新类别 无醇酒

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为了迎合千禧一代消费者注重健康的需求，曾在美国禁酒年代流行的无醇酒再度盛行，这种酒的乙醇含量低，不超过0.5%酒精度。

无醇酒让年轻消费者在社交聚会之后，减少酒精后遗症的困扰。

曾几何时无醇酒也被称作为酒？无醇酒渗透各酒类——啤酒、葡萄酒，甚至烈酒，几乎是“无酒不入”。

这些饮品到底是有酒还是没有酒？答案是无醇酒并不是完全没有乙醇，只是其含量相当低，不能超过0.5%酒精度。无醇酒的出现是为了迎合千禧一代消费者的需求，根据世界卫生组织的数据，自2000年以来，全球饮酒者的数量减少了将近5%。根据饮料信息集团（Beverage Information Group）的报道，啤酒销量已连续五年下滑。

许多年轻消费者以避开酒精的方式来固定自己的在线身份，在各种娱乐场所强调保持清醒（sober），因此出现了清醒夜总会（Sober Night Club），清醒早间舞会（Sober Early Morning Parties）等名词。

无醇饮品不是21世纪的专利品，早在美国禁酒年代（1920年至1932年）即流行民间，当时的禁令将乙醇含量的上限设为0.5%。在这12年期间，无醇啤酒成为美国人的酒精代替品。1933年禁令撤销后，啤酒厂家将它塑造成新类别淡啤（酒精度则回复原数4.5%左右），例子包括饱受欢迎的Bud Light、Coors Light、PBR等。

制造无醇酒的成本其实比原酒来得高，因为它的制造流程是综合了酒精发酵和灌瓶前脱醇两大步骤。酒精发酵除了产生乙醇和二氧化碳外，酵母的氨基酸代谢为酒液提供了繁复的风味和香气。无醇酒的脱醇方法主要分成两大类：真空蒸馏（Vacuum Distillation）和反渗透（Reverse Osmosis）。前者利用真空室蒸发酒液，虽然在低温下进行，酒液中的香气酚类严重流失，导致成品缺乏味道。反渗透在蒸馏脱醇之前必须通过一层细膜取出香气酚类。过滤后的酒液再通过蒸馏脱醇，剩余的水则回到酚类浓缩物中成为无醇酒。反渗透是一个费时的过程，需要二至四次的过滤才能去除酒液中的酒精。

无醇酒的味道与原酒有相当大的距离，尤其是在口感上少了厚度。酒精除了为饮品提供醇厚口感外，它的挥发性特质也是“运输”香气的管道。因此，制造无醇酒的最大挑战是如何让它的口感与味道保持“原状”而不至于让人感觉正在喝果汁。我品尝过的无醇啤酒在厚度、香气和苦味上都比原品逊色，酸味也较为明显。我想这是受限于过滤科技的使用，除了无法保存芳香酚类外，气泡也会流失。啤酒没有气泡当然不行，因此酿酒师在灌瓶前注入二氧化碳，碳酸的出现则提高了酸味。

全球气候暖化，葡萄酒的酒精度越来越高，温暖地区如加州纳帕谷和澳大利亚猎人谷的葡萄酒可高达15%酒精度。2014年一家科技公司推出了旋转维体柱技术（Spinning Cone technology）来减低葡萄酒的乙醇。它利用旋转槽的力道将葡萄酒形成一层层薄膜，由于芳香酯类和酒精的沸点不同，酿酒师可降低气温收集酯类后才挥发酒精，然后将酯类溶入原本的酒液成为低乙醇的葡萄酒（效率大约50%）。

目前，全球已经有600家酒厂使用这项技术来降低葡萄酒的酒精度。如果要达到无醇葡萄酒的要求，问题将是如何在科技干预下保护所摄取的酯类。美国一些大型酒厂已经陆续推出无醇葡萄酒和无醇香槟，例如Sutter Home Fre Brut香槟，Ariel赤霞珠红酒等，反应一般。

注重健康是推动无醇酒的最大原因，越来越多的年轻消费者转向节制的生活，希望社交聚会减少酒精后遗症的困扰。无醇啤酒在过去六年的成长速度惊人，销售增长已经以5比1超过酒精啤酒。以此类推，未来五年无醇啤酒的全球市场营业额可能达到70亿美元（约96亿新元）。无醇酒趋势将是21世纪酒业界的新力军，这也是最让我意想不到的发展。