳酪来自一对60几岁的夫妻档，他们养殖的褐色牛只各有名字，呼叫一声就会走出来挤奶，每天两次，手工制成的乳酪产量甚少。

和牛的主菜配搭的是唐·培里侬2005年份桃红香槟P1，起泡优雅，口感均衡。最后配以甜点，呈上时加点“烟熏”效果，仿佛从冬天过渡到春天。

唐·培里侬巅峰套房的酒单还包括：1993年份桃红香槟、1995年份P2等。菜色可以量身定做。订位电邮：newman.silva@1-altitude.com或chesca@1-altitude.com。

市场巡礼

创办于1785年的法国香槟Piper-Heidsieck（白雪香槟）与本地酒吧ATLAS（侨福广场大堂）首次发布Cuvee Essentiel ATLAS。该酒吧前任和现任侍酒师吴伊颂和刘保元去年到酒庄，花了两天品尝，挑选的补液量（dosages），含糖量从6g/L降至5g/L。香槟主要由黑皮诺和慕尼亚皮诺酿成，在瓶里发酵的时间，也比非年份香槟Cuvee Brut的两年半，多出半年，口感更加干型清爽。第一批限量2500瓶。

本来这类限量款香槟只针对最畅销的市场，比如日本、美国，现在新加坡也占一席之地。这款香槟在酒吧超过315款香槟酒单内，杯点S$25++，瓶点S$150++，与下午茶享用，杯点特价S$20。

电话：63964466。