大厨来了


陈日锃


Corner House创办人


饮食的日新月异媲美科技发展，在中西餐饮上追求创新技巧，汲取新概念，烹出新菜式，是当今每个厨师的使命。


在与岁月磨刀，与油水润泽间，有些厨师，对食材、对烹调、对盘中餐有了不同的领悟。对于自己作为厨师的身份，更是举重若轻，来到“坐看云起时”的境界。


他们是餐饮界的楷模，是大厨，每个月的第一个星期天在《大厨来了》这个栏目与你煮茶话食，甚至感念生命。


7月请来本地Corner House大厨——陈日锃。


陈日锃（Jason Tan）是第一个打进“亚洲50最佳餐馆”的新加坡厨师；也是他，让2014年7月底开张的Corner House，在短短两年内打入“亚洲50最佳餐馆”，首次上榜拿下第17名。


想到之前许多人质疑新加坡人是否能掌握好西餐、做好法国料理，陈日锃说：“我不认为新加坡人做不到。事实上，这就是我这些年特别努力的原因，这也是我最想突破的一个不健康的格局。我一直以来坚信，只要专业地做好到点，别人是看得到的。”


他曾设下在2017、2018年打入“亚洲50”的目标，不过外界肯定来得更快。


事实是，早在他开设Corner House之前，就有人力邀他出来开餐馆，但陈日锃想累积更多经验，等待对的时候，自己的心也跟着ready，再出击。就像前不久有人邀他把Corner House的概念带出国，或在本地再开餐馆，但都被他一一地婉拒了。


“我的目标就是进一步稳固Corner House的基础，在已建构的基础上做加强工作。我不希望自己去搞餐馆生意，只想继续做厨师。我看到很多人因为将餐馆视为一盘生意，结果很多东西都变质了。很多时候，仓促的为钱而做出决定，只会让自己失去得更多。


“我们一直以来那么用心做，不外是为了客人前面的那一碟菜。”



挑出洋葱的味道


Corner House位于植物园一栋1910年代建成的两层黑白屋。


这里曾是过去植物园助理署长EJH Corner住所，陈日锃在这里推出的花卉草本菜系（Gastro Botanica）菜单，大量应用蔬菜进行实验和创作：“在我看来，蔬菜比肉类和海鲜更具挑战性。蔬菜相对来说更纯真，你得花心思感受它才能以不同方式呈现它，但因为有难度，如果最终能突破，那满足感也特别大。”


这家餐馆进口的特殊蔬菜类当中，最特殊的便是法国洋葱。


种植在塞文山脉陡峭山坡上的洋葱（Oignon doux des Cevennes），属于极品，外皮非常薄，淡色的洋葱肉非常柔软，味道细致、甜美且温和，一点也不呛，比本区域带辣劲的品种优雅得多。


他说：“开餐馆之前，我已经想好哪一天开餐馆，我要用什么食材来做招牌菜。你看洋葱，这是什么料理都用的食材，但总是配料而已，所以让它晋级，是我一直很想做的一件事。”


陈日锃为这洋葱设计出一道“洋葱试味”，由四款洋葱小点组成，将“卑微”的洋葱提升至主角的位置。这道菜因为准备时间比较长，午餐不供应，只在晚餐时段推出。


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（受访者提供照片）