时间酵来美味

时间生成滋味，做面包的人特别能感受到这一点。

磨成粉状的麦谷，以及水、盐、糖等，这些原本毫不相干的东西，在酵母的作用下，变成一种好吃的东西——面包。过程中，我们给予它最重要的元素——时间。

临近岁末，时光流逝感觉特别强烈，新一年转眼将至，才不一会儿，又将感叹，“一年春事都来几，早过了、三之二。”

时间不仅烙印在日记里或白发上，人们老早发觉，好好掌握时间，能让食物变得更美味。尤其到了年尾，我们的饮食在某个程度还受到温带地区饮食习惯的影响，火腿、腊肉、鱼干、香菇、红枣、桂圆等等，以前的人在以盐渍、风干、日晒等方法保存食物过程中，发现经过时日的累积，产生出与新鲜食物不同的美味，可说是时间的味道。

时间生成滋味，做面包的人特别能感受到这一点。

磨成粉状的麦谷，以及水、盐、糖等，这些原本毫不相干的东西，在酵母的作用下，变成一种好吃的东西——面包。过程中，我们给予它最重要的元素——时间。

面包的前身是所谓的flat bread，基本不发酵，混合面粉、水、调味后烤熟就可以吃的面饼，传说在以前久远的年代，有个奴隶做好了flat bread面团，因为实在太累了，没来得及送入烤箱就睡着。等他一觉醒来，面团一个个膨胀，变得大个，还发出一股酸味。奴隶怕主人责怪他没把工作做好又浪费食材，不敢告诉别人，照旧把面团送入烤炉，然后战战兢兢地把面包送上餐桌。怎知道主人一吃，大大叫好。

传说中奴隶的这一大觉，我们不知道他睡了多久，面包发展史却因此跨前了一大步，从不发酵、质感较硬的flat bread，因为多了一个“发酵”过程，而进化到松软的面包。不仅口感不同，经过“一觉”时间，面包还发展出更好的味道。

发酵过程，是一个复杂的化学反应，因为有了酵母，面团淀粉中的葡萄糖会被部分或完全分解，产生二氧化碳和酒精，改变了食品的构成。

现在做面包相对容易，有商业制作的酵母菌，直接加入到面团中就行，发酵能力又强，缩短工序时长。最简单的做法，有所谓的“直接法”，把面粉、酵母等所有食材一次混合搅拌起来就好。

有些人却不满足于这直接做法，回看工业化时代之前人们如何做面包。那时候，没有现成酵母，人们得自己生成，演化出许多方法，比如先制作部分面团，长时间发酵，培养足够酵母菌，再加入主要面团中。

或者使用天然酵母来发酵，利用自然发酵的过程，充分勾出面粉的美味。这些可以总称为“preferment”，就如中式面食制作中的“老面种”。对面包初学者来说，这确实是个头痛的问题，因为这发酵的“酵头”，就有好多不同名称：如pate fermentee、levain、sponge、madre bianca、biga、poolish、sourdough、starter等，有的加盐，有的不加盐；有的较湿，有的水分少，把人搞到头昏脑涨。

像Pate fermentee就是法文里的“老面种”，面团混合好之后，先取出一块小面团保存下来，等下次做面包时跟其他材料一起混合使用。“老化”过程中，小面团缓慢发酵、熟成，给新面团增添滋味。因为它是从混合好的面团取出其中一部分，老面种包含了面包所有的基本原料，面粉、酵母、水和盐。

教导面包制作的书本里，常会提到两类“酵头”：“鲁邦种”和“波利修种”。这次我们就来说说它们。

“鲁邦种”是比较流行的面种，源自法语“Levain”的音译。它利用面粉和水或者加上水果菌液，培养酵母菌。鲁邦种所含酵母菌种类更多，又会产生乳酸菌，发酵后的烘烤产品口感更丰富，还有保湿作用。

在英美，“鲁邦种”就是“酸种”（sourdough），经常是以白面粉混合麦粉喂养，如黑麦粉和全麦粉。可是在法国，所谓“levain”却是纯粹以白面粉喂养。最重要的是，它以天然酵母生成。鲁邦种的含水量跨度较大，介于50%至125%（50%湿度的比例，是面粉100克，水50克；125%湿度的比例是面粉100克，水125克）。

鲁邦种是独立培养的面种，不像老面种那样，受主面团影响而含有盐、糖或油。它可以一直喂养下去，有人就说，喂养的越久，滋味越好。

“波利修种”，Poolish，从字母上看就知道源自波兰，本来是用于糕点制作，后用来做面包。波利修种基本上是一对一分量的面粉和水混合，加上少量酵母。酵母的分量随个人要求，希望发酵时间较长，就少一点酵母。

以鲁邦种或波利修种制作面包，基本原理就是让部分面团发酵时间增长，让面团发展出更丰富的滋味。这意味着，制作面包的时间也加长了，如果你喜欢这类面包的口味（甚至有人形容，这类面包咀嚼在口里，滋味会像音乐四重奏一样，一波一波而来，毫不单调，充满惊喜），就会同意，额外花出的时间是值得的。

鲁邦种材料：面包粉95克、老面种10克、水65克、盐1克。

主面团材料：鲁邦种全部、面包粉95克、即发酵母1克、盐2克、蜜糖2克、水80克、巧克力块适量。

“鲁邦种”做法：

制作“鲁邦种”，如果从零开始，从收集和喂养菌种开始，需要好几天时间。我的冰箱里一直养着一罐“老面种”（sourdough starter），随时用得上，就简单多了。说“养着”没错，老面种不时要拿出来照顾，每过几天就得给它喂面粉和水，搅拌均匀，这是酵母菌所需的“粮食”。用鼻子嗅嗅，有时是酒味，有时是乳酸菌味道，确保没有变质。随时想做面包或馒头，取几十克老面种，混合到面团里，增添时间所累积的一种特殊滋味。

将“鲁邦种”材料和老面种在塑料或玻璃容器中混合，搅拌均匀。“鲁邦种”的发酵程度，一般须要比原来体积膨胀三倍，需要六七个小时，可以在临睡前准备，让它隔夜发酵，第二天上午应该就完成。

如果没有老面种，用等量的面粉和水混合，加入少许即发酵母，让它发酵几小时，等体积加倍就行，然后取出所需分量。

面包做法：

·鲁邦种和主面团材料混合，用搅拌机搅拌约10分钟。

·以保鲜纸覆盖面团，做第一次发酵，约50分钟至1小时。

·用手掌轻压膨胀的面团，排除部分空气。

·将面团整形，做第二次发酵，约50分钟。

·将面团送入预热至220摄氏度的烤箱里，烤35分钟。（因为面团湿度较高，烘烤时间稍微延长。）

·将出炉的面包放在金属网架上冷却至少两小时，才可切面包。

波利修种面包（Poolish）

波利修种材料：面包粉90克、水92克、鲁邦种5克。

主面团材料：波利修种全部、面包粉135克、酵母1克、盐2克、糖2克、水70克。

做法：

·先制作波利修种，混合面包粉、水和鲁邦种，隔夜发酵。

·第二天，确定波利修种充满泡泡，体积膨胀两倍以上。

·将波利修种和主面团材料混合，用搅拌机搅拌约10分钟。

·以保鲜纸覆盖面团，做第一次发酵，约50分钟至1小时。

·用手掌轻压膨胀的面团，排除部分空气。

·将面团整形，做第二次发酵，约50分钟。

·将面团送入预热至220摄氏度的烤箱里，烤35分钟。（因为面团湿度较高，烘烤时间稍微延长。）

·将出炉的面包放在金属网架上冷却至少两小时，才可切面包。