法式料理 亚洲色彩

大厨来了

维亚内·马苏（Vianney Massot）Bacchanalia by Vianney Massot主厨

27岁的马苏做出主打带有亚洲色彩与注重技巧的经典法式精致料理。年纪轻轻的他不轻易妥协于传统法式料理的烹饪方式，喜欢探索不同食材和世界各地的不同口味。

来自法国的维亚内马苏（Vianney Massot）是Bacchanalia by Vianney Massot主厨，餐馆冠上了新名字，主打带有亚洲色彩与注重技巧的经典法式精致料理。这个27岁大男孩的厨艺以创意和细节著称，对于法国精致餐饮，他不愿随波逐流，对自己凡事有要求。

马苏在接受联合早报访问时透露，他是家中三兄弟的老幺，曾在巴黎CFA MEDERIC酒店管理学院念书。因为享受烹饪的快乐，他于14、15岁那年到烹饪学校学艺；16岁决定要当一名厨师。他说：“比起在课本上求取知识，我更享受在真实生活中体验学习。”

2007年，他在巴黎布里斯多酒店（Le Bristol Hotel）的Epicure餐馆担任学徒，跟在明星厨师埃里克·弗雷乔（Eric Frechon）身边工作。马苏说：“那年我见证了该餐馆获颁米其林三星，从此受美食奖项启发，希望有朝一日也能为自己的餐馆争取到米其林三星的荣耀。”

2009年，马苏在机缘巧合下加入已故法国名厨侯布雄(Joel Robuchon)的餐饮集团。他先是在侯布雄的米其林二星餐馆工作，当侯布雄在波尔多（Bordeaux）开设新餐馆时，马苏被委派为该餐馆的助理厨师，并曾在巴黎侯布雄料理厨房为全球侯布雄餐馆研发食谱长达4年。在还没到本地之前开设的米其林二星餐馆L'Atelier Joel Robuchon担任执行总厨前，他原本在澳门Grand Lisboa酒店的米其林三星Robuchon au Dome餐馆担任副主厨。

让法菜扬名世界的侯布雄是马苏生命中最敬仰的厨师，也是他最好的老师。他说：“很感恩能在侯布雄底下学艺并共事九年，从中学习到的不仅是侯布雄的烹饪技巧，还有他对事物要求完美的坚持。”

马苏欣赏侯布雄对经典法餐的热忱，他充满创意，总是不吝于分享知识及经验，并教会他要坚持到底。马苏说：“70岁的侯布雄仍积极走访他在世界各地所开设的各家餐馆，用心发掘新食材，认真传授其烹饪技巧给整个团队。”

虽从侯布雄身上学到许多烹饪技巧，但马苏仍希望能做出属于自己的独有风格。他坦言，从小就很清楚自己要的是什么，并会尽力追寻自己的梦想。

年纪轻轻的他从不轻易妥协于传统法式料理的烹饪方式，反倒喜欢探索不同食材和世界各地的不同口味。他自称自己是个完美主义者，力求餐馆一切完美。食物呈现在食客面前不仅要是好看的，也要能在食客心中留下深刻印象。为了使食客享受到精致用餐体验，马苏从菜单的创造、菜式的呈现到配餐酒的配搭，甚至是餐馆里的餐具和杯皿的使用，都照顾得尽善尽美。

新鲜食材是决定食物美味的关键元素，也是马苏创作美食的灵感泉源。谈起自己一天工作下来最开心的时光，他毫不犹豫道：“最开心是每天早上食材送来时，一想到可以利用新鲜食材来为食客烹煮午餐和晚餐，就很兴奋。”每天早上，马苏都会亲自查看供应商送来的食材，以确保食材新鲜，品质良好。对他来说，有了好食材，下一步就是思考各种食材的烹煮方式，以呈现出食物最好的质地和口味。

除了喜欢探索各区域不同的季节性食材，马苏坚持选用高品质食材，配合卓越厨艺，烹煮出精致料理。亚洲食材中，他最喜欢使用的食材要属上海大闸蟹。他透露，上海大闸蟹所释放的鲜香味、甜味及特别的质地是其他海鲜所不能取代的。

法餐追求的是新鲜、创意、细节及精致。马苏透露自己从不写下食谱，而是靠自己动手做，不同食材之间的搭配，配合不同烹煮方式，做出来的法菜可以与众不同，而每个成品，通过一做再做，总会越做越好。

随着Bacchanalia by Chef Vianney Massot重新开张，餐馆采用季节性优质食材烹制季节性菜单，为食客呈现融入创意的经典精致法餐。

法餐是大厨和食客的对话，口口都体会到大厨的心。Foie Gras Symphony on a Delicate Jelly, Light Corn Puree鹅肝酱啫喱玉米泥精致美观，是送给食客的餐前菜。这道法式料理的制作过程较为复杂，也有许多细节需要注意。顺滑的鹅肝酱奶油用葡萄酒烹煮，再盖上一层用纯鸭汤特制的果冻层。一颗颗黄色的是玉米泥，每颗玉米泥上再点上用浓缩香菜汁做的“小点”，带有一丝天然的清甜，搭配鹅肝酱，味道层次丰富，口感细腻，徐徐吃到中间，还有撒上白松露的香脆爆米花，浓郁丰富的口感，足够叫人回味。

Ceps Tartelette and Eggplant Caviar法式牛肝菌煎茄子拥有漂亮的玫瑰花设计，也是马苏的招牌菜之一。牛肝菌和茄子煎了切成细片，上面添加阿尔巴白松露，每一口都香浓。马苏说：“蘑菇这食材很多变，它会因为不同的烹煮方式而彰显出不同个性，又或是与不同食材搭配下产生不同的味道。”

马苏选用的是法国牛肝菌和本地采购的茄子来制作这道法式料理，他首先把蘑菇和茄子切片，将它们摆成漂亮的玫瑰花形状，上桌时也同时送上一小杯蘑菇法式清汤，难怪品尝过这道法式料理的食客都赞赏有加。

Alba White Truffle Tagliatelle白松露大闸蟹意大利扁面不仅白松露珍贵，大闸蟹也是应季供应。马苏新鲜自制的意面口感软嫩、顺滑，具有蛋香。浓郁的酱汁采用公蟹制作，当大闸蟹经过传统蒸煮后，融入了季节性食材如：白松露和母蟹挑出来的蟹黄，配上吸满酱汁的意面勾勒出迷人的风味。

对马苏来说，一名优秀的厨师要懂得尊重食材，了解食材的特性和拥有精湛的厨艺与烹饪技术，让食客去发掘和品味出食材独有的口味。马苏强调，厨师也须了解客人喜好，确保每个踏出餐馆的客人都带着笑脸离开。

这位年轻大厨，喜欢与食客互动交流，期盼看见食客脸上的笑容。餐馆的开放式厨房让他能直接与食客沟通。同时，食客也能够在用餐的同时，看到厨师如何发挥厨艺，观赏食物从准备到烹制的过程。他说：“客人一踏进餐馆，我就是第一个和他们打招呼的人，这让食客的整个用餐体验很不同。”

在他看来，近年有更多明星厨师在本地开设精致料理餐馆，说明本地法式精致餐饮还有很大的潜力和发展空间，并承诺必与其团队努力把本地法国精致餐饮推向更高的层次，进一步提升精致美食餐馆的专业地位。