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“洋葱试味”中的第一道洋葱小食温暖美味，陈日锃将整个洋葱摆入烤箱烤，然后取出果肉，填以洋葱泥、62度真空烹调的温泉蛋、海盐、韭菜、油封洋葱、切碎黑松露。第二道是牛油煨洋葱，时需4至8小时，再将油封洋葱置于香脆酥皮之上，缀以帕马森干酪。第三道是洋葱片，做法相对直接，即是将薄薄的一片洋葱先烫过水，拍干后置于脱水器中。


最讨喜的是最后一道洋葱茶。


茶杯装了洋葱泥和奶油打成的泡沫洋葱乳，拿铁一般的白色乳液，给人轻飘飘的快感，这只是其一。侍应生再将200毫升洋葱茶倒入茶杯，这洋葱茶是焦糖洋葱和水经过70个小时真空烹调，萃取出来的洋葱露，每一滴都是精华。厨师最后注入伯爵茶，喝来带着佛手柑的芬芳，顺滑而甜蜜，优雅极了。这个诠释充满阴阳调和的妙趣，让人透过不同温度及味道体验对比的滋味。


把做菜当成梦想来做


洋葱茶执行起来很费功夫，陈日锃说，这道洋葱试味不是大好就是大坏。


“如果做出好味道，可能有些人认为是搞噱头？但如果被接受，就可以是自己的一道招牌。过程中我不断调整，尽管身边很多人都觉得效果很好了，我还是不满意，我总觉得还是缺什么？可以更好，不断想方设法改进，比如还有什么技巧可以拿出来用，或洋葱可以怎么切，萃取洋葱的味道。因为我并不是把这个当成一道菜来做，而是一个梦想来做。”


梦想是没有尽头的，味道也是，所以他不轻易点头。


这就是陈日锃不计较成本、不计较时间，不断调整一碟菜的原因。


“我们研究多时才弄出满意的效果，包括不断重看洋葱和水的比例，伯爵茶和洋葱茶的比例，那个平衡很不容易抓。这也是最昂贵的部分，因为用了500克洋葱才酝酿出200毫升的洋葱茶。”


在他眼里，没有比这做法，更能挑出洋葱独特干净的味道。除了洋葱，他也特别喜欢番茄及蘑菇，更加深对这两者的使用，将这些我们容易忽略的食材，升格为高级料理的主角。


在他看来，美食应该让人开心。


“我小时候吃什么都觉得差不多，后来慢慢知道，原来食物是可以影响你的。小时候和一些比较年长的人吃饭，吃完饭后看对方不开心，我当时不明白，后来问了一下，对方说，因为没有想象中的好吃。所以现在，我如果没有做到最好，我不会端出来。”


专业生涯的低潮期


在陈日锃的厨房里，出菜前可以放盐的，只有4个人。


陈日锃解释，加盐是非常关键的步骤，加太多就死咸，太少又调不出一道菜的味道。所以虽然只是几粒盐巴，但可以造成悬殊效果，因此这最后一笔，他特别珍惜。


大厨对细微处的重视和坚持，在常人之外。这也和他曾经在澳门米其林三星餐馆Robuchon a Galera浸濡的过程有关。


陈日锃坦承，2006年跟着全球最多米其林的大厨Joel Robuchon学厨，在澳门一年，是专业生涯里的低潮期。


“在那里每天挨骂，让我觉得自己什么都不会，很笨，简直是一文不值！也是到后来我消化整个过程才领悟到，其实他们那么做的原因，无非想让从各方到来学艺的人，与之前外面的种种隔绝，才能给你输入Robuchon那套。”


前往澳门之前，陈日锃已受过法国料理正统训练，他曾在Les Amis、Le Saint Julien餐馆学艺，担任厨师主管（chef de partie），负责厨房里的大小事。但踏进Robuchon的厨房，先前的一切都不重要了，他得从新开始，从最基本学起。


澳门学成之后，他休息了5个月，才回新重投Saint Julien怀抱，稍后更有机会跟从他崇拜的本地厨师郭文秀（Justin Quek），在Sky on 57工作。之后便扶摇直上，很快挑大梁任行政总厨。


创造自己的风格


只是，累积了这么多经验后，大厨给予的影响，他是选择收还是放？


“放。摆脱过去，那是我向来就想做的事！我跟他们那么久，做过他们的部下，为什么还要继续抓着不放？我认为做什么事都应该有自己的风格。如果你抄袭，始终还是会被人看出来。因此成功了，你也不会开心。”


他以在Robuchon的经验为例。


“跟从大厨，学的不是食谱、技巧，而是他们对于烹饪的哲学、精神、奉献和纪律。对细节的高度重视以及高要求。比如，指示是投入三粒盐，那就是三粒。我接触到的这种高要求非常苛刻，但也让我重新省视自己。还有一点，拥有自信很重要。我也总是相信，即使你能煮，但你不守纪律，还是会出问题的。所以跟从大厨并不是学技巧，我向大厨学的是更深层内在的东西，就像现在我对我们的厨师说，你要食谱可以给你，尽管食谱写得非常仔细，但你无法做到和我一样的味道。”


那样的自信，漂亮！


不随时间换菜单


有些餐馆每一季更换菜单，但陈日锃不会因为时间到了，为了换而换。


“烹饪很多时候是讲究心的，所以我不会逼自己做什么，否则效果会很牵强，之前试过，结果不满意，所有构想全部丢掉，从头来过。”


他自己说，换作是5年前，他着重一碟菜的卖相多于味道。


“以前我总觉得一碟菜元素越多，越是复杂越重要，但现在我可以告诉你，少就是多。如果你能够直接到达一个地方，为什么还要兜圈子？很多我在过去做的菜，都比现在的美，但现在的菜，比过去的有内涵。”


和许多厨师不同，他在社交媒体上不是太活跃，他不会把自己的菜色放上面簿或Instagram，但做完一道菜他还是会拍一拍。


“我会把照片收起来，时过境迁回头看自己的作品，看自己的成长脉络，审查自己的改变，想想是变得更好还是不好？”


厨房和烹饪之外，他醉心手表。


“17岁时花了880元拥有第一只名表，我特别欣赏手表里头的机芯，很顺滑的感觉。其实在很多方面，制表人和厨师的工作很相似，双方对细节的重视度、精确度都是很高的。就像制表人用小钳子拾起手表里的微小零件一样，厨师也用钳子掐香菜等，在碟子上注入最微小的细节。”


跟从大厨，学的


不是食谱、技巧，而是


他们对于烹饪的


哲学、精神、


奉献和纪律。


对细节的高度重视


以及高要求。


比如，指示是投入


三粒盐，那就是三粒。


我接触到的这种


高要求非常苛刻，


但也让我


重新省视自己。


——陈日锃