吃出营养
周志辉
台湾国立中兴大学
食品及应用生物科技系教授
很多食物、保健食品在销售时都会标榜抗氧化，可是食品科学家至今仍未完全明白抗氧化在人体的作用为何。
“抗氧化”这个名词近年相当热门，很多食物、保健食品在销售时都标榜抗氧化，大家不知不觉已把抗氧化与健康划上等号，认为多补充抗氧化物就能延缓老化、抗癌养身！虽然科学上已证明很多食材都具有抗氧化功效，但其实食品科学家至今仍未完全明白它在人体中的作用机制为何。很多论点都还在探索当中：到底抗氧化与身体健康有多大的关系？一味补充抗氧化食品真的对人体有帮助吗？
自由基的克星
如果把“抗氧化”作用描述成一部警匪追逐片，故事里会有两群很重要的主角，分别是扮演歹徒四处作乱的“自由基”（free radical），以及饰演警察的“抗氧化物质”（antioxidant），如多酚（polyphenol）。自由基是一个活跃、不稳定、具破坏力的过氧化物质，大多是在我们新陈代谢的过程中自行产生，也有部分是来自外界环境。
自由基与很多疾病如心血管疾病、白内障、发炎和老化等有关，体内长期累积大量的自由基，会直接或间接使细胞受到氧化伤害，导致老化、失去功能或死亡，若遗传物质脱氧核糖核酸（DNA）遭到破坏，甚至会引起癌症。举例来说，自由基可氧化胰脏β-细胞，导致胰岛素分泌量不足、胰岛素阻抗等问题，最后造成糖尿病。
面对自由基的伤害，身体其实早就演化出一套防御系统，细胞能自我产生有效清除自由基的抗氧化酵素，如简称SOD酵素的超氧歧化酵素。
另外在自然界中，许多天然蔬果和食物如石榴、葡萄、蓝莓、草莓、花椰菜、菠菜、绿茶等都含有丰富的天然抗氧化物，包括：多酚、维他命C和E、β-胡萝卜素等，可有效对抗自由基，而多酚又可细分为酚酸（phenolic acids）及类黄酮（flavonoids）等物质，黄豆、豆浆和豆腐就是常见含有丰富类黄酮物质的食物。
吸收率才是关键
既然摄取抗氧化物的好处那么多，那重视养生保健的朋友，是不是该吃得越多就越好？
虽然自由基和许多疾病有关，但上述所提的疾病其起因往往相当复杂，并非简单靠着摄取抗氧化物，清除自由基就可治愈，同时吃进去的抗氧化物也未必会到达体内所需的部位，是否摄取到有效的剂量浓度更是关键，补充抗氧化物或许有预防或稍微改善症状的作用，但要治愈这些疾病则未必都有帮助。
要发挥抗氧化物的预期功效，它在我们体内的实际剂量就变得相当重要！过去有很多抗氧化物的体外研究，其实验剂量并未真正顾及血液或细胞是否也能达到该浓度，也就是说这些抗氧化物的实际吸收率才是保健功效的关键！
有别于过去的认知，近年已有研究指出，原来某些多酚，甚至是维他命C，若摄取太多的话反而可能会发生“促氧化”作用，本来有益身体的抗氧化物在摄取过量时，却反过来使细胞和组织内部产生更多的氧化压力，形成多酚类自由基，降低身体的抗氧化酵素活性，反而增加伤害细胞的机会，因此摄取抗氧化补充品时，绝对不是盲目摄取、越多越补。根据这些研究的结果，建议大家在摄取标榜抗氧化的补充品时，还是应适量为宜。
总的来说，天然抗氧化物的好处不少，可食用蔬果来摄取天然的抗氧化物，但要谨记补充过量非但对健康无益，反而会增加身体负担。
健康饮食要保持适量、均衡和多样化。建议别自己乱买和食用过多的抗氧化物补充品，多食用蔬果或天然果汁始终是最有益健康的选择。