科学与葡萄酒

工业式的葡萄酒逐渐受到质疑，消费者开始对“少干预式”葡萄酒产生兴趣；“少干预型”葡萄酒的理念从葡萄种植至灌瓶，强调人工操作并且使用最低或零化学物。太多的科学运用会弄巧反拙，让葡萄酒失去辨识度而且少了一点安全感。

葡萄酒的历史一直伴随着人类文明史的发展，科学已成了不可分割的重要组成部分。从葡萄培植、葡萄酒酿造到灌瓶，科学的影子一直陪伴着，影响着葡萄酒质量的发展。

在葡萄酒酿造史初期，很多做法都是根据古老传说或是“随机应变”的成果。二战后，世界经济复苏，推动全球贸易和消费，葡萄酒的需求也随即增长，科技运用由此而生。

好酒来自葡萄园，这是酒农的座右铭。19世纪下半叶，世界葡萄园经历了一场浩劫，欧洲酿酒业在根瘤蚜虫的危害下几乎全军覆没。这场漫长的搏斗改变了19世纪后的葡萄种植理念，所有受蚜虫病菌感染的根茎被嫁接在有抵抗力的美式根茎上，最终挽救了葡萄园的生命。这是科技有效运用的最大成就，之后葡萄种植业开始实施高收益的管理方法，包括采用多种化合物来控制虫害和霉菌。20世纪，工业式的葡萄种植法让大型酒厂实现酿造“价廉物美”的入门级葡萄酒，使得这类酒完全失去辨识度。所谓物极必反，工业式的葡萄酒逐渐受到质疑，消费者开始对“少干预式”葡萄酒产生兴趣，包括天然葡萄酒、生物动力葡萄酒和无机葡萄酒等。

葡萄酒的酿造不能没有科学知识，至少在氧化控制，品质管理和熟化技术都用上了科学与科技。氧气是葡萄酒的敌人，也是它的朋友。发酵期间，酵母需要氧气才能发育，葡萄酒在酒罐或者橡木桶中成熟时需要氧气还原。不过，过多的氧气会影响色泽和味道，导致酒液褐变，味道产生苦味成分等。这些负面影响可在受控制的环境下缓解，例如采用抗氧化剂和氧化酶。因此，葡萄酒中必须有少数的添加化学物，例如二氧化硫来保持酒液的酚类和香气。二氧化硫不只是抗氧也能够杀菌，同时提高有机酸含量和增加色度。合理适量的使用能够改善葡萄酒的味道，消除挥发物气息，保持酒液的果香味。近年，消费者对添加物的使用相当敏感，酒庄一方面是提高工艺环境的品质控制，另一方面则为其寻找代替品。不过，科研至今依然无法找到如此高效廉价的添加剂。世界各产酒区对二氧化硫的使用量相当严格，一般设限在250mg/L（干口型葡萄酒）和300mg/L（甜酒）之间。这些信息必须打印在酒标上，葡萄酒越甜，所需二氧化硫越高。

“少干预型”葡萄酒的理念从葡萄种植至灌瓶，强调人工操作并且使用最低或零化学物。采摘、压榨取汁等步骤一般是人工进行，化学肥料和杀虫剂也被天然农作物取代，酿酒时不做任何技术干预（例如不灌溉、不施肥）。酒液发酵完全依赖天然酵母，不添加酒石酸，不加糖，一般的酒液在灌瓶前也不过滤。这类别的葡萄酒非常纯真，完全保留了葡萄酒的天然风格，而且所需二氧化硫比一般工业式的葡萄酒低。生物动力葡萄种植对热衷精密科学的人来说有一定的挑战性，它强调生物多样性，通过日月星辰的变化算出植物的最佳生长期，并且在合适的时间为葡萄树修枝、除草、施肥、嫁接等。施肥的工具必须是母牛的牛角，肥料包括牛粪、洋甘菊、荨麻叶、橡树皮、蒲公英的花等。这些类似“中药”的肥料秘方据说可增强植物的免疫力和抵抗病菌。精密科学在这里是无用武之地，不过生物动力种植在欧洲和澳大利亚产酒区有它的追随者，包括鼎鼎大名的罗马尼·康帝酒庄（Domaine Romanee Conti）。

葡萄酒灌瓶技术也经过了一场“科学战”，从天然软木塞到螺旋盖，其中还有多种设计的加顶软木塞、合成塞、各式技术塞等。瓶盖的最初功能是保护葡萄酒免受氧化，不过随着人们对葡萄酒熟化的了解，发觉酒液在瓶中需要呼吸而天然软木塞的小孔正好让氧气进入酒瓶。虽然软木塞的生产曾经出现过木塞感染（生产线使用含氯化合物的清洗剂），许多酿酒师认为软木塞依然是最好的选择。

科学与科技为葡萄酒业带来无限商机，为酒庄提高质量和收益，让葡萄酒以最佳状态出现在消费者面前。不过，太多的科学运用则会弄巧反拙，让葡萄酒失去辨识度，而且少了一点安全感。

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