吃在地食当季 ——台湾田妈妈田园料理

台湾乡间很多地方的餐馆都看到“田妈妈”的标志，但田妈妈不是某个企业品牌，也不是某位名厨达人。田妈妈也不姓田，却生活在台湾各地的农村田园当中。冠上“田妈妈”的餐馆，指的是使用在地新鲜食材，具有农家特色的田园料理。

田妈妈泛指台湾农村里辛勤努力又有着精湛手艺的婆婆妈妈们。921地震之后，许多农村家庭失去了经济收入，为了让失业的妈妈们重新出发，台湾农委会从2001年开始辅导农家妇女开创农村新副业，靠着精湛厨艺，在家乡提供田园料理与传统美食。

田妈妈妇女大多为农村出身，在专业辅导下加强餐饮技能，学习餐馆营运，研发地方特色料理，开创新菜单与相关农业体验活动。更重要的是，所有参加者都必须运用在地新鲜食材，落实三低一高（低油、低盐、低糖、高纤维）健康烹饪概念，使用的食材大多直接来自自家农田，才能成为“田妈妈”。

经过十多年的努力，全台已有百多家田妈妈，结合当地休闲旅游，发展为地方性旅游的田园美食料理，带动在地消费，创造更多就业机会。

近几年来，“产地到餐桌”概念蔚然成风，低食物里程餐饮成为最新风尚，朴实憨厚的田妈妈走在潮流前端，用暖心菜式呈献田园风味，诉说各自的乡土情怀。远在偏僻乡间，也吸引各地食客闻香而至。

新竹县峨嵋乡峨嵋村10邻88号

月嵋庄经营者不是传统田妈妈，掌勺厨师不是农村妇女而是“田爸爸”。老板陈仁贤（63岁）的父亲是总铺师，也就是流动宴席承办人。他从年少时期就跟着父母到处办桌，练就一身好厨艺。成家以后到城市里开餐馆，还是新竹科技园区里第一家餐馆，小有名气。后来因为母亲年迈回乡陪伴，在峨嵋村开设月嵋庄，加入田妈妈团队。

老板是客家人，峨嵋也是客家山区，这里的菜式以传统客家风味为基础，结合养生概念与餐馆自行研发的私房菜式。招牌菜有客家南瓜炖饭，采用南瓜、肉丝、香菇丝和白米一起炖熟，再加上炸得酥脆的南瓜丝，带来多层次的口感与变化。简单家常的韭菜煎蛋，以当地出产的细韭菜配上蒜蓉、土鸡蛋，煎得外酥内软，韭菜鲜嫩微辣，鸡蛋蓬松而细腻，吃起来好像用蛋饼卷着韭菜一样。峨嵋乡盛产桶柑，这里把上海菜的糖醋鲈鱼改成桶柑鲈鱼，油炸得酥香的鲈鱼淋上桶柑制成的酱汁，酸甜清爽，成为另一道在地特色料理。

月嵋庄使用的大部分是当地食材，户外的小庭院里种植了一些蔬菜瓜果，还养了一缸鱼，把水源连接到菜地里，用鱼的排泄物培育蔬菜，建立鱼菜共生的系统，天然无毒，无需农药化肥。店里的很多蔬菜都是现摘现炒，陈仁贤每天上午也到新竹市场载一车菜当天使用，绝对是低食物里程的绿色生活典范。

台南市北门区慈安里三寮湾484号

台南是虱目鱼重要产地，西北滨海的北门区更是虱目鱼的故乡。偏乡小镇向来少有人迹，近几年来随着北门水晶教堂、井仔脚瓦盘盐田等新兴观光景点的出现，渐渐吸引不少游客。到北门游玩，品尝虱目鱼成为必然选择。

长盈海味屋老板黄碧田（74岁）出身渔家，一生从事养殖渔业，数年前儿子返乡共同经营，研发各项虱目鱼相关制品，如一夜干、鱼菲力、鱼香肠等，并投入不用药的无毒养殖，采用低密度及生态平衡养殖方式，成为台湾第一家获得欧盟无毒认证的养殖业者。

厨房部分由女儿主理，店内主打全鱼料理，尤其是自家养殖的虱目鱼与相关食品，就连炒青菜也是使用鱼油清炒，蚵仔面线与鱼丸汤的汤底都是精心熬制的鱼高汤。

虱目鱼油脂丰厚，鱼肉鲜美，但因为鱼刺偏多而令不少人望而却步。这里的虱目鱼却经过特别处理，鱼刺一根不剩，可以放心大口品尝，尽情享受满口的油脂鲜味。

尊品鱼肚取用虱目鱼身上最肥美的鱼肚部位，每片鱼肚重达半斤，经冷风干燥技法油水分离，香煎时不起油爆，品尝时没有土味，脂香诱人。一般人不吃的背鳍肉部位，做成长条状的长盈鱼菲力，外层酥香，鱼肉细嫩，获选第一届田妈妈10大招牌菜之一。

不容错过的还有别处难得一见的鱼子腱，也就是鱼的胃，听起来有点怪异，但吃起来爽脆又筋道，鲜美而毫无腥味。一尾虱目鱼只有一个胃，整盘满满的鱼子腱，难能可贵。

台南市东山区南势里

贺老寮一邻6-2号

台南东山是台湾龙眼的重要产地，仙湖农场业主吴家在山区采摘龙眼烘焙成桂圆出售已有大约200年。时代改变，农场传承至第五代转型休闲农场，1998年起开放部分果园让游客采果，渐渐也开始为游客提供简单的农家料理与小木屋住宿。

第六代少东吴侃蔷（35岁）10多年前退伍返乡协助父母，为农场注入新生命。食宿条件逐步提升，成为更吸引游客的模式。

农场依然以农作为主，田妈妈餐馆里主打的也是野菜料理，但整体感觉不像乡土农家菜，更像城市里崇尚自然的禅风概念。

餐馆里主打的套餐“树梢的盛宴”，阐述了桂圆农在树上用餐的生活习惯。200多年来，山中采龙眼的农民在山林里生活，上树采收龙眼无暇回家用餐，除了自备米粮外，农夫狩猎，采集食材，烹煮后以竹为食器，再拉上树梢享用。

仙湖在餐馆的舒适环境中，重新演绎先辈用餐的感觉。个人套餐以特制竹盘为案，盛上在地料理。

点用时可选一道主菜，并附上季节小食、野菜、白饭、神仙茶（桑葚枝熬煮的养生茶）。主菜有多种选择，如月桃炖子排、姜黄虱目鱼肚、酱瓜煨鱼肚、过山香炖鸡、茄冬炖鸡等等，食材都来自仙湖与在地农家，从土地到餐桌皆在半小时内。

道道菜式以传统手法呈现食材自身风味，口味清淡家常，不过度调味。简单直接的烫野菜，一大盘新鲜蔬菜菇菌，烫煮后直接食用，无需调味或蘸酱，清爽健康，满口田园滋味。