解读不同类型的葡萄酒

⊙林之樱

各酒庄除了以独特培植法来区别其产品外，酿酒师也通过酿造过程推出不同营养指标和宗教要求的产品，本文探讨低酒精度葡萄酒、素食葡萄酒和适合犹太人饮用的寇修葡萄酒。

葡萄酒的类别发展越来越热闹，酒庄除了以独特的培植法来区别其产品外，酿酒师也通过酿造过程推出不同营养指标和宗教要求的产品，例如低酒精度葡萄酒、素食葡萄酒、寇修（Kosher，适合犹太人饮用）葡萄酒等。以下是不同类别的定义以供参考：

所谓“葡萄酒来自葡萄园”，培植法直接影响葡萄酒的品质。有机葡萄酒 ( organic wine）的培植必须是不涉及工业肥料、杀虫剂和除草剂。其主要目的是确保土壤和作物的长期健康，因此培植师都会采用天然代替品来减少农用化学品对葡萄树的损害。虽然越来越多的葡萄园遵循有机生产，但是有机酿造却是另一回事。

在欧美，有机种植的转换期是三年，酒庄必须通过检测获得有机认证后方可将其产品标记为“有机种植的葡萄酒”。这与“有机葡萄酒”不同，后者在葡萄酒酿造过程中，必须遵循有机实践，由于欧盟法律未能一致规定二氧化硫（Sulfur dioxide）、澄清剂和其他化学物品的使用，因此个别产酒区设立了独立的认证机构。酒庄如要出口有机认证的葡萄酒，必须通过个别进口国的认证机构监管，这绝对是一项费时费力的工作。

生物动力葡萄培植（Biodynamic viticulture）比有机实践更深入，它采用顺势疗法来确保土壤和作物的健康。其理念是整个葡萄园里的动植物都是一个相连的整体。因此，所有的生物必须遵循宇宙日历和自然的节律，从葡萄栽培、修枝、采收一概按照生物动力日历进行。

自20世纪初开始，越来越多的酒庄采用生物动力培植法，结果是葡萄树看起来更健康，果实味道更加浓郁。

Demeter International是全球生物动力法的管理机构，酒庄的种植和酿造过程必须符合该机构的要求才能够获得它的标签。全球共有超过600家生物动力葡萄酒生产商，分布在法国、德国、西班牙、意大利、澳大利亚、美国、智利、东欧、阿根廷等，其中以法国勃艮第、波尔多和阿尔塞斯的实践历史最为悠久。

天然葡萄酒（Natural wine）一般始于（但不限于）有机葡萄酒，它的栽培和酿造是以最少人工干预下进行。

大多数的天然葡萄酒生产商是从有机实践开始，并将其理念延伸到酿酒厂，全程强调避免使用添加剂和商用酵母，二氧化硫的使用也是点到为止。这是为了确保葡萄酒的纯真本质，让它充分彰显产区的风土条件，同时也反映了人们对健康的追求。

随着各种酒类的普及，人们意识到酒精摄入量会影响身体健康。因此，市场出现了许多低酒精度的产品，包括啤酒和葡萄酒。在这之前，来自寒冷地区如德国和奥地利的葡萄酒酒精含量（少于9%）一般比其他地区低（12%以上），那是因为受阳光局限而无法提供充分的果实糖分完成酒精发酵。如今，市场上出现的低酒精度葡萄酒（酒精含量为0.5%或更低），是经过工业流程对酒液进行去酒精处理的产品。这当中涉及去除葡萄汁的酚类含量，因此，低酒精度葡萄酒的口感一般是香味清淡，酒体单薄，较适合白葡萄酒和气泡酒，绝对不适合红酒。

葡萄酒本应是一种素食饮品，不过在酿造过程中所采用的澄清剂含有蛋白、鱼鳔（fish bladder）和酪蛋白（Casein，牛奶中的一种蛋白质）。因此，一些酒厂为了符合素食者的要求而使用其他澄清剂，其产品即可标记为适合素食者饮用。值得一提的是，酒液在灌瓶前一般会做最后过滤，因此，澄清剂是不会保留在成品中。

寇修葡萄酒带有浓浓的犹太教色彩，它的培植和酿造全程必须由犹太人处理，因此，成本奇高。

法国波尔多右岸圣埃美隆（St Emillon）的Chateau Valandraud酒庄是以色列以外的寇修葡萄酒先驱，如今其他名庄如Chateau Grand Puy Ducasse、Pascal Buchard、Domaine d'Ardhuy也加入寇修阵容。如今，寇修葡萄酒已进入主流社会，在世界各地掀起了一阵“寇修”热，牵动了人们对犹太饮食文化的兴趣。

随着人们的健康意识越来越高，葡萄酒的成分将做出应对的调整，包括含糖量、酒精度、纯真度等。相信不久将来，葡萄酒的类别会更为精细，让消费者做出明智的选择。

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