当清酒 遇上 葡萄酒

⊙林之樱

清酒与葡萄酒这两款不同类型的酒所采用的原材料和酿造技术各异，但都能够与食物擦出火花，让饮者为之动容。

清酒和葡萄酒都是经过发酵后酿造的酒，味道却如此不一样，同时吸引了许多世界各地的酒迷。葡萄酒在亚洲的崛起是从上个世纪开始，随着世界贸易开放，来自不同区域的葡萄酒频频出现在餐桌上，复杂的香气和味道让它成为搭配美食的首选。清酒的历史可追溯至公元7世纪，朝鲜古国百济人将中国的“曲种”酿酒技术传入日本后，使得日本的酿酒业进步神速。清酒在20世纪受到许多欧美酒客的青睐，其人气在东方社会中并不输给葡萄酒。这两款不同类型的酒所采用的原材料和酿造技术从一开始就不一样，却能够在餐桌上与食物擦出惊人的火花，让饮者为之动容。

清酒的主要原材料是经过研磨的白米（也叫做精米），为了使酒液气味芳香，口感醇正和外观清澈，白米的外壳必须去除。上等清酒采用短粒米品种，吟酿和大吟酿级别的清酒则须使用高级品种的酒米（称为“酒造好适米”），其研磨率直接影响清酒的品质（清酒精米率75%左右；日常食用白米的精米率则是90-95%）。精米的中心淀粉部分不含单糖，因此须要糖化后才能发酵。

葡萄酒的原材料是葡萄，适合酿酒的葡萄品种被统称为Noble Grapes，其果皮和果籽是葡萄酒味道的泉源。红酒必须采用红葡萄，白葡萄酒则可使用任何葡萄品种，这和酿造过程有关。红酒的果汁是通过压榨果实（包括果皮和果籽）和果渣沉浸后所得，因此色泽取之于果皮的颜色。白葡萄酒的果汁没有经过果渣沉浸，因此酒液是果肉的色泽。

葡萄果汁属于单糖类，无须糖化即可发酵，这是与酿造清酒的最大不同处。平行发酵是指糖化与发酵一同进行，这是清酒的一贯做法。蒸米、曲霉、水和酵母在低温的情况下缓慢发酵，让精米的风味和香气在发酵桶中融入酒液，成品酒精度均20%。葡萄酒的发酵过程比较简单，它只需要酵母和适合的温度即可开启发酵过程。当葡萄酒在橡木桶中熟化时，由于酚类含量比清酒高，导致繁复风味的形成，酒精度一般是12.5-14.5%。

葡萄酒的年份和酒龄是一个极为重要的话题，来自名庄的好年份葡萄酒一般是越老越醇，因此，价格年年高升。酒液中的酚类通过微氧可呈现出多种香气和味道，这个过程在橡木桶熟化和灌瓶后都会出现，因此，品质优越的葡萄酒可得益于瓶中陈年的过程。清酒却刚好相反，由于酒液原料酚类含量低，应该尽早品饮（最佳窗口是灌瓶后的一年之内）。

清酒和葡萄酒的味道各有千秋，清酒虽然没有葡萄酒复杂，却含有醇厚的鲜味。清酒的氨基酸含量比葡萄酒高，因此鲜味特出，适合搭配各式美食。品质好的清酒余味是清爽的，不应该有其他味道残留在口中。葡萄酒却相反地讲求复杂余味，而且是越长越好。著名波尔多酒庄如Pavie、Ausone和Angelus的特好年份佳酿都是以超长余味闻名。

品尝葡萄酒的主要步骤是观色、摇晃、闻香、品尝和回味。葡萄酒杯的形状非常讲究，杯口一般是向内延申。为了保持酒液体温，带杯柄的设计远比无杯柄的好。不同葡萄品种和熟化过程都会产生复杂的香气，摇晃酒杯是为了释放这些深藏不露的香气分子，从而提升品酒乐趣。品尝清酒的最大不同点是酒杯的设计，由于所含酚类有限，其香气没有葡萄酒复杂，因此无须摇晃酒杯。清酒的酒具被分成两大类，加热后的清酒一般是用传统的陶瓷酒杯，冷冻的清酒可使用葡萄酒杯或者小巧的玻璃酒杯。

清酒和葡萄酒各有拥护者，只要打开你的视野，这些都是值得品尝的好酒。

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