家常菜如何与美酒配搭

作文从咸鲜菜式、苦味菜式、辣味菜式和甜食切入，谈不同酒类如何为食物增添层次感，为舌上制造惊喜。

⊙林之樱

在家里做菜可以很舒服，边听音乐边做菜，还可以小酌等吃。最大好处是提升饮食健康和味蕾享受，尤其是当有美酒相配时，幸福满满的感觉源源而来。家常菜的特色是材料简单，味道适中，一般都不会使用大量食油做煎炸烹调，绝少能复制餐馆厨师的“锅气”菜式。同时，主菜与配菜的数量也不会太多，因此选酒配菜或者选菜配酒同样行得通。酒的功能是为食物增添层次感，甚至可成为出人意表的调味料。

咸与鲜是许多中式菜肴的主干，调味料如生抽（加味）、耗油、日式照烧酱和味噌（miso）等常出现在各式肉类与蔬菜的烹调。西式菜肴在这方面的用量则比较收敛，蔬菜也以咸为主，沙拉则比较清爽可口。因此，酒的用途有所不同：与中式菜肴搭配是为了提供一点味蕾的惊喜，例如葡萄酒的果酸和红酒的涩度可增添食物的层次感；与西式菜肴搭配是为补助食物的整体味道，例如红酒中的单宁可彰显出肉类的咸味，而白葡萄酒的果味可提升主菜的鲜味等。

一直很喜欢这句老话：“吃得苦中苦，方为人上人”，虽然苦味并不是最讨好的味道，却是最有用的开胃法宝。苦味食物包括苦瓜、杏仁、白果、百合、茶叶，一般带有清热、泻火、消毒的作用。带苦味的菜肴多样化——焖、炒、炖，甚至以凉菜形式出现。最喷香的家常菜是豆豉苦瓜烧排骨，融合了百般滋味于一身的超级配饭菜。虽然苦味当头，入口咸鲜香，肉汁满溢口中。酒在这里绝对是配角一名，应避免使用葡萄酒来搭配，尤其是红酒中的单宁会导致“苦上加苦”。威士忌是理想选择，不温不火，酒精的甜味才可做出适当的平衡。

新加坡人爱吃辣是众所周知的，根据印度农业与加工食品出口发展管理局（APEDA）的一份报告，我国的辣椒进口自2002年起每年增长15%，以此类推2019年的辣椒进口大概是3万5000吨。海南鸡饭、肉骨茶，各式炒粿条，甚至汤面和粥品，几乎每一个食客都会配上一小碟的新鲜辣椒。在中式餐馆，不管是吃米吃面，小辣椒总会随传随到。小辣怡情，微甜白葡萄酒是首选，德国雷司令（German Riesling）和法国阿尔萨斯琼瑶浆（Alsace Gewurztraminer）都胜任有余。低单宁红酒如新世界产区的黑皮诺，法国薄酒莱产区（Beaujolais）的佳美混酿都是不错的选择。如遇上大辣，无须出动葡萄酒，冷冻啤酒即可。

甜食配甜酒是传统推荐，酒的甜度必须高于甜食才能够保护甜酒的口感，不然会让酒的味道平淡如水。法国苏玳产区（Sauternes）是甜酒宝地，如在当地酒庄用餐，从前菜到主菜都是以甜酒搭配。甜酒的品质在于果酸和果糖的平衡，酒龄浅的甜酒酸度较高，可搭配咸鲜味重的主菜，老酒的酸度较低而且香气繁复，本身即是甜品。西式甜食一般含有乳酪和奶油，口感润滑，因此最佳搭配是甜葡萄酒，例子包括苏玳或巴尔萨克（Barsac）贵腐霉（Noble Rot）、匈牙利的托卡伊（Hungary Tokaji）、澳地利各级别甜酒（Austria Dessert wines）、加拿大冰酒（Iced wine）等。中式的家常甜食简单可口——红豆沙、汤圆、西米露等，如要与酒搭配，除了甜葡萄酒外，我会推荐带有香草味的美国波本威士忌。这是与中式甜食最百搭的酒精饮品，可帮助消除甜腻的感觉。

在家做菜吃饭好处多，无须太注重食物与酒的完美搭配，一切随心，跟着感觉走。

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