让葡萄酒告诉你 它的适饮期

⊙林之樱

葡萄酒适饮期的伸缩性基于灌瓶后的窖藏环境，尽管超出适饮期并不表示葡萄酒的味道就会直线下滑。

葡萄酒的适饮期不是绝对的，它是一个很长的窗口，而且有一定的伸缩性。葡萄酒不像其他新鲜食品，过期了会发霉或者对身体有害。葡萄酒的适饮期定义为葡萄酒的品饮高峰窗口，不过这只是一个估计。在品尝葡萄酒时，一般以色、香、味三大评估标准来决定葡萄酒的品质。葡萄酒的高峰期除了取决于它的葡萄品种和生长条件外，酿酒程序和灌瓶后的储藏环境起着重要的作用。

葡萄是葡萄酒最重要的原料，品质好的果实来自优良年份和风土条件，这是建立葡萄酒品质的基础。红酒的酿造讲究酚类摄取，果皮和果籽成为葡萄酒的骨干。由于不同品种的生理结构都不一样（果皮厚度和果籽数量），红酒的窖藏潜能可从所采用品种做第一线的估计。

一般来说，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、内比奥洛（Nebbiolo）和丹娜（Tannat）是高酚类品种，是酒液色香味的泉源。同时，为了平衡味道，酿酒师都会让酒液在橡木桶中熟化至少9个月（名庄则是24个月）才灌瓶出售。橡木桶的使用提高制造成本，因此价钱比一般入门级别的餐酒高一些（价位60新元起）。

来自美国加州纳帕谷（Napa Valley∕赤霞珠），澳大利亚库纳瓦拉（Coonawarra∕赤霞珠），意大利皮埃蒙特（Piedmont∕内比奥洛），法国勃艮第黄金产区（Cote d'OR∕黑皮诺）和波尔多梅多克（Medoc∕赤霞珠混酿）产区都是红酒的好产地。

许多人认为红葡萄酒比白葡萄酒长命，在购买白葡萄酒时一般都不打算窖藏太久，包括香槟和气泡酒。其实白葡萄酒的窖藏潜能不输红酒，只不过是品质优良的陈年白葡萄酒来得不易。同样的，葡萄品种是品质的首要条件。霞多丽（Chardonnay）、塞梅翁（Semillon）、雷司令（Riesling）和白诗南（Chenin Blanc）都是寿命长的白葡萄酒首选。

除了品种外，酿造时所采用的二氧化硫（SO2），橡木桶熟化和换桶次数直接影响葡萄酒的品质和窖藏潜能。贵腐甜酒（Noble rot dessert wine）的窖藏期是白葡萄酒当中最长的（臻品可超过50年），虽然波尔多索甸（Sauternes）是甜酒的顶级产地，其他地区如匈牙利、德国和阿尔塞斯也不容错过。香槟（尤其是纯霞多丽型Blanc du Blanc）如遇上特好年份，其寿命非常惊人。我品尝过最老的香槟是1982年份的Dom Perignon，其次是1990年代和2000年初的香槟。

陈年气泡酒最好是来自酒庄的晚除渣（Late disgorged）批量，酒液与酒糟浸泡的时间越长，味道越复杂。以上白葡萄品种当中最具窖藏潜能的是霞多丽，橡木桶和霞多丽可说是天下无双的搭配，喜爱白葡萄酒的朋友可收购特好年份的霞多丽，在未来岁月里分批品尝葡萄酒成长历程。

勃艮第伯恩丘（Cote de Beaune）是霞多丽的冠军产地，这里的白葡萄酒可窖藏至少20年，值得等待。澳大利亚猎人谷（Hunter Valley）以塞梅翁白葡萄酒闻名，酒庄如Tyrrells、Brokenwood和Mcwilliams Mount Pleasant的陈年塞梅翁是我的首选。由于澳元对新元近年疲弱，所以正是收购澳大利亚美酒的好时机。

若要知道葡萄酒的适饮期，不管是红葡萄酒或者白葡萄酒，先以品种开始，然后再查阅酿酒师是否采用橡木桶熟化，最后是酒庄的名声。葡萄酒并不是越贵就越有窖藏潜能，一些超市售卖的葡萄酒同样可得益于瓶中熟化。葡萄酒适饮期的伸缩性基于灌瓶后的窖藏环境，尽管超出适饮期并不表示葡萄酒的味道就会直线下滑。值得注意的是，来自特好年份的名庄老酒可能出现多个高峰期，当好年份出现时，建议收购6至12瓶心仪的美酒，之后每隔一段时日开瓶并写下品酒笔记。如此做法就不会错过适饮期，而且还能和葡萄酒一起成长，增长知识。

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