食TIPS
黄亿敏
照片由酒店提供
韩国人夏天吃参鸡汤，日本人则吃鳗鱼。听费尔蒙酒店（Fairmont Singapore）日本餐馆三国（Mikuni）韩国籍主厨文敬秀这么说，觉得特别有意思。
饮食随季节而变，也是一种天然的养生法。配合“土用之丑之日”，三国即日起至下个月6日推出鳗鱼料理套餐。去年首次推出，反应热烈，今年再创新。
大快朵颐前，先了解吃鳗鱼的故事。
一年四季也分五行，春属木、夏属火、秋属金、冬属水，而在立春、立夏、立秋、立冬前的18天都称为土用。夏季的土用之日，地支属丑，是一年里最炎热的一天，日本人有在这一天吃鳗鱼的习俗。据知，今年的“鳗鱼日”是7月30日。
他透露，除了是日本民俗，也有传说早在江户时代，夏日天气炎热，人们较少吃热食，影响了餐饮生意。于是，有一名厨师在高人指点下，配合土用之日，推出鳗鱼餐，夏天吃鳗鱼，就这样开始。
中国人对饮食向来有“以形补形”的概念，对吃鳗鱼，日本人也这么认为。
文敬秀说：“鳗鱼身体滑滑的，不易抓牢，得和它对抗。因此，日本人相信，吃鳗鱼也能强身健体，日后冬季来临，身体也能更好地防御外寒。他们也认为，吃鳗鱼有助提高生育能力，一些人度蜜月时就专吃。还有，你拆开鳗字的部首来看的话，是‘鱼，日，四，又’，意思是，一天吃鳗鱼等于获得四倍益处。”
从爱知县引进鳗鱼
文敬秀从日本中部爱知县引进当地盛产的鳗鱼。他说，新加坡人也爱吃鳗鱼，但口味和日本人不同。本地人不喜欢有太多骨头，日本人则喜欢肉质软嫩，有一些细骨的鳗鱼。
受地域和历史背景影响，鳗鱼饭在日本各城市做法和口味，会存差异。关东厨师杀鳗鱼，习惯从鳗鱼背部入手。料理有三步骤，白烤后蒸，然后再烤。
三国的鳗鱼饭走的就是关东口味，文敬秀解说步骤的讲究：“蒸的过程为18分钟，这是日本厨师的标准，这步骤是要软化鱼骨，时长也因鱼皮、鱼肉大小等而定。因新加坡人不喜欢吃到骨头，我便将蒸煮的时间延长至30分钟，让骨头更软。之后，把鳗鱼放回烤架上抹上酱汁，烤得皮脆焦香。”
问他怎么辨别优质的鳗鱼饭，文敬秀说：“告诉你一个方法，吃鳗鱼饭前，先找看鳗鱼两侧有没有四个小孔。这代表鳗鱼片有没有被插在烤叉上，经过炭火的洗礼。”
如此精心准备的料理，也从卖相反映出来，呈上餐桌时，油亮的鳗鱼铺在晶莹剔透的米饭上，让人垂涎三尺。
这一回，文敬秀让食客在享用主食时，同时配以前菜。这样的安排，也是一种巧思，考虑的是食客用餐时，各菜色之间如何在嘴里迸出火花。
前菜的菜色和去年一样，有鳗鱼烧烤后和蛋黄酱制作成的鳗鱼果冻、熏鲑鱼柚子等。一定要吃下那细长的鳗鱼骨，油炸后像薯条一样爽脆，而且含丰富钙质。一些日本人喜欢把炸鳗鱼骨当小吃来配酒。
三国鳗鱼料理套餐的其他菜色，同样精彩。有机日式沙律里，还有雪蟹。喜欢刺身的话，也可品尝到北海道海胆、鲔鱼腹（Toro）、鰤鱼（Yellowtail）等。饱足鳗鱼套餐后，来道日本紫苏叶（Shiso Leaf）冰沙甜品，净化味蕾。
三国的“土用之丑之日”鳗鱼盛宴
即日起至下个月6日 收费：每人$138++（只限午餐） 电话：64316156
