踢馆菜

饭饭之辈

江夏二郎

中年汉子，土生土长于新加坡。祖籍广东南海，行医多年，饮食更多年。俗语说 “富过三代，方知吃穿”，因此还未敢称是

食家。

要看出一位厨师的功力如何深厚，往往不是叫他烧出“鲍参翅肚”类的昂贵山珍海味， 而是从所谓的简单家常菜中看他的基本功技巧，以及对食材和细节的执着。

许多武侠片都有一场“踢馆”戏，这往往是戏中最精彩片段之一。某某武林高手来到武馆挑战武馆馆主或掌门，如李小龙饰演的《精武门》就有几场踢馆戏，近几年的“叶问”系列武打片也不例外。

以饮食和烹饪为主体的电影也借用这手段。由张国荣、袁咏仪、钟镇涛和罗家英主演的1995年香港贺岁片《金玉满堂》就有一场踢馆戏，戏中反派来到一家菜馆向主厨挑战粤菜烹饪技术。为了分高下，双方烧出两道经典广东大排档菜：“干炒牛河”（干炒牛肉河粉）和“咕咾肉”。

要看出一位厨师的功力如何深厚，往往不是叫他烧出“鲍参翅肚”类的昂贵山珍海味， 而是从所谓的简单家常菜中看他的基本功技巧，以及对食材和细节的执着。厨艺到了最高境界，也就是返璞归真的时候。

本地99％咕咾肉不合格

就谈咕咾肉这一道极大众化的粤菜。严格来说，本地99％的咕咾肉是不合格的。传统咕咾肉要用七分肥三分瘦的五花肉。当然以现在的健康饮食趋势，一般菜馆都改用七分瘦三分肥的五花肉，这是可以接受的。蘸生粉和炸也有技巧——粉不能太厚，要达到“生粉皮酥松”的效果，肉块必须炸两次。

最考功夫的是咕咾酱汁，一点也不能马虎。一般厨师都用番茄酱。这是大忌。番茄酱可以放少许，但千万不能大量用来煮咕咾汁。因为番茄酱有大量工业白醋，做出来的“甜酸味”会太“刺酸”，甜与酸两者之间取不到平衡。正宗和传统咕咾汁是要采用山楂片或山楂糕加工煮成的。山楂的果酸有水果的鲜甜和回甘，是番茄酱的工业白醋无法相比的。在福州和莆田一带著名的荔枝肉 （类似咕咾肉）利用荔枝的果鲜来提味，和山楂汁有异曲同工的作用。

最后关键：汁不能太多。咕咾肉的最佳效果是“干身”。汁要适量，肉块的表面要刚刚好沾到汁就够了。吃完这道菜后的盘子大致是干的，如果有大量的汁，肉块太湿，生粉皮软化，那就自然失去酥松的感觉。一盘咕咾肉的肉块必须在锅里和汁在最短时间“兜”（炒）在一起，立即上碟供食客享用。

这反映了咕咾肉必须是小量制作，一盘一盘“兜”出来，现做现吃的。一般饭菜摊所卖的咕咾肉，大批生产，而且相隔一段时间才被食用，当然达不到这水平。

广东点心也有踢馆菜例子。先父从小跟我说 （广东话）：“上茶楼饮茶食点心一定要试虾饺、烧卖、叉烧包，还有肠粉蛋挞。”如果这几道点心做不好，其他免提了；什么凤爪、排骨、鲜竹卷、糯米鸡都其次。这五道主打点心因此成为我的海峡时报指数“蓝筹股点心”。

对饮食文化的坚持

广东人对鸡情有独钟，所谓“无鸡不成宴”，所以几道粤菜踢馆菜都是“鸡”菜， 如白斩鸡、南乳吊烧鸡、金花玉树鸡（玉兰鸡）等。

其他菜系也有它们的踢馆菜。闽南菜有春卷、扣肉包；沪菜有红烧蹄膀、四喜烤麸、狮子头；潮州菜必定是蒸鲳鱼、午鱼尾半煎煮、炒粿条、卤味等。

我们可以从踢馆菜中找出一家餐馆和主厨对饮食文化的坚持。这不是说踢馆菜的做法必然要保守；踢馆菜也可以改良，旧菜新做。不过要做好踢馆菜，必定饱含很多细腻条件和因素，在进化和演变中仍旧求全这道菜的真谛。

当一位老饕熟客在一家酒楼或餐馆叫一两道踢馆菜时，虽然没有两位武术师傅赤拳搏斗的凶险暴力，不过在烹饪和进食的来去中也算是进行了一场精神上的修为比拼吧？