蔬食 养人似阳春

大厨来了

薛永鸿

台北阳明春天主厨

36岁的薛永鸿是台北阳明春天主厨。16岁学徒，在阳明春天遇到生命的“贵人”，从此改变他对餐饮的态度。目前，他在阳明山上的文创餐饮主理素食，个性与处世方式随着蔬食清淡舒心。骨子里对厨艺的亲近，从小有迹可循。随母亲逛菜市场，如入森林探索，舌尖上挥不去的是“妈妈的味道”。

阳明春天主厨薛永鸿想更加了解蔬食料理，三年前从荤改素，竟有意外收获：脾气变好了。

台湾的阳明春天位于离台北市约40分钟车程的阳明山上，以文创餐饮概念经营的空间占据山间6万平方英尺，有餐馆、茶舍、美术馆和剧场，餐馆提倡养生、环保、慢食，主打时令在地原食材，被当地人冠以“素食米其林”的美誉。

这家餐馆6月起与四川豆花饭庄携手在本地推出限时菜色。两家餐馆和东京的四川豆花饭庄应联合早报之邀，将在6月21日（星期五）举办“食创——精进料理”晚宴，为早报读者设计一套丰盛菜肴，让他们细品阳明春天主厨薛永鸿、新加坡四川豆花饭庄总厨曾锋，以及四川豆花饭庄东京店总厨井上高男师傅的精品蔬果菜肴。

薛永鸿日前来狮城筹备限时菜色时接受本报访问。36岁的他笑容可掬，谈吐温文尔雅，聊到蔬食对他的影响，意想不到他告诉记者说：“我小时候是坏小孩，很叛逆，还是飙车少年，18岁开始骑重机。后来，我加入阳明春天，为了进一步认识蔬食和客人的喜好，三年前从荤转素。家人和朋友发现，我脸上开始有笑容，也会跟家人谈心，聊自己在生活和工作上碰到的事情。以前，我在厨房属于火爆型，属下犯错就骂，现在比较和善，会跟他们讲道理。”

2010年，薛永鸿加入阳明春天算是机缘。当时，他上网找工作，碰巧阳明春天有空缺，他也想尝试没有试过的蔬食料理。

他的实力很快被认可，从忠孝店被调到阳明山店当主厨，但他却在一个星期后递上辞职信。

“我在休息时，老板问我为什么不关心客人有没有吃饱，但我认为，自己为什么要做那些事。老板说，真正厉害的厨师会走出厨房跟客人交谈，换位思考，从中提供更好的菜色。隔天，老板叫我到餐馆外扫树叶，借机教育我要放下主厨只需要煮的观念。他认为，我的‘我执’很重，自己可以做得很好，但不会配合别人。我递上辞职信，因为老板要我换菜色，比如跟着季节转变推出新的料理。”

那也是他在烹饪生涯上的低点，“我原本跟一名师傅学做蔬食，我像是他的‘影子’，没有自己的想法。因此，当老板要我做新菜单时，我做不出来。幸好，老板帮我，比如分享烹调和摆盘的方式，鼓励我跟客人学习。另外，我也自修上烹饪课，学习分子料理和汤品料理等。”

薛永鸿频频提到的“老板”，就是阳明春天创办人陈健宏，也是他最感激的人。

“我最感激老板，他以前也是脾气不好，后来脾气变好，我跟着他也受影响，从他身上学到最宝贵的一课，即放下自己所拥有的，虚心向旁人学习。”

蔬食对薛永鸿而言，具多重意义。他指出，蔬食的发挥空间很大，可以天马行空，“做健康的菜肴之余，能够推广养生层面，而且减少食用肉类也可为环保尽一分力。我喜欢分析食材的优点后，跟客人分享四季食材的不同搭配，哪一道菜肴应该偏向清淡，哪一道菜又适合较重口味，感觉当厨师是十项全能。记得有一名主张生食的欧洲客人要求吃一个低于45摄氏度制作的巧克力蛋糕，我就用椰枣、腰果、杏仁、亚麻仁和生巧克力，凝结后做成蛋糕。

今年是阳明春天第四次跟新加坡四川豆花饭庄合作在本地推出限时菜色，并跟东京的四川豆花饭庄联手，创作出结合了天然蔬果和四川风味的创意蔬食料理。

薛永鸿回忆第一次来狮城时，有些不知所措，需要跟多名资深厨师沟通和协调，“大家都给足120%电力，竭尽所能做到最好，提供不同点子，为食客提供不同的餐饮体验。”

他跟曾锋师傅还成了好友，“他到台湾时，我会带他去‘私密’景点。”

平时，薛永鸿喜欢看书，到不同风味的餐馆用餐，寻找做新料理的灵感，在厨房设计新菜品时，从客人的角度和心情出发，确保料理的营养、风味和呈现风格协调。在本地四川豆花饭庄，食客也能够品尝到他的一些创意料理，比如用鸡蛋和猴头菇做成的黑椒猴排、百合甜豆仁、芋香朴叶烧和金瓜炒米粉等。

最令薛永鸿感动的是，许多客人成了他的好朋友，“他们会给我很多建议，渐渐大家就成为好朋友。”

有狮城好友兼粉丝到台湾的阳明春天用餐时，还买了50本薛永鸿的食谱带回来送朋友。

在烹饪生涯上，母亲是薛永鸿的启蒙老师。

小时候，他看母亲下厨就很感兴趣，“我很喜欢看妈妈做菜，跟在她身边‘偷师’。记得我念五年级时，第一次炒青菜，而且是空心菜，味道一点都不ok，当时都不懂调味，煮太咸也炒过火，但很好玩。好在妈妈很鼓励我，说我以后可以当厨师，想不到我真的当了厨师，她很开心。”

他初中毕业后，报读餐饮学校，过后到父亲朋友的咖啡馆打工，当时16岁。过后，他曾在中餐馆当学徒，17岁时也在日本餐馆工作过。

至今，薛永鸿仍最爱母亲煮的鸡汤，“我喜欢跟着妈妈去菜市场，像是去森林探索，很好玩，总是很期待看她会买什么食材回家煮晚餐。”

妈妈的爱心餐，暖心暖胃。难怪他认为，“再厉害的厨师永远做不到妈妈的味道。我喜欢妈妈煮的鸡汤，还有我念书时，她为我准备的鸡腿便当。当你一天在外工作忙碌，回家后吃到妈妈煮的稀饭和炒青菜，那是一种金钱买不到的美味。”